广东饮食文化研究报告

广州自古以来就是中国南方的重镇。秦始皇统一岭南后，中越文化习俗迅速融合，广州成为岭南文化中心。古代广州河流、支流众多，雨量充沛，气候宜人。西、东、北三面环山，林草茂盛，岭南水果丰富，鸟兽众多。南临大海，滩涂广阔，出产许多咸淡水产品和两栖动物，这使得古代广州成为中国食物资源最丰富的地区之一。粤菜的形成有着悠久的历史，大量的中原移民到岭南使得广州的饮食文化深受中原的影响。早在汉魏时期，广州的蛇菜、烧鹅、鱼汤就已经受到影响。宋末，宋帝带着他的厨房南逃，许多宫廷美食流传到广州民间。鸦片战争后，欧美传教士和商人大量涌入，成千上万的商人聚集广州，为餐饮业的发展提供了广阔的市场。广东菜吸取了中原菜和西餐的长处，再吸收广东地方菜的优点。就像广州的文化，古今交融，中西贯通，形成了有别于中国其他地方的独特的广州饮食文化，赢得了“食在广州”的美誉，享誉海内外。无数游客来到这里品尝美食，感受这种独特的岭南饮食文化。

在广州最明显的感受就是餐馆、饭店多。只要你想吃，随时随地都可以吃到丰富多样的食物。茶市是广州饮食最吸引人的特色。以前广州只有“早茶”，现在已经发展成早、中、晚三个茶市。几乎所有的餐馆和饭店都设立了茶叶市场。客人一入座，服务员马上招呼:“几位？喝什么茶？”茶叶市场提供自助餐等各种咸、甜、干小吃，满足你的需求，价格也很实惠，一般大众都可以消费。广州茶市已成为朋友聚会、交流思想的重要社交场合，家庭成员聚会、享受天伦之乐的重要方式，现代紧张快节奏的生活和工作的有效缓冲，部分人群尤其是老年人放松身心的重要途径。一份晨报，一杯两杯，一坐就是几个小时，吃饭，看电视，聊天，关心家事，国事，天下事。粤菜的异域食材种类繁多，蛇为龙，鸡为凤，猫为虎，鼠为鹿，天上飞，地上爬，水里游。粤菜讲究鲜、滑，夏秋清淡，冬春浓郁。它采用独特的调料，运用煮、烤、泡、炸、煮、煨等技法，烹制出具有独特地方风味的菜肴。粤菜的“生猛海鲜”各有特色。许多餐馆和饭店没有适当地装饰他们的大厅。第一，入口处的海鲜池要设计成陈列几十种生海鲜来吸引顾客。粤菜煮喝凉茶，是广州人适应地理气候环境，因地制宜的创举。“今天煮的是什么？”是家庭主妇见面聊天的必备话题，里面有很多学问。广东餐馆有各种各样的菜肴。每隔一段时间，餐厅就会用新的原料和不同的组合创造新的菜肴，以此来增强竞争力，市场上也往往会掀起新的美食潮流，这就是“食在广州”的强大生命力。

分析“食在广州”的自然景观和人文环境，有着丰富的文化内涵。首先，它是开放的。广州地处沿海，交通便利，自古以来就是中外经济文化交流的重要口岸。开放的环境赋予了广州人开放的思维方式，体现在饮食上就是一种“吃到饱”的开放心态。南北风味的酒店餐厅遍布广州的大街小巷，几乎可以找到中国各大菜系和世界各地的风味。第二是兼容性。一个开放的文化必须同时兼容。岭南文化具有兼收并蓄、兼容并包的特点，这在广州的饮食中也得到了充分的体现。第三是开拓性。广州人什么都敢吃，善于探索传统的地方风味食品和吃法，不断移植改造，推陈出新。广东厨师中有这样一句祖传格言:“有传统，无正宗。”体现了广州人敢为天下先的勇气和开拓精神。另外，广州人不浪费粮食，吃不完还“打包”回去，体现了广东人爱惜粮食、勤俭节约的美德。广州菜把吃和做提高到了艺术的高度，成为岭南文化的重要组成部分，极大地丰富了岭南文化的内涵和特色，对中国和亚太地区的饮食文化产生了深远的影响。

随着经济的发展、社会的进步和对外开放的不断扩大，广州的饮食文化也在不断发展变化。一方面，广州的饮食文化受到外来文化的冲击，比如以麦当劳、肯德基为代表的西式快餐文化，占领了很多年轻人和儿童的市场，也带来了很多人生活习俗和文化观念的新变化。另一方面，人民生活水平的不断提高为广州饮食文化的发展奠定了经济基础，“食在广州”也面临着良好的发展机遇，呈现出以下发展趋势:一是美食与旅游相结合。饭店、酒店的设置与旅游景区发展相适应，重视老字号品牌的保护和建设，与旅游产品的整体规划相互促进；旅游部门每年都会举办“广州国际美食节”，吸引八方来客，广泛宣传广州饮食文化，将美食与旅游有效结合。第二，用餐方便。鉴于现代工作和生活的快速发展，各种食品、半成品、快餐发展迅速，受到广泛欢迎。第三，食物营养科学。从“吃饱”到“吃好”，广州人逐渐注重营养结构的科学搭配，注重食补、食疗、药膳，对营养的学习和研究方兴未艾。第四，原料归化。广州人越来越重视环境保护和可持续发展。安全的蔬菜和肉类已成为公众普遍关注的问题，绿色食品和无公害食品的市场需求日益扩大。第五，食物的味道。广州的餐厅、酒楼越来越注重装修、格调高雅、环境舒适。大厅陈设、菜品命名、服务员服饰无不透露着饮食文化的味道。再加上悠扬的音乐，或设置舞蹈艺术、时装表演，或设置卡拉ok，让食客在优美的艺术氛围中尽情吃喝。这种饮食与文化艺术的结合，使得广州菜的口味不断提升，食客会享受到越来越丰富的饮食文化。

广东文化与饮食习俗

人们对食物的选择不仅取决于个人的身体特征、所处时代的条件、周围的自然环境，还取决于他们的文化特征。不同的文化有不同的食物标准和消费模式。比如，中国人把动物的肝、肾、心、肺当作佳肴，所谓“补形”，而美国人把它们喂给猫狗，认为它们对人的身体不好；中国人不习惯吃蜗牛，法国人却视之为珍宝；印度是世界上养牛最多的国家，但他们宁愿饿死也不吃牛肉。就连联合国救援机构运到印度的牛奶也只能倾倒入海，这与他们的传统文化(宗教信仰)密切相关。

饮食习俗是广东文化的一个独特分支。粤菜享誉海内外，“食在广州”早已名扬天下。饮食的改革创新，永远离不开文化的范畴。通过对广东饮食现象的描述和分析，可以透视其生活方式所蕴含的文化内涵。

选料杂料什么都吃。

作为中国八大菜系之一，粤菜以其广泛的食材选择而闻名。在粤菜中，飞禽走兽、山珍海味、野菜花卉都是禁止的。蛇、鼠、雀、虫、狗、猫在其他菜系中是令人瞠目结舌的食材，却被奉为餐桌珍品。比如外省人不敢吃蛇。例如，在古代，有一个成语“蛇的影子反映在一个玻璃”，甚至人们误以为蛇的影子会被吓得生病，更不用说吃它。在粤菜中，蛇是最好的选择。广东人吃蛇历史悠久，但在粤菜中却是不二之选。《南越异物列传》中有一首关于吃蛇的歌:“蛇长且长，是客宴。”如今，广东有近50种蛇胆，以蛇为基本菜肴的餐馆也很多。很多外地人和外国人来广东都把品尝蛇胗作为一种享受。

其实广东人的杂食性格也是饮食上思想开放的一种体现。正所谓一方水土养一方人，不同的地理环境造就了不同的地域性格。广东是中外文化交流的必经之地，形成了广东人开放的思维结构。同时，由于地处边疆，历代王朝对其控制力弱于内地，受正统封建思想影响较小。中原传统文化对它的影响在不断减弱，从而有了更大的自由和包容。

博采众长，踏实肯干。

粤菜形成于秦汉时期。基于当地的饮食文化，它吸收了国内北京，山东，江苏和四川菜系的精华和西餐的烹饪技术。比如粤菜中的泡、烤、川菜都是从北方的爆、烤、炸移植过来的，其他的方法都是从西餐中借鉴过来的，逐渐形成了独特的南方风味。

所有相似的文化都可以从历史接触中探索这种关系。在两地相同事物的比较中，质的相似性越大，相互传播越明显。广东文化的开放性必然是兼容并包的，使得饮食文化兼容并蓄，在不知不觉中促进了饮食习俗的发展。

广东饮食习俗在博采众长的同时，可以逐渐摒弃外来饮食中的一些陋习，形成一种不奢华而实用的风格。广东人讲究小而精的饮食。即使他们招待客人，也绝不会铺张浪费。他们以吃饱吃好为原则，与北方一些地方形成鲜明对比。北方人的铺张浪费正是出于礼仪的拘谨，固然有其大方可爱的一面，但要注意的是，饮食上的繁文缛节是现代社会的行为所不能接受的。当然，这并不代表广东人不讲究礼仪。相反，广东人请客很注重礼貌，让客人一冲动就来，玩得尽兴，那种脱离实际的铺张浪费，是务实的广东人不愿意做的。

广东人现在饮食方式的务实精神是现代社会发展的必然结果。广东人不辜负名声，讲究实际。儒家文化中的现实主义精神对广东影响不大。相反，他们受到西方人现实态度的影响。这种影响形成了广东人在饮食上可以取长补短，但同时又保持务实的态度。精心制作，追求享受

一道美味菜肴的制作，有赖于各个环节的有序配合。粤菜在食材、刀工、煮制时间、煮制时间、烹饪、包边、器皿、上菜方式等诸多环节都有非常严格的要求。煮鱼的话，要杀了再煮，这样才能保持鱼的鲜美；再比如它的拼盘制作，一定要注意食材的选择，才能达到造型美观、口感丰富的效果。好的拼盘不仅仅是一盘佳肴，更是一件艺术品，赏心悦目，开胃。

在粤菜中，没有什么比鸡胗更有名了。鸡菜有上百种，可以让客人遍尝几十种鸡菜，不重复。几乎每个著名的餐厅都有自己的招牌鸡，比如广州酒家的文昌鸡、北苑酒家的刻子鸡、佛山的竹后鸡、清远的白切鸡等等。如白切鸡，一定要选小母鸡或阉鸡，清远三黄鸡最好。制作中最重要的是火候，适合刚煮好，切好后略带血丝的人。如果它们煮过头了，肉就会变老，白切鸡的特性就会丧失。食物准备的精致，与强调个人价值、追求享受的粤菜文化密不可分。享乐不是片面追求吃喝玩乐，它属于一个道德范畴，对应的是禁欲主义。禁欲拒绝世俗的财富和享受，压抑欲望以达到某种社会目标或道德的自我完善。从道德类型来看，广东文化不属于禁欲主义，而是表现出一种享乐主义的倾向，充满了对人性和情调的世俗享受，表现为对舒适、幸福和美好生活的追求，目的是努力工作，尽情享受。“享受”这个词在中国文化中一直被赋予贬义，总是与不劳而获联系在一起，认为享受是资产阶级的生活方式，似乎只有资产阶级才有资格享受。其实享受是人类非常高级的一种生活方式，是人类文明发展到一定程度必然的文化选择。

改革开放以来，广东的饮食习俗向更高层次发展，对传统价值观产生了强烈的冲击，传统儒家“君子贫而食之”、“知足常乐”的观念受到了严重的挑战。儒家把正直作为衡量人格的唯一标准，把守贫作为坚持正直的象征。这种思想的实质是把人类限制在最低的生活水平。在改革的大潮中，广东人认识到，不奢是可取的，但也不能以贫穷作为评判自己行为的标准，这使他们能够敞开胸怀，勇敢地追求生活水平的不断提高。

饮食习俗是一种重要的文化现象。食品中不仅含有可供人类维持生命的有机物质，而且对于每一种食品及其消费方式都需要贴上文化同意的标签。同样，广东人对饮食的选择也是其文化长期潜移默化影响的结果。美食的改革创新可以千变万化，但必须以文化为基础，才能被人们接受和喜欢。

丰富多彩的饮食文化是反映广州经济社会发展的重要窗口。“食在广州”是国人对广东饮食文化的赞美。广东饮食文化历史悠久，积淀深厚，不仅内涵丰富，而且具有极其浓郁的南粤特色:选材广泛，烹调方法精致独特，重食美，审美观念独特，色、香、味、形有机结合。相信随着广州作为现代化中心城市的建设和发展，“食在广州”的潜力是无限的，未来的前景会更加辉煌。