《红楼梦》里宝玉夸薛姨妈的烂鹅掌鸭信有什么特别的？

红楼梦里的贾府有一道非常珍贵的菜——鸭信，也就是我们现在所说的鸭舌。这听起来像是一道普通的菜，但鸭子只有一条舌头。如果你想把它放在盘子里，你就会知道它是珍贵的。第八回宝玉到薛姨妈家吃酒，就提到这道菜。

宝玉前天在那屋夸了好鹅的鹅脚和大嫂的鸭信。薛姨妈听了，也拿了几个自己做的不好的和他一起尝。宝玉笑道:“这一个要酒。”

可见鹅掌鸭信这些美食，是贾家饭桌上常见的菜，也是喝酒的好菜。

不仅薛姨妈，尤氏也是做这道菜的高手。阿清学者袁东在《尹姝丛说》中也提到“鸡有皮，鸭有舌”，可见这道菜在当时是非常珍贵的。其实就算是今天，吃一盘鸭舌也绝对不便宜。

专门论述中国烹饪的古籍丛书《宋·养生系》中记载:“坏:熟鹅与鸡，掌、跖、翅、肝、肺相同，属同一动物属。鹅皆斩封，可久待，适冬月。”而烂鸭舌是乾隆年间扬州的一道名菜。据说曹雪芹的祖父曹寅喜欢吃变质的鹅掌和鸭舌。

很多人可能觉得，贾府这样的贵族，除了鸡鸭鹅最好的肉，什么都不应该吃。这种理解自然是错误的。贾府里的人除了吃鸭舌、鹅掌、宝玉生日，还会提到“鸭头”、“鸡皮汤”等用兽皮、上等部位制成的佳肴，这不仅没有降低贾府的地位，还体现了古代贵族对佳肴的极致追求。

普通人在家的做法是先把整只鸡鸭或五花肉煮熟，捞出晾凉，然后在表面涂上盐。在一个小陶罐里(为了防止发霉，要提前洗净晾干，直到内壁没有水分)，铺上一层香泥，盖上一层白纱，然后把肉放进去。最后在坛口铺上香泥，密封一两周，开坛后吃多少拿多少。坛口随时密封，防止发霉。