蕨菜致癌吗？

蕨菜真的含有致癌物质！为了寻找真相，记者查阅了大量关于“蕨菜含致癌物”的科学论文——遗憾的是，所有论文都肯定了这一事实，并指出了蕨菜致癌物的真正元凶——原蝶呤。

现在是早春，相信很多家庭都把这样一种美味的野味摆上了餐桌——蕨菜。蕨菜被誉为“山菜之王”，口感清爽、香滑，深受大众喜爱。近年来，许多商家将蕨菜贴上“天然食品”和“保健食品”的标签，鼓励大家多吃。

可是最近很多专家都声称蕨菜致癌！此言一出，网友们纷纷表示不相信:“我吃了这么多年的蕨菜居然是‘毒药’？”“我真的要和我最爱的蕨菜说再见吗？”.....一面说是“保健食品”，一面又说是毒药。真相是什么？

早在上世纪80年代，日本科学家就从蕨菜中提取了“原蕨苷”。研究表明，原蕨素是蕨菜生物学特性的来源，可引起急性蕨菜中毒、绵羊失明、生物突变、染色体断裂和遗传损伤。随后，世界癌症组织将原蝶呤列为2B类致癌物。针对这个问题，记者采访了科普作家、科学松鼠会成员、食品工程博士云吴昕。他说:“人们不能把蕨菜吃到急性中毒的地步，慢性影响可能只会增加患癌风险。但风险的大小还是取决于食物的多少。”

显然，“增加致癌风险”并不完全等于“致癌性”，“致癌风险”的大小直接取决于你摄入了多少“致癌物”。那么我们吃多少蕨菜才真正危害健康呢？对此，云无心表示:“这种物质没有足够的数据来制定‘安全剂量’。但从目前的科学证据来看，偶尔吃几顿饭也没什么大不了的。”

加工使蕨菜更安全

在一定要吃蕨菜的时候，如何最大限度的避免原蝶呤的摄入？奥义书里只有两个词:处理。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱义此前在接受采访时表示:“烹调和油炸可以在一定程度上降低原蝶呤的含量，在水、碱水或草木灰中浸泡后，也可以降低原蝶呤的含量。”但他最后提醒——“但这些只是减少了含量，并没有消除，我们还是要控制吃蕨菜的频率。”