湿度在90%以上，含水量在18%以上，大部分霉菌容易生长。你什么意思？

霉菌的生长环境:

霉菌生长繁殖的主要条件之一是保持一定的水分，Aw(水分活度

越接近1，微生物越容易生长繁殖。当食品中的水分活度为0.98时。微生物是最容易生长和繁殖的。当Aw低于0.93时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长。

温度对霉菌的繁殖和产毒有重要影响。不同种类模具的最佳温度不同。大多数霉菌的最适温度为25 ~ 30℃，低于0℃或高于30℃，就不会产生毒素或毒性减弱。

正如其他微生物的生长和繁殖条件一样，霉菌在不同的食物基质中的生长是不同的。一般来说，营养食品中霉菌生长的可能性更大，天然基质比人工培养基更好产生毒素。

防止食品发霉的方法:

土法防霉在100斤大米中放入1斤海带，能有效杀灭害虫，抑制霉菌。虽然预防霉变的方法很多，但是对于消除霉菌毒素的危害是有限的，所以对于一些发霉的食物不要吝啬，一定要及时扔掉，不要抱着侥幸心理去吃，否则会引起食物中毒。

低氧保存的霉菌霉菌多为需氧微生物，生长繁殖需要氧气。因此，灭菌后的瓶(罐)装食品充入氮气或二氧化碳，加入脱氧剂，将食品捣实，脱气或加油封，可创造缺氧环境，阻止大部分霉菌繁殖。例如:

●酱油:在装酱油的瓶子里滴一层熟大豆油或芝麻油，使酱油与空气隔绝，可防止霉菌生长。

●香肠、肉类腌制食品:用棉签蘸少许植物油或香油，均匀涂抹在其表面，可防止发霉。

●醋:在醋瓶中加入少许香油或熟花生油，使醋与空气隔绝，防止长白膜。

●干香茹、木耳、笋干、虾米等干货保存在密封容器中。

食物最好放在通风干燥的环境中。

发霉的玉米

低温防霉肉类食品在0℃低温下可保存20天；年糕可以完全浸泡在装满水的瓷缸里，水温保持在10℃以下，可以防止发霉。

加热灭菌法对于大多数霉菌，加热至80℃20分钟即可将其杀死；霉菌抗辐射能力弱，所以可以被放射性同位素发出的辐射杀死。但黄曲霉毒素耐高温，巴氏杀菌(80℃)不能破坏其毒性。

收获的粮食要及时晾晒，存放在通风干燥的环境中。在农村，如果发现储粮只有少量霉变，可以采取以下方法:人工挑出霉变的玉米、花生等大颗粒；发霉的小麦、大米等小颗粒可以通过漂洗的方式洗掉。