贵州酸汤的做法和配方

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酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为大米白酸和面粉白酸；红色酸主要分为毛果芸香酸、红色油酸、辣椒酱酸、虾酸、臭酸。

米白酸

贵州酸汤有7种做法，但知道的厨师不多！

特点:

米白酸香甜，一般用来做清淡的菜。

练习:

先将大米或糯米淘洗两遍，取第二次淘米水倒入泡菜坛，在水盆中多加入大米慢煮至米粒开花(半熟)，然后滤出大米，将热米汤(注意保持温度在40℃-50℃)倒入坛中，再倒入少许老白酸汤，盖上碗，倒一圈水，静置发酵24小时。

白面粉酸

贵州酸汤有7种做法，但知道的厨师不多！

特点:

面制白酸的味道和秘制白酸差不多，但缺少后者的米香味。

练习:

将300克用作面团的老面粉混合，放入锅中，加入5公斤温水，混合均匀，倒入锅中，放在火上，边加热边搅拌，然后将100克糯米粉或玉米粉、黄豆和自发面粉用清水混合，倒入锅中，待锅内汤汁沸腾时，从锅中取出放入瓦罐中密封存放一至两天(30℃下存放5天)。

毛状角蛋白酸

贵州酸汤有7种做法，但知道的厨师不多！

特点:

又叫红酸汤，是用贵州当地的一种野生番茄——猫齿料制成的酸汤。红酸味醇厚，色泽微红，清香扑鼻。

练习:

将5斤猫齿料(贵州本地野生番茄，可用栽培番茄代替)洗净，放入缸中。加入生姜500 g、精盐250 g、花椒1 kg、糯米粉100 g、白酒250 g，将缸内装满水并盖好，放置15天。使用时，将坛内原料剁成泥状。

贵州酸汤有7种做法，但知道的厨师不多！

△毛角

更简单的做法是在白酸汤的基础上，再加上毛辣水果制作而成。口味层次更丰富，但酸味本质不变。

红色油酸

贵州酸汤有7种做法，但知道的厨师不多！

特点:

红油酸又称辣酸，粘稠、鲜红、酸而可口。

练习:

将酸辣椒用油炒至见红油，再放入新鲜西红柿，炒香，加入汤汁，放入缸中发酵。

辣酱酸

贵州酸汤有7种做法，但知道的厨师不多！

特点:

酸甜可口，色泽鲜红。

练习:

酸辣酱是将鲜红的辣椒、鱼、糯米磨成酱，再加入少量精盐、甜酒入坛发酵而成。使用时，可用水或烧油配制。

虾酸

贵州酸汤有7种做法，但知道的厨师不多！

特点:

虾酸多见于黔南布依族苗族自治州独山县、三都县等地，其味酸、香、醇，臭味浓烈。

练习:

将虾仁、大米焯水，加入精盐、白酒、甜酒糟、辣椒酱，放入缸中发酵。吃的时候用油煎或者加汤做。

臭酸

贵州酸汤有7种做法，但知道的厨师不多！

特点:

酸酸又名雅酸，也叫聚酸。是黔南州布依族人做的一种酸汤，是贵州省独山县最有特色的一道菜。但其发酵的气味往往让外国食客“敬而远之”。

练习:

它是将鸡、鱼和各种蔬菜煮熟，冷却后一起放入坛子里，加入山泉水和老酸汤，发酵一个月，越陈越香，用时舀出来。

另外，酸汤可以根据不同的标准分为如下几种:

根据汤的质量和清澈程度，有:高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓缩酸汤等。

根据汤的口味，有咸酸汤、麻辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤等等。

按汤的原料分，有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣牛角酸汤、蔬菜酸汤等。

按民族分，有苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤。

这些酸汤基本都是由以上七种酸汤改良而来，这里就不赘述了。

贵州酸汤有7种做法，但知道的厨师不多！

根据不同民族和地区的不同口味特点，贵州酸汤还可加入白酒、料酒、甜酒(用来渗透精盐水，保持汤汁清澈，起到杀菌增香，提高发酵速度和增味的作用)、甘蔗(吸收异味，防止变质)、红糖、冰糖、干辣椒(提味鲜)、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒。

而且上面的配方可以根据当地口味进行改进。比如红酸汤，可以通过减少番茄和辣椒的用量来降低汤的酸度和辣度。另外，在用水方面，山泉水是最好的，这样做出来的酸汤会更清澈。