防水炖肉的原理是什么？

1.无水焖:无水焖是将原料用开水烫去血渍和腥味，然后放入陶制器皿中，加入葱、姜、酒、水等佐料(加水量一般可略多于原料量，如一公斤原料可加一斤半至两公斤水)，盖上盖子，直接放在火上煮。烹饪时，先用大火烧开，撇去泡沫，再用小火煨至酥烂。炖的时间可以根据原料的性质而定，一般两三个小时左右。

2.防水焖法:防水焖法是将原料放入沸水中烫去腥味，然后放入瓷、陶碗中，加入葱、姜、酒、汤等佐料，用纸封好，将碗放入一锅水中(锅内水要低于壶口，以免人为浸泡在沸水中)，盖紧锅盖，防止漏气。用火焚烧。让锅永远开着，三个小时左右就能炖好。这种炖制方法可以使原料的鲜味不易流失，做出来的菜清香可口，汤汁清澈。有的把密封好的一碗原料放在沸腾的蒸锅上，效果和不加水炖基本一样。但由于炖的温度较高，需要掌握好蒸的时间。蒸的时间不够会使原料不成熟，不那么香，不那么好吃；蒸太久也会使原料太熟，失去香味和口感。

烹饪技术:

炖

定义:将原料加入汤料和调料，然后用大火煮，再用中低火煮很长时间的一种烹饪方法。火烤技术。其中:水煮和不水煮。

水焖:将原料放入容器中，放入水锅或蒸锅中用开水或蒸汽加热焖制。不加水炖:将原料直接放入锅中，加入汤汁，密封加热炖。特点:以吃汤为主，汤色清亮爽口，味道鲜美，香气醇厚。炖、焖、焖是“藏香、留味”的三大“火作菜”。火工是该技艺的最后一道工序，全部用水加热，全部在小火上长时间加热，耗时耗力。

焖制的关键技术:

1.刚开始炖的时候，大部分原料都是不能先加盐的。特别是盐不要放进去。如果盐放的早，盐的渗透作用会严重影响原料的脆度，延长成熟时间。所以出锅的时候才能调味(炖丸子除外)。)

2.没有水不要做饭。不要用大火长时间燃烧。只要把水烧开，就要变成小火。否则汤的颜色会变白，失去鲜明的特征。焖的种类:水焖、无水焖、焖。

1.防水焖:将焯水的原料放入容器中，用汤料和调料密封，用开水或蒸汽在水锅或蒸笼中长时间加热的技术。工艺流程:选料→切拌→焯水→将汤汁加入容器调味→放入水锅或蒸锅→密封→用开水或蒸汽加热炖煮→食用。

技术要领:炖的时候保证锅不能无水。如果锅缺水，一定要及时补水，直到原料熟烂。需要三四个小时。代表菜:鸡丁炖鲍鱼翅。

2.清水炖(清炖):将焯水的原料放入砂锅中，加入足量的水和调料，盖好密封，煮沸后再用小火长时间加热调味成菜。工艺流程:选料→焯水→砂锅加入清水调料→小火长时间加热→调味→上菜。

技术要点:

(1)，精选畜禽肉等主料，加工成大块或整块。不宜把它们切成小块，但可以做成糊状和球状。(2)、主要是必须漂烫，去除原料中的浮沫和异味。(3)炖煮时，一次加足水，不宜中途加水掀盖。(4)炖煮时只加水和调料，调味前不加盐和有色调料。(5)密封，小火长时间加热1-3小时，直至原料变软。代表菜:炖蟹粉狮子头。

3.炖:将糊裹、油预制好的原料放入砂锅中，加入适量的汤汁和调料，煮沸后加盖，小火长时间加热。→或者用中火短时间加热菜品。工艺流程:选料→切块→糊油→加汤入锅调味→盖焖→上菜。技术要领:挂糊煎至金黄色，中火短时炖7、8分钟，最多不超过15分钟。代表菜:炖鱼。