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海参和海味干是名贵珍馐，肉嫩润，质地细腻，为中国八大镇海之一。古代记载了大量的养生之道:海参主要有强身健体、美乃滋和补益五脏六腑、治愈孙旭的保健功能。现代药理研究表明:海参崴是一种蛋白质含量高、胆固醇低、微量元素相对均衡的营养食品，具有抗疲劳、提高免疫力、降血脂、降血糖等作用。海参中含有的酸性粘多糖、皂甙对恶性肿瘤的生长、转移有明显的抑制作用。

近年来，山东省海参养殖面积不断扩大，海参产量逐年增加。06年，山东海参养殖产量达到10万吨。产品介绍海参加工技术，海参系列产品开发，对我省乃至全国海参产业的发展有着重要的作用。

随着人们健康意识的提高，对食品的营养越来越关注。人们都在努力寻求安全、具有一定保健功能的食品，而相对安全、有效的保健海参产品，需求量也越来越大。然而，在海参崴的过程中，许多营养成分丢失或破坏，影响海参产品的质量。如何控制海参加工过程中营养成分的破坏和损失是海参加工业关注的课题，本研究的目的是找出在海参崴生产过程中影响海参品质的加工条件和影响海参营养状况、质构的程度，以期为生产更多营养健康的海参产品奠定基础。