超市生鲜如何管理？

超市生鲜管理

生鲜经营概念从65438到0996随着外资商业企业进入中国。在其逐步引入的初期，各类超市纷纷效仿，风靡一时。一经推出，问题重重:保鲜运营整体形象和效果不尽如人意，达不到客户的预期；或者投入产出比相差很大，入不敷出；或者生鲜商品损耗大，管控难度大。简而言之，很多企业觉得很难做到。通过对这些现象的进一步调查，可以看出* * *在部分企业生鲜区的经营管理中存在一些基本的管理问题。这些问题不仅制约了生鲜食品管理的发展，也从一个侧面反映了企业的整体管理水平。

一、客观了解生鲜区在大型超市中的地位

国内大型超市争做生鲜经营，出发点和方式各不相同，但能保持初衷的很少。其中一个重要原因就是在做决策之前，对大型超市生鲜区的现状缺乏客观清晰的了解。

这四年在实践中的探索带来了认识上的提升:首先，生鲜经营是现代大型超市功能配置中不可或缺的一部分，毋庸置疑，超市业态发展的成熟度可以通过生鲜区的经营及其效果体现出来。

其次，在国内从事生鲜经营，由于生鲜商品种类繁多，涉及供应、生产、销售等环节，容易发生损耗，相应的管理也比较复杂，以至于生鲜区成为超市管理中要求最高的管理项目之一。做好，达到集客盈利的目的；做不好的话，很容易成为超市里的亏本商品，更难指望顾客经常光顾。同时也要看到，生鲜经营的前期投入大，要谨慎，量力而行再做最后的决定，不要贪大求全，不能丢了尾巴。

第三，生鲜经营在中国零售业还处于引进阶段，在生鲜领域的经营项目、品类、规模、方式等方面还有一个逐步探索和积累经验的渐进过程。保鲜企业要对保鲜经营的难度有充分的评估和心理准备，不能因为一时的困难而轻易改弦更张。生鲜经营的回归，是建立在良好的经营基础上的。只要坚持不懈地加强和细化管理，相应的回报是可以期待的。

对于生鲜经营者来说，全面客观地了解生鲜区在大型超市中的位置，是高层管理的基本出发点。

二、把握尺度定位的几个基本原则

如何把握和利用企业自身资源，选择合适的方式体现经营规模，进而合理安排生鲜经营的规模定位，也是生鲜经营重要的前期策划工作。

1，规模化经营与投资规模经济

一般来说，生鲜区的经营规模可以从商品数量、经营面积、设备投入、加工能力等方面来体现，通过多方面的有效组合和运作，最终达到规模销售的预期。在一些大型超市，生鲜区的设备投入约占总投入的三分之一，这是非常重要的。毫无疑问，生鲜经营需要规模经营，但投资规模不是规模经营的唯一形式，规模经营的所有要素都可以有重点地结合起来。因此，在争取规模经营的同时，要特别注意投资规模的经济合理性。

2.规模定位因素的等级。

在考虑生鲜区的规模定位时，常见的决策方法是先在大型超市划定生鲜区的位置和面积，然后根据资金实力规划配置相关设备，再细分经营区域，确定经营品类和商品结构，用各类商品填满陈列空间。按照这种逻辑思维，很容易造成经营规模的定位和生鲜商品的结构脱节，导致部分设备空置，其余超出使用负荷。设备投资安排不当，必然造成浪费。

选择生鲜区的经营模式、项目和方式应根据当地消费环境确定生鲜经营的方向和商品结构；一旦明确了经营项目和方式的定位，就可以据此确定投资金额和设备配置，项目的框架基本形成；最后安排加工区和销售区的布局等工作细节。所以规模定位要素的正确顺序应该是:一是设计生鲜产品和商品结构，根据未来业务发展考虑预留；其次，根据资金实力，合理选择各种规格和档次的设备；最终确定生鲜经营规模。按照这种设计程序，可以提高投资申请的准确性。

要实现这一决策过程，有赖于生鲜区连锁经营经验的积累和有经验的生鲜区规划设计师的存在，否则在生鲜品类和商品结构的选择上会遇到很大的困难。

3.新鲜面积比例的常规计算参数

超市的业态直接影响生鲜区的经营规模及其要素(功能、面积、设备、人员、投资等)的比例。).以下是与新鲜区面积比例相关的一些常规分析参数，供参考:

超市类型、经营面积、生鲜区面积比例

食品超市1000-1500㎡30%-40%。

大型超市3000-5000平米，25%左右

约20%的超大型超市面积超过8000平方米。

这里有两点需要说明:第一，生鲜区的经营面积是包括生鲜加工区和销售区在内的面积之和；二、超大型超市生鲜面积上限一般达到2500-3000平米左右。由于生鲜品目数量和商品结构的限制，生鲜经营面积并没有随着超市整体经营面积的增加而增加。

三、生鲜食品管理的制度和组织保障:管理标准和管理制度

超市生鲜区生存发展的立足点在于其与传统肉菜市场的根本区别:一是生鲜区购物环境的质的提升，比如店面干净整洁、空调常开、服务好；二是整合了超市运营对生鲜区管理的要求，包括产品质量保证、无缺货现象、明码标价等。在不能充分反映这些根本差异的新领域，不可能实现预期的业务目标；要实现并保持高水平的生鲜食品管理，必须以高水平的管理标准和管理制度为基本保证。

1，生鲜区管理标准

生鲜区管理标准是指每项工作应达到和保持的基本状态，或完成这项工作的一定水平。保鲜区的一般运作涉及原料供应与储存、生产加工、陈列销售三个主要工作环节，因此管理标准相应分解为原料供应与储存标准(基本库存标准、储存条件标准、储存与使用标准等。)、生产标准(生产标准、产品质量标准、生产卫生标准等。)和商品销售标准(陈列标准、质量控制标准、保质期管理标准、服务标准等。).

制定和坚持管理标准，关系到企业形象，也影响到超市的生鲜区最终能不能做起来。需要强调的是，上述标准系列中最重要的是生鲜产品的质量标准，在这一点上有很多常见的误区:超市保鲜区为了减少损耗，将过期商品重新包装，贴上新的生产日期后继续销售；不标明产品生产时间或者有效期的；生鲜产品的陈列和保存条件达不到规范要求；过期商品未及时下架；商品展示不及时，影响展示效果等等。这些不良现象直接导致生鲜商品对顾客的信誉度下降，顾客光顾的频率也会明显下降，经营状况逐渐陷入“次品-衰退-次品越多-衰退越多”的恶性循环。可见，控制损失的根本出路在于提高管理水平，不应降低生鲜产品的质量，否则无异于“饮鸩止渴”。

2.管理系统

超市保鲜区的管理标准和管理效果取决于一个清晰、高效、规范的保鲜区管理体系。这一管理体系由一系列工作程序、工作流程、岗位责任制和工作监督机制组成。它的最终目的是让每一个员工知道什么时候做，怎么做，完成工作的标准是什么，自己的工作责任范围有多大？生鲜区管理达标并进入有序状态是组织保证。

如此高层次管理体系的建立，有赖于一批务实的管理者，他们深入管理的细节。经过反复修改、训练、检查、指导，可以不断完善，系统化。这是一个长期而艰巨的工作过程，也是考验企业管理能力的地方。

四、生鲜食品管理的生命力:多样化和创新管理

人们的饮食消费是多种多样的，不断变化的，生鲜经营的主要商品和经营方式也应随着消费替代而创新。因此，生鲜经营的生命力来自于不断创新，适时、因地推出适销对路的新商品，以维持和引导人们对生鲜消费的吸引力，最终达到聚集顾客、获取利润的目的。没有个性和新鲜感的商品只能是陪衬或辅助商品。

每一种商品的销售都有自己的生命周期。在确定主力生鲜商品和特色商品的基础上，掌握销售规律和季节变化，特别注意主力商品的投放、促销、维护和更新，尽可能延长其销售生命周期，以便在这个周期内产生最大的销售业绩。

目前，无论是国外还是国内的商业企业，也都面临着生鲜产品开发不足的问题。原有主要商品销量逐渐下降，主要商品群体老化，特色商品缺乏，适销对路的新商品开发滞后。矛盾在销售淡季尤为突出，对整体生鲜运营是极大的挑战。

生鲜产品创新更新困难的主要原因是:企业未能有效形成自身的产品开发和规划指导能力；大部分生鲜商品供应商实力较弱，发展基础和能力有限；企业与供应商在产品开发方面的有效沟通与合作还不够。为了扭转生鲜产品发展乏力的局面，生鲜经营企业应重点做好以下工作:

1.培养产品开发的核心能力。生鲜企业，尤其是连锁企业，要下大力气形成自己的产品开发能力，不仅指自己的产品开发能力，还包括对生鲜产品开发的策划和指导能力，从而引导供应商加快品种更新，最重要的是主体人才的培养和相对稳定。

2.学习能力好。生鲜管理要求管理者不断跟踪和研究居民的消费习惯及其变化，不断走出去学习其他地区和竞争对手的经验，捕捉和学习有用的东西，取长补短，优化产品结构。良好的思维和学习能力是提升生鲜区管理竞争力和可持续发展不可或缺的。

3.提高销售策划能力。我国各地传统节日众多，产品开发要把握生鲜商品季节性销售的规律和特点，制定年度计划，逐季搬家，因势利导，争取利益最大化。

5.保鲜运营模式:以自营和租赁运营的优化组合取胜。

国内企业在保鲜运营规划初期，出于资金投入、管理人员和管理经验的考虑，大多选择租赁运营模式。而选择自营模式的企业迫于经营困难和经营效果不佳，往往转向分区、分类租赁经营。虽然重复了几次，但感觉还是不尽如人意。由此可见，在生鲜经营主体和方式的选择上，自营和租赁经营孰优孰劣的问题颇具普遍性。

关于经营主体和模式的优化，首先要看到的是，无论生鲜企业选择哪种经营模式，都离不开经营能力这个基础条件。在管理标准无法确立、管理制度无法建立的条件下，任何一种管理模式都不可能取得令人满意的绩效和效果。

其次，从一些大型超市生鲜租赁的成功运作来看，他们一般都有一段时间的自营经验和积累的供应商资源，他们的租赁经营只占生鲜区域的一定比例。因此，在运营模式的选择上，初期以自营为主，有一定的管理基础和协调能力后再考虑自营和租赁的结合，逐步扩大租赁运营的收益和供应商资源的利用。

第三，在租赁经营中，要注意支持和充分发挥供应商的作用，加强互动合作，为生鲜经营创造良好的外部环境，在重点销售高峰期共谋发展。在这方面，有几个问题需要好好考虑:

★在品类和品种上，如何协调自制产品和供应商产品的组合，以提高毛利，丰富生鲜商品？

★超市是否有能力自主开发产品，引导和推动供应商推出新产品？

★超市能否提高半成品采购比例，使加工环节有效外移，从而减少超市生鲜区的加工面积、设备投入和产品生产周期？

★在销售旺季，是否可以将部分加工环节转移给周边供应商，提高商品的有效供给？

方法的选择涉及到保鲜企业和供应商之间的协调以及资源的优化组合。研究和解决上述相关问题，将有助于实现超市保鲜区、承包商和供应商的“三个受益”。

以上五个保鲜运营的基本管理问题是相互关联的，尤其是管理标准和管理制度已经成为影响当前保鲜运营的最基本问题，也是保鲜运营和超市企业整体水平的难点。解决这些问题对于生鲜经营乃至超市未来的发展和成熟都非常重要。