餐饮的营销策略是什么？
关键词:推广，营销，策略，
21世纪，人们会更注重寻找活着的人的“味道”，而不是成为只工作赚钱而不知道生活真谛的“机器人”。目前，随着社会竞争的日益激烈，人们在努力工作的同时，迫切需要找到能够平衡生活中疲惫的身心的休闲方式。可以预计，吃的乐趣会越来越普及。片面强调营养而忽视身心愉悦的饮食观将被逐渐淘汰，未来人类的饮食观应该是科学的、享受的食物观。日本著名饮食文化专家石毛直子博士所著的《饮食文明论》中，有专门章节论述了饮食的快乐。他认为“日本人的餐桌在不断进化，饮食逐渐从吃的阶段过渡到追求快乐的阶段，这是事实。”
所谓酒店餐饮的“大众化经营”，就是依托酒店自身的软硬件优势，以大众化的原料、高超的厨艺、低廉的价格，为大众提供质量标准高、环境好、相应服务好的餐饮产品，从而使酒店成为服务于社会绝大多数消费者的经营模式。即酒店以普通大众为目标市场，以可接受的价格为他们提供餐饮品种和相应的服务。这里所说的价格并不是指绝对价格无限低，而是指价格低于其产品质量水平和服务标准。
一，大众化管理的必然性和可行性
近年来，酒店餐饮业提出的“大众化管理”是对酒店餐饮市场变化的积极回应。
(一)国内外环境因素的影响。
近年来，由于亚洲金融风暴的影响，旅游成本增加，来自亚洲国家的游客明显减少；同时，随着我国反腐力度的加强和大中型国企改革的推进，以公款消费为主的团体消费有所下降。根据北京、上海、云南三地酒店行业协会的统计数据，1993下半年以来，境外客人和境内客人的公款消费大幅萎缩，仅占餐饮收入的20%-30%，居民和游客的自费餐占70%-80%。更高级的星级酒店也有类似现象。原来的产品供给远大于原来的市场需求，导致酒店无法按照原来的政策经营。星级酒店的管理者必须转变管理理念，积极调整市场定位；通过产品更新、管理模式创新和灵活的经济杠杆，激发欲望，吸引和满足国内消费者的合理要求。
(B)政策和观念的变化
随着我国国民旅游计划的实施，国内旅游业蓬勃发展，消费者意识逐渐成熟，特别是新工时制度和法定长假的实施，使得适合工薪阶层消费的休闲市场和度假市场更加活跃。中低档次大众消费的国内客户将成为市场主体，真正符合我国广大人民群众的消费模式将成为主流。同时，扩大内需是党和国家的重要战略决策，也是未来中国社会经济发展的长期立足点。注重饮食文化是中国人一贯的传统，因此平民化、大众化的餐饮产品经营对拉动内需和消费具有重要意义。餐饮是酒店的主要部门，也应该大力拓展内需市场，以应对中国经济发展的重大变化。
传统的中国宴会总是认为“食物是用来吃的，不是用来看的”，而现代的中国宴会的功能是“去参加宴会不仅仅是为了品尝，而是为了开心，为了好玩，为了赶上过去，为了凑热闹...甚至进行商务会谈”。因此，借鉴西方饮食文化，如何使其美味、美观、营养，也是我国现代餐饮业追求的目标。
(3)行业竞争加剧。
目前国内餐饮市场竞争空前激烈，社会餐厅如雨后春笋般涌现。他们规模庞大，价格实惠，菜品特色突出，更贴近人民群众不同层次的消费需求。有的是平民美食城、火锅城，有的在向最高级的餐厅发展，比如广州新荔枝湾酒店、南海渔村等。，甚至提到“超五星”。于是，鲜明的主题特色吸引了众多消费者，分散了酒店餐饮的客源。虽然有一些制约是社会餐厅比不了的，但不代表酒店只能望洋兴叹。相反，只要理念先行，充分发挥酒店的优势，以原有的高水准产品、餐厅环境、餐饮服务为老百姓服务。那么，完全有可能夺回部分市场，甚至扩大市场。
第二，大众化管理策略。
餐厅餐饮大众化管理最重要的是餐饮部门要在盈利的前提下处理好高档菜和低价菜的关系。降低成本后保证利润增长。具体表现为:大宗原材料采购加工的实施导致成本压缩，价格相应降低以增加竞争力，从而增加客户，增加营业额，最终增加利润。从而形成良性循环，薄利多销，规模效益。
(一)适应公共价格。
2002年，中国国家统计局与英国市场研究局、美国Telmar数据分析集团和华南市场研究公司一起，对北京、广州、上海、天津、成都、沈阳和济南的5万名居民的消费模式进行了抽样调查，结果如下:
月收入在1000元以下的居民占24%；49%月入1000到1999元；33%月入2000至2500元；其中23%的人每月在食品上的花费为1000至1500元；17%的人每月在食品上的花费超过1.600元(食品支出包括在家吃饭、在食堂吃饭、在餐馆吃饭和购买零食等。).
这说明餐饮企业要合理定价，既不能太高让普通顾客害怕，也不能太低让酒店管理无利可图。因此，掌握合适的价格非常重要。
为了降低成本，我们应该加强以下成本控制:降低人工成本。在与社会餐厅的价格竞争中，酒店往往处于劣势，但还是有很多事情可以做的:原材料和辅料的成本对大多数酒店来说还是20%-30%。关键要看采购制度和物资制度的公开性、科学性和监督性。能源和水有10%-20%的空间。对于人工成本，一是竞争上岗，实行满负荷工作；第二，就业政策有所放宽，允许从外地和农村招聘一些低成本劳动力。通过节省这些方面的成本，我们可以产生更多的净利润，这是非常可观的。当然，酒店在选择可以进入的目标市场时，客观科学地分析自身特点和各个细分市场的需求特点是非常重要的。一般来说，目标市场要选在中档，不能太低，中档需要进一步细分定位。例如，上海金沙江大酒店和何谦酒店的中档婚宴占餐厅总数的一半。五星级的新锦江大酒店推出了有档次、价格适中的“江浙家常菜”，都源于成功的定位，吸引了众多消费者。
(二)倡导品味的多样性
随着经济的发展，人们更加注重在饮食中添加新的内容。对异国他乡、异国阶层的饮食文化的了解欲望会与日俱增。人们不再满足于“靠山吃山，靠水吃水”，希望了解外面的世界和外国的美食。各国的饮食文化必将打破地域界限，通过同化或异化来满足这种需求。各种风味菜肴将聚集在一楼，南北小吃，世界名吃将聚集在一城一街，这将成为餐饮业的新景观。因此，发掘和开发民族美食并推向世界是非常重要的。
萧山:花65438+万元征集民间菜。
很多人难以欣赏的民间菜肴，如今被浙江某酒店以654.38+万元的高价收藏。文化内涵丰富，客户点重率高的菜谱，奖励5000元。
这项活动由浙江开元旅游集团下属的肖酒店开展，从8月中旬开始，在不到两个月的时间里收集了200多道民间菜肴，1999。
与山珍海味相比，收集的民间菜肴大多采用普通材料制作，工艺并不复杂，但味道独特，颇受顾客欢迎。萧山盛产萝卜干，民间菜肴中以萝卜干为调料制作的菜谱有近10种。几乎每一道菜都有故事。
目前，为了适应消费者的不同意见，也出现了“全菜”或“全菜”的菜肴兼容模式，这是一个不容忽视的发展趋势。所谓“一菜百味”，就是要求厨师做出适合不同地区、不同国家消费者口味的菜肴。例如，酸甜口味的菠萝在中国是非常受欢迎的菜肴。但是，在新加坡，味道是酸甜的。配料改变了在中国的特点，用红椒和青椒做配料，用糖片提供甜味。在英国又不一样了。大城市和小城市是有区别的。大城市的菠萝甜肉配料是红绿青椒和菠萝，口感酸度明显大于甜度。小城市这道菜的味道是甜多于酸，食材和大城市的一样。但是果汁和主料是分开的，类似于批量生产。卖的时候把果汁和主料混合搅拌均匀就行了。在美国，这道菜配有红青椒、洋葱、西红柿和菠萝。口感以酸为主，甜为辅。
各种菜品的出现，进一步说明了“食无定味，适口为贵”的道理，在过去，我们只是“合自己口的宝贝”。现在的厨师，要以不断发展变化为最高目标，“合口为贵”。厨师成为经营者就更重要了。
综上所述，中西合璧，中餐在西方做，中餐在西方吃，西餐在西方吃是必然的。
(3)以优质服务回报消费者。
有一次，20多位客人来到陶丘音乐厅，他们带了一个“日本盒子”和一个精致的大蛋糕。从嘉宾们的发言和激动的表情来看，服务员小王是来过生日的，暗中密切关注着嘉宾。当他们当中的寿星许下心愿，吹灭蜡烛时，轻柔的背景音乐《祝你生日快乐》突然响起，惊喜的主持人和他的嘉宾们齐声“哇”的一声大叫！几乎同时，他用感激的眼神看着服务员，微笑着点头致谢，让小王觉得好感动。他想:就因为她用心做了这么一件小事，就和那么多嘉宾达到了感同身受的境界，真是让人感触颇深啊！更重要的是，“寿星”从此和他成了熟人。每次商务聚餐或者朋友聚会，他总是光顾餐厅，一进餐厅就喊“小王在哪里？小王呢？”
还有一个当地的企业家，酒店开业之初就来花钱了。小王做了几次服务，发现他喝红酒有把白水和冰块混在一起的习惯。于是他默默的写了下来。每当他坐下来，小王总是准备冷开水和冰块给他喝。久而久之，小王精妙灵活的服务吸引了他的注意。他来的比较勤，总是先找到小王再找座位。他说他已经习惯了小王的服务。似乎从此形成了一种默契，顾客从未停止在这家餐厅走动。
这说明一个真正用心服务的人，是可以拥有一些属于自己的“回头客”的。吸引这类客人回头的最重要因素是服务者对消费者的潜移默化的主动。
三、常用的流行管理方法
(一)建立大众美食广场，推动饮食文化潮流。
酒店餐饮可以利用其优雅的就餐环境和独特的服务品牌，打造美食街和大众美食广场，顺应大众消费的必然趋势，提供地方风味小吃吸引顾客，带动各大菜系名菜销售。
薄利多销，增加客流，是大众美食广场的刻意追求。星级酒店提供数百种小吃和炒菜。一家三口可以吃一次，几百八十元。明码标价，价格合适，普通工薪族都能接受。据报道，80%的员工在大连王子酒店消费，其中60%的人会回来。广东珠海银都酒店的银都美食街和北京经纶酒店的四合轩美食街也在激烈的市场竞争中取得了不错的成绩。这说明大众美食广场具有规模大、品种丰富、价格实惠、服务快捷的特点。作为一种大众化的管理形式，它符合当今市场的需求。起源于社会餐馆的茶馆、茶餐厅，在酒店餐饮的大众化管理上也值得借鉴。
大雅堂提供的小吃虽然价格低廉，但对厨师、器皿、环境卫生、用餐氛围、服务质量的要求不能降低，这也正是来餐厅消费的消费者所追求的，从而吸引普通人进入餐厅，促进高端餐饮管理。柳州饭店小吃广场日营业收入3万多元，上海犹大饭店美食街日营业收入2万多元，都起到了吸引客源、带动中高端小吃和宴会的作用，大大增加了营业额，使餐饮成为饭店经营的龙头。
(2)关注家宴市场，
在扩大自费餐饮经营项目的消费需求中，各种婚宴、寿宴占了很大比重。例如，上海何谦酒店的婚宴占餐饮收入的70%。
在婚宴管理上，各餐饮行业都尽力发挥自己的特色和优势:营造喜庆氛围，拓展延伸项目，增加婚宴服务的含金量。比如根据菜名特点，把菜名编成吉祥语，按照人生经历的顺序排列成菜单。服务员每上一道菜，就报一下菜名，说几句吉祥话，让主客共享快乐，皆大欢喜。高星级酒店充分利用酒店设施，提供一般餐饮企业难以提供的服务:比如只在接待重要客人时提供豪华婚车，为婚宴铺红地毯；新人可以在酒店的豪华套房里免费度过新婚之夜。
婚宴虽然火爆，但也并非一帆风顺。客户既要求高档位，又要求低价位，这是一个很难解决的矛盾。解决这个问题最好的办法就是按照价格标准合理搭配。如果顾客想要更低的价格，餐馆会提供更低成本的菜肴。即使用大众化的原料降低成本，但粗菜都是精心烹制，辅以优质服务，场面非常漂亮。婚庆服务不同于一般服务。服务员要配合婚礼主持人安排好婚礼的每一道程序，使婚礼的整个过程热闹隆重，并保持大堂安静的氛围，餐厅秩序井然，走廊卫生间干净整洁。总之，在大众化经营的过程中，普通人进入高档酒店消费时，员工要注意对顾客行为的管理，同时做好预防服务，尽力保护酒店设施设备，维护酒店的档次和氛围。
(3)提供外卖和快餐服务。
随着人们生活节奏的日益加快，快餐业近年来从传统餐饮业中异军突起，发展迅速。国家国内贸易局的统计数据显示，到2004年底，全国快餐业营业额近750亿元，比上年增长20%以上。高于餐饮业增速7个百分点。目前，中国快餐业不仅壮大了实力，扩大了网点，增加了营业额，而且在发展实践中不断创新新的管理模式和发展模式。专卖店、小吃店、饮品店、送餐、外卖、美食街等快餐经营模式和成品、半成品、速冻食品等方便快餐大量出现，直接走进家庭、单位、学校的餐桌，成为家庭后勤服务社会化的重要方式。
根据中国市场信息研究所的调查，北京、上海和广州多达60%的人光顾快餐店。一般来说，一个月吃两次快餐的家庭，平均每次花费100元。由于家庭收入的增加和食用快餐人数的增加，预计快餐市场的年平均增长率为3%，2006年将达到370亿元。这一增幅与其他国家和中国其他行业相比是相当可观的。根据美国商务部提供的信息，中国的快餐业比其他国家发展得更快。
可以预言，快餐将是21世纪最美好、最有生命力的食品。从某种意义上说，谁占领了未来世界的快餐市场，谁就掌握了餐饮业的主动权。美国快餐不可阻挡地进军世界，坚定了我们快餐能征服未来世界的信念。中国特色的快餐盒和其他国家的方便食品将陆续登上世界食品舞台。目前中国的快餐说话者总体上是以流动人口为主，向城市工薪阶层、学生阶层、城市居民的一日三餐方向发展。。
(四)扩大经营规模，实行连锁经营。
餐饮企业实施规模经营是快速有效提高市场份额的有效途径。为了规模化经营，保证质量，必须实行低成本的商品销售(购买原料，销售食品)，烹饪技能专业化，操作程序标准化，客户服务标准化，资金周转快，这样可以加速资金周转，提高效率。
餐厅连锁经营不是快餐的专利，餐厅餐饮的大众化管理也可以采用连锁经营模式。比如酒店可以在城市的不同区域开辟特色餐厅和美食城，以统一的市场形象出现，方便仰慕这家酒店的顾客就近消费。对于餐厅餐饮来说，连锁经营也是一种流行的扩大市场，薄利多销的经营模式。
星巴克大片的灵感
在美国电影《莫比·迪克》中，有一位酷爱咖啡的大副名叫星巴克，他的名字如今已经成为跨国咖啡连锁企业的全球知名品牌，总部位于美国西雅图。2000年5月星巴克登陆上海后，在一年半的时间里迅速开出18家连锁店。一杯浓缩咖啡，一份约19元的零食，征服了上海的白领。忠实客户的队伍日益扩大，白领们对这里的氛围、心情、体验、时尚都很认同。在这里，客人与咖啡师、客人之间的真诚互动令人着迷。在这个安静优雅的城市环境中，有精选的轻音乐和轻松的聊天欲望，一种以客户体验为核心的咖啡文化获得了巨大的成功。
纵观日本的情况，星巴克自1996开了第一家星巴克之后，人气一直很旺。2000年销售额达2.42亿美元，是1999的两倍，利润达到1170万美元。其品牌在日本已经家喻户晓，达到2001。2000年，星巴克公司的营业收入达到22亿美元。
这种轻松时尚的文化，以人为本的思想，倡导追求创新，强调满足人的心理需求，提供人性化的环境和服务，物质享受与精神享受相结合，都体现了后现代主义的精髓。
近年来，大众消费成为餐饮市场的主流。面对这种市场变化，酒店餐饮业实施了大众化管理，以满足其生存和盈利的需要。大众化餐饮市场充满活力，前景广阔，为我国餐饮业的发展带来了新的机遇。酒店餐饮企业要想在市场中具有竞争力，就必须探索大众化管理的新方法，以适应市场的需要，从而促进自身的发展。