全素和半素

沙拉当然是普通西餐中蔬菜的主要来源，很多餐厅也会在正餐的时候附上一道配菜，包括很多熟蔬菜的选择，比如蒸或者烤的条状蔬菜。

此外，有些人是因为个人原因、环保理念或者健康追求而成为素食主义者。餐厅要做生意，当然会在菜单上增加素食选项。而一些餐馆以绿色食品、健康食品等为号召，实际上成为专门的素食餐馆。

1.素食的种类

“素食”这个词在中文和英文中都有歧义。不同的人对素食的理解不同，对素食的程度要求也不同。

最常见的有素食和纯素食，两者都是素食，后者比前者更严格。显然，这两种素食者都不能吃肉或肉制品。主要区别在于蛋、奶等非肉类动物性食物的区别。素食素食者可以包括鸡蛋和奶制品，而纯素食者不能。姑且按照某些居士的提法，把这两种素食者称为“半素食者”和“素食者”。

这其实是一个很大的区别，因为西餐中乳制品的用量远远多于中餐，而且几乎所有的菜肴都是用奶酪、黄油、奶油等乳制品调味，所以很多纯素食菜肴对厨师来说是一个很大的挑战，理念和用料完全不同，可以称之为全新的创造。

目前大部分稍有规模的餐厅都会在菜单上标注素食或纯素菜品。

对于非素食者来说，偶尔想尝试一下素菜是很正常的。如果只是素食，问题不大。点素菜就行了。但是如果你在菜单上看到vegan的标识，你最好在点菜前了解一下这道菜所用的食材。

首先是石油。橄榄油植物油就更不用说了，黄油就不能用了。如果把黄油换成植物油，味道可能不完全一样，但也可以做得很好吃。但如果店家用人造黄油代替黄油，建议三思。虽然人造黄油(人造黄油)是使用最广泛和最古老的黄油替代品，但它是一种人造油，反式脂肪酸含量很高，不健康。

至于奶酪，替代品通常是素食奶酪或纯素食奶酪，通常由蛋白质制成，蛋白质是一种从大豆和坚果中提取的植物。

我没尝过蔬菜奶酪，所以无法评价它的味道。然而，由于近年来大量此类替代品的出现满足了日益增长的健康需求，所使用的原料和生产技术并不像多年前的人造黄油那样具有风险。

其实用牛奶做奶酪的过程和中国做豆腐乳的过程差不多。早些年，在华留学生在向外国人介绍中国美食时，也将豆腐乳翻译成豆腐奶酪。所以我估计现在的植物奶酪很可能是用类似制作豆腐乳的方法发酵的。

对了，还有一些比较少见的，要求比较高的素食者。比如fruitarian在中文里可以翻译成“水果主义”。顾名思义，在素食中，它们只吃水果和枝叶，所有影响植物生命和生长的部分都不能吃，比如根、地下块茎、种子等等。土豆、胡萝卜、大蒜、洋葱、坚果、花生等等不能出现在他们的食谱里。毕竟人数有限，餐厅的菜单也不会专门提供这样的菜品。

沙拉

西餐菜谱大多把原料放在菜名下面，对于以新鲜蔬菜为主料的沙拉，简单明了。

最受欢迎的沙拉三件套，无非就是生菜(生菜)、西红柿(番茄)、黄瓜(黄瓜)。北美餐桌上常见的黄瓜品种不多，但一般都比较粗壮，表面没有太多的凸起。有一种细长的英式黄瓜(英式黄瓜)，吃起来更脆更嫩。这些都是做沙拉的好食材。还有一种莳萝黄瓜，又短又细，一般用来腌制腌黄瓜。

西红柿有很多种。罗马番茄、牛排番茄、李子番茄和传家宝番茄是北美最常见的番茄。其中牛排番茄肉硬，味道清淡。无论搭配什么食材，都不抢味。可以说是应用最广泛的番茄了。椭圆形的罗马番茄味道更浓。两者都是沙拉中常见的食材。

樱桃番茄(樱桃番茄)是圆的，葡萄番茄(葡萄番茄)是长的，可以加入沙拉中增色，尤其是樱桃番茄。

而生菜在刚传入中国时，很多地方都叫沙拉，可见其在沙拉中的地位。最常见的是卷心莴苣(卷心莴苣)，呈圆形，看起来像卷心菜。这种生菜吃起来脆脆的，略带甜味。还有一种常见的是长的，像大白菜一样的长叶莴苣，也是又脆又嫩，甜味更浓。只有白菜心是精致的，也就是长菜心。

生菜是一个大家族，有很多叶子细长的品种，统称为多叶生菜，有的菜单甚至直接写青菜。在众多绿叶生菜中，我更喜欢芝麻菜(argula)，它细长，周围有厚厚的锯齿状叶子。这种菜叶咬起来有一种独特的味道，但在一份沙拉中不宜过多，否则会掩盖其他蔬菜。

近年来，羽衣甘蓝(kale)这种随着健康素食之风越来越受欢迎的蔬菜，有着大片深绿色卷曲的叶子，几乎是所有新素食餐厅的必备。不仅做沙拉，很多主菜都加了这种口味，有的还炸了做零食。从口感上来说，我个人是接受不了它浓郁的味道的。

菠菜(菠菜)也是沙拉中的常见成分，使用极其嫩的叶子。白菜也很常见，味道肯定会更硬更有嚼劲。可分为普通白菜和红白菜，后者比较苦。Radicchio(意大利菊苣)看起来像紫甘蓝，但它更小，叶子薄，紫色和白色，味道更苦。

除了叶子，还有很多块状的蔬菜，包括很多中餐中很少生吃的品种。西兰花、胡萝卜、青椒、红辣椒和红洋葱都很常见。芹菜(芹菜)经常生吃，但大多是直接蘸酱吃，不拌沙拉。

除了主要的蔬菜，菜单还会介绍所用的酱料。沙拉的酱是调料，不是酱。常见的有法式(法国)、意式(意大利)、凯撒(凯撒)、牧场(农场)、蓝纹奶酪等。

法式和意式都是以水和醋为基础，区别是法式是番茄酱更浓，意式是柠檬汁更浓，不加番茄酱，芹菜，百里香，罗勒等香草，奶黄色混绿色颗粒。后者都有更多的奶酪，乳白色。

3.素食主菜

说到意大利菜，我提到了用茄子做的parmigiana(帕尔马烤茄子)，这只是茄子菜的一个例子。在北美各种主流西餐中，茄子可以在素食中起主导作用。

除了帕尔玛干酪，意大利菜里还有一道罗拉蒂尼(意大利奶酪茄子卷)，也是一道著名的茄子菜。将茄子沿长边切片，蘸上面粉或面包屑，铺上一层乳清干酪，卷成筒状，放入烤箱烘烤，将汁倒在桌上。

茄子切片直接烤也很好吃，还能以最原始的方式激发出茄子特有的香味和浓浓的口感。这是烤茄子。不仅可以直接烤，而且茄子的肉质也适合裹上面包屑的芝士粉之类的放入烤箱烤，做成带皮的烤茄子。

做馅料也不错，比如在披萨上面放茄子，或者把烤茄子放在三明治里。反过来也是可能的。比如做千层面的时候，用茄子代替面团，几层茄子中间夹着奶酪和番茄酱，这也是不可多得的素食美味。

在这些烤茄子、加茄子的方法中，也可以用西葫芦(意大利黄瓜，类似中国北方的西葫芦)代替茄子，都是基于它的口感和蔬菜的香味。原本包在肉里面的白菜卷，也可以换成奶酪、豆腐等馅料，变成素食。

花椰菜也是素食中的常见食材。烤加州花(烤花椰菜)加入奶酪和调味料。食材的香味掩盖不了花菜本身的甜味，里面有软筋，吃起来还挺不错的。这道菜可以香脆诱人。将整个花椰菜横着切开，取中间直径最大的厚片，像牛排一样烤熟。这是加州牛排，味道独特。

素食离不开蘑菇。普通餐馆有很多菜都是以蘑菇为主要原料或配料的。蘑菇作为素食中的高级原料，自然是不可或缺的，为相对平淡的素食增添了独特的美味。酿蘑菇(酿奶酪)和蘑菇汤(蘑菇汤)都是极好的开胃菜，而比萨饼和意大利面可以用蘑菇作为配料。

4.人造肉

中餐的素食餐厅往往被仿肉吸引，各种烤肉、烤鱼都是用土豆、豆制品、冬瓜、魔芋等食材做成的。色、香、味都不错，可以混淆。

西餐中的素食，尤其是近几年兴起的保持健康的素食，也有模仿肉类的需求。汉堡、鸡排甚至牛排都有纯素仿制品。

与中餐类似，西餐的仿肉也是由豆类等大量植物蛋白含量高的蔬菜制成。扁豆(扁豆)、鹰嘴豆(鸡豌豆)等食材在西餐中被广泛使用。煮的时候汤、酱、沙拉里有很多食材。拉丁美洲和印度的做法也融入了北美的主流美食，大大增加了豆子的吃法。

素食餐厅的纯素汉堡是个大问题。普通的汉堡，那块肉饼有很多讲究，比如肉的粗细，胖瘦比例，淀粉的多少，怎么做熟，怎么做出来的成品嫩滑多汁。每个家庭都有自己的秘方。用植物性肉类或替代肉类很难做到这些。

从口感上看，植物纤维很难达到动物肌肉的韧性，口感细腻柔软，达不到肉类的咬劲。此外，牛肉中的脂肪在口中融化缓慢，入口能迅速包裹口腔，使人满口清香。要用植物油模仿这种效果，只有熔点相对较高的棕榈油和椰子油才能勉强做到。目前市面上主要的仿肉制品都是用椰子油做的，但还是比不上牛肉本身的脂肪。

颜色也是个问题。肉本身的红色是豆子很难模仿的。各种豆煮后都是深色的，所以还得添加甜菜汁等红色天然植物染料。至于香味，植物产品没有香水水晶是模仿不了肉的。

在制造仿肉的过程中，各大厂商也绞尽脑汁，收集了一些亚洲传统食谱。印尼爪哇岛的传统豆制品丹贝就是其中之一。这是熟大豆经真菌发酵后，用芭蕉叶包裹保存的产品。一些素食餐厅现在用豆豉模仿炸鱼，爱好者甚至尝试用豆豉开发各种食物。

总的来说，我对吃过的各种仿肉都不满意。如果你想尝试素食，或者选择前面真正的素菜，会让你比仿肉更惊艳。