牛肉面怎么做？

1.准备猪肉，选五花肉。先把买来的五花肉用冷水泡4到5个小时。肉里的血和肉上的脏东西用冷水浸泡后，再用清水仔细清洗一遍。洗完后，把肉打理好，放入冰箱冷冻。2.刀法刀法类似山西油肉的切法。将冻肉浸泡在冷水中以去除冰，然后用刀顶模式将其切成5分厚的薄片。这个很重要，不能顺着肉的纹路切，否则肉不容易烂，做出来的肉就是柴火。

3.翻炒切好的肉控干后，开始翻炒。把油锅放在火上。当油七成热时，将肉倒入锅中翻炒，直到肉中的水分全部排干。然后放入葱、姜、蒜，翻炒几下，倒入料酒、少许酱油、盐、鸡精、大料。4、用开水炖(以淹没锅里的肉为宜)，把火调到最小(也就是锅里的肉能稍微熟一点)，炖两个小时左右。肉出锅后，在肉上放一点香菜，色香味俱全的牛肉汤就做好了。面条:面条的制作方法就简单多了。你可以根据自己的喜好来制作，可以做成拉面，也可以做成河粉，然后浇上牛肉汤。好了，搞定了。

1.牛腩1斤，番茄(大)1，白萝卜1/2，葱2根，老姜几片，蒜5根，八角少许，高汤2。拉面，蔬菜，酸菜，葱花。

(1)牛腩、西红柿、红白萝卜切块，葱切段，蒜捣碎备用。

(2)烧开一锅热水烫牛腩，用水沿压住牛腩，挤出血水至不出血，沥干备用。

(3)锅内加入色拉油，姜蒜中火后煸炒牛腩，陆续加入麻辣豆瓣酱和酱油，使牛腩变得五颜六色，香辣可口。

(4)锅内放入高汤，以略盖过牛腩为准，放入西红柿、红白萝卜、八角、葱、冰糖、卤制包子，大火煮至去沫，转小火煮至牛腩软烂，即为红烧牛肉汤。

(5)将面条煮熟，倒入牛肉汤，加入葱花、烫过的蔬菜和酸菜即可食用。正宗红烧川味牛肉面做法

材料:牛肉1斤，糖色，酒1大勺，姜5-6片，蒜6片，葱几根，干辣椒2片，辣椒酱2大勺，胡椒粉1小勺，八角2-3片(我只有瓶底碎的)，红油2大勺，盐半大勺，酱油3大勺，味精1小勺，汤或水6-7大勺。

练习:

(1)将牛肉切成粗块，放入开水中去血水，捞起洗净。

(2)两勺糖和三勺油用小火熬制糖色酱。加入牛肉，喝完后中火翻炒均匀，加入豆瓣酱，红油翻炒。

(3)将牛肉移入炖锅，加入高汤、盐、酱油、姜、蒜、干辣椒、花椒、八角、葱，煮开后小火炖两小时，再加入味精拌匀。

(4)另锅烧开水，把菜放进去稍微烫一下，捞起；把面抖一抖放锅里煮，捞起放碗里，放几块牛肉，把汤浇在上面，再放上蔬菜和葱花。

拍黄瓜——拍黄瓜，加盐、味精、糖、蒜、红油。喜欢的朋友可以加老陈醋。(我偷了小黑胖哥的。非常好吃。在此感谢！)

红油胡萝卜切片——小胡萝卜，用少许汤/醋腌制，浇上红油。

蒜青/香菜。红烧牛肉面的方法一:

烹饪微波快餐

牛柳300g，刀削面150g，西红柿两个。葱一汤匙、姜三片、酱油两汤匙、味精一汤匙、绍兴酒一汤匙、冰糖一汤匙、胡椒粉一汤匙、五香粉一汤匙、辣椒四个、开水800g。

工作方法

①西红柿去皮切片，辣椒切片。(2)将所有调料放入沸水中，大火4分钟，做成汤。③在汤中加入牛柳和番茄，中火焖40分钟，然后取出牛肉切片。④将面条放入汤中，加热5分钟至沸腾，然后将牛肉片放在上面。红烧牛肉面的方法二:

【食材/调料】1。牛腩1斤番茄(大)1个白萝卜1/2根葱、2根姜、几片蒜、5个八角和少许汤。

2.辣面适量青菜适量酸菜适量葱花适量麻辣豆瓣酱3汤匙酱油1/2杯冰糖和少许卤包1。

[生产过程]

(1)牛腩、西红柿、红白萝卜切块，葱切段，蒜捣碎备用。

(2)烧开一锅热水，将牛腩焯水，用水沿压住牛腩，挤出血水至无血流出，沥干备用。

(3)锅内加入色拉油，姜蒜中火后煸炒牛腩，陆续加入麻辣豆瓣酱和酱油，使牛腩变得五颜六色，香辣可口。

(4)锅内放入高汤，以略盖过牛腩为准，放入西红柿、红白萝卜、八角、葱、冰糖、卤制包子，大火煮至去沫，转小火煮至牛腩软烂，即为红烧牛肉汤。

(5)将面条煮熟，倒入牛肉汤，加入葱花、烫过的蔬菜和酸菜即可食用。牛肉面的做法:将黄油放入锅中加热至80摄氏度时，将花椒、葱、姜、蒜放入锅中炸至浅黑色。当它们炸至金黄色时，加入牛肉、酱油和番茄酱，用纱布包裹调料。搅拌均匀后，加水，小火炖，约3小时。出锅前加入盐、味精、鸡精10分钟。

牛肉:2斤黄油:0.7斤酱油、盐、鸡精、味精、调料都是0.1斤。

豆瓣酱0.2kg番茄酱1/3袋。

有人问“牛肉面的技术含量在哪里？”

兰州牛肉的拉面工艺，在国内是一绝。拉面在中国已经有很长时间了。清代王启望曾写过《兰州牛肉面颂》，说“兰州拉面天下第一，制作方法出自怀庆府。”汤如甘露，面如黄金，入口如仙。“这说明兰州拉面久负盛名，是世界上最好的技术。兰州牛肉拉面是高科技品种，尤其是马家大叔牛肉面，非常实用。你只能在文字中看到它70%到80%的方法和技巧。其真正的功夫方法和技巧，只能由师傅以身作则，面对面传授，弟子要边学边练，边领悟，才能逐渐进入其境界。大名鼎鼎的马家大叔香喷喷的牛肉面，正如清代张叔的诗中所写:“雨过金城，白马溜背。“黄河几次流，路差。拉面香千丝，马独一。好吃的来之不易，回望故乡远。日出读真经，黄昏立白塔。焚香叹息，只盼牛肉面。”制作兰州牛肉拉面面条的选料、和面、醒面、生条、拉面五个步骤，巧妙地利用了食材的物理性质，即面筋蛋白的延展性和弹性。一、选面一般选择新鲜的高筋面粉。兰州有牛肉专用面粉和拉面。不宜选择老面粉，更不要选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这类面粉不仅不符合卫生标准，而且含有蛋白质分子，被蛋白酶分解成氨基酸(由于污染等原因，蛋白酶的活性增强)，使蛋白质不能与水结合形成面筋，从而大大减少面筋的生成。只有蛋白质含量高的新鲜高筋面粉(兰州牛肉拉面专用面粉)才能保证拉面制作成功的前提条件。第二，和面是拉面制作的基础和关键。首先要注意的是水的温度，一般冬天需要温水，其他季节需要冷水。由于面团的温度容易受到自然气温的影响，所以利用不同的水温使混合面团的温度始终保持在30℃，因为此时面粉中蛋白质的吸水率最高，可达150%，面筋的生成率也最高，质量最好，即延展性和弹性最好，最适合拉伸。如果温度低于30℃，蛋白质的吸水率和质量会随着温度的降低而降低。当温度超过30℃时，也会减少面筋的生成。当温度达到60℃时，会引起蛋白质变性，失去性质。就是让面团保持在最合适的拉伸范围。其次，面团中要放入适量的水和灰分，因为它们可以提高面团中面筋的产率和质量。比如适量的水，它的渗透压可以使面团中蛋白质分子间的距离变窄，密度增加，特别是使面筋蛋白之一的醇溶蛋白的粘度增加，从而提高面筋的生成和品质。讲究“三遍水，三遍灰，9981遍搓”。灰烬其实是碱，但不是普通的碱。它是一种碱性物质，俗称彭灰，由戈壁滩的草烘烤而成。将其添加到面条中，不仅使面条具有特殊的风味，而且使面条光滑，黄色和结实。近年来，它已被专用和面剂所取代，和面技巧仍然是最重要的。三、醒发，即把混合好的面团放置一段时间(冬天一般不少于30分钟，夏天略短)，其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使尚未充分吸水的蛋白质有充分的吸水时间，从而提高面筋的生成和质量。第四，纸条被力气大的小伙子反复砸、擦、拉、掉。之后，将面团放在面板上，双手握住纸条两端，将其提起，砰的一声放在案板上。长条拉伸后，两端对折，两端不停地拍打，这样的目的是调整面团中面筋蛋白的排列顺序，使无序的蛋白质分子排成长链，业内称之为金顺。但拧成长条，20 mm粗，筷子长，或者拧成圆条。5.辣面把滑好的面条放在案板上，撒上清油(防止面条粘)，然后根据食客的爱好拉出大小粗细不同的面条。如果喜欢圆形面，可以选择粗、二细、三细、细、毛细五种款式；如果喜欢板面，可以选择大宽、阔宽、韭菜叶三种款式；如果你想吃有棱角的东西，拉面大师会拉一碗特制的荞麦给你。拉面有绝活。他手握两端，两臂均匀用力向外拉。然后两端对折，两端同时放在一只手的手指里(一般用左手)。另一只手的中指向下勾向另一端，掌心向上，使面条形成绞索状，双手同时向两侧拉。面条拉直后，将右手勾住的一端套在左手的手指上，继续用右手勾住另一端。拉的时候速度要快，用力要均匀，以此类推，每折一次就叫一次扣。拉是一个技术性很强的工作，新手很难掌握要领。同样的面团，在经验丰富的老厨师手里，不仅拉面速度快(一般只需要10秒左右)，而且拉出来的面粗细均匀，不断裂，新手很难做到。一个面条接头就拉一大碗面。每次拉的时候都要折回来戴在手腕上。拉到最后的时候，上下晃动几下手，面条就会有弹性，很长，粗细均匀。一般两片薄的是7扣，薄的是9扣。毛细面可达11扣，条条细如丝而不破，真的是中国烹饪的精髓。面条光滑顺滑，在锅里稍微煮一下就可以捞出来，有弹性，不粘手。有句话是下到锅里的:“拉面像一卷线，下到锅里悠闲地转着，抓着碗里的菊花花瓣”。看拉面好像是杂技表演。

除了拉面，兰州牛肉、拉面牛肉、拉面最重要的技术含量就在于汤汁的纯正香浓，可以说是兰州牛肉面的灵魂。难怪有人要出五六十万买“马叔叔牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝汤，才知道是不是正宗。自清朝嘉庆年间怀庆府的陈伟敬做出第一碗牛肉面以来，这种汤的配方就代代相传。所谓清汤，并不是普通的牛肉汤，而是主要由几十种调料和牛肉汤熬制而成。兰州最有代表性的牛肉面就是著名的“马家大叔牛肉面”。马家大叔牛肉面继承了怀庆府(今河南博爱县)在苏寨村提纯陈嘉车晓老汤牛肉面的做法。它以汤为各种鲜味之源，讲究用汤，善于煲汤，尤其注重“清汤”的调制，清亮清澈，取其鲜。汤的制作方法在《齐姚敏书》中有记载。经过长期实践，以牛肉、肥鸡、牛肉为主要原料，配以30多种调料和中药配制而成的老汤。熬制和微沸后，主料的风味溶在汤里，中间还要“清”两遍。成品晶莹剔透，味道鲜美，是牛肉面中最鲜美的汤。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾经有健脾益肺、固肾益精的作用。曾经在清朝盛极一时的牛肉面馆，因为战乱再也没有开张。“马家大叔牛肉面”的制作方法精美绝伦，即使是现在，每碗的制作成本也是10元，80元不等。熬汤时选用甘南草原出产的嫩牦牛肉，加入牛肉脊髓和腿骨(俗称棒子骨)、牛肝和部分鸡汤。然后按比例加入花椒、草果、肉桂、姜皮等调料，再在特大的锅状铁锅里加入当地特产绿萝片熬汤。肉汤又香又清。这种“清澈”的天然香味是无与伦比的。吃的时候只用准备好的清汤。煮好的拉面浇上清汤，配上牛肉丁(或牛肉片)、香菜、蒜苗，配上鲜红的辣椒油。兰州位于黄河上游的一个山谷的海滩上，是省会以上城市中地下水质量最好的。另外，兰州的食用牛肉主要是甘南和青海产的牦牛。牦牛矮小健康，背甲高，皮肤小而下垂，体毛长，有黑色或黑白相间的斑点，尾毛蓬松。成年时体重200-300公斤，耐寒，生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的山区生存，生长期长，身体强壮，耐寒。在高原无污染的草原环境中自然放养的牦牛，不仅味道鲜美，还会吃到很多野草和药用物种(如贝母、虫草、板蓝根、红花等。)长期以来，所以当地牧民中流传着这样一句话:“我们牛羊吃中草药，喝矿泉水，尿是太太口服液，尿是六味地黄丸”。这听起来有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。所以它的肉有驱寒、治胃寒、风湿、类风湿、滋阴补肾、强身健体的作用。其营养价值极高。不管怎样，正宗的兰州牛肉面是其他地方做不出来的。兰州清汤牛肉面汤料的制作方法:肉牦牛。配料:牛骨、牛肝、肥鸡、青萝卜、清油、葱花、盐、香赖、蒜苗、辣椒油。调料:调味。“马家老爷爷牛肉面”的调味配方有三种，最常用的是“浓香型”。牛肉汤制备是先将牛肉和牛骨用清水洗净，然后放入水中浸泡四个小时(血水备用)，将牛肉切开，将牛肉和牛骨以及肥美的土鸡放入温水锅中，待牛肉要煮开时，除去浮沫，加入调料、姜皮和盐，放入锅中，再小火煨四个小时至熟，取出冷却后切丁备用。牛肝切成小块，另起锅煮，澄清备用。萝卜洗净，切片，煮熟。蒜苗不切，香来切不用。将高汤撇去泡沫，将浸在肉中的血水倒入煮好的肉汤锅中，待泡沫澄清后，加入调味粉，调味粉可根据南北饮食习惯不同而定，然后在清亮的牛肝汤中倒入少许水，煮沸去泡沫，再加入盐、味精、熟萝卜片、脱脂油、葱油和面条，出锅，面条熟时将鱼牛肉汤、萝卜和浮油放入碗中。并根据每个人的口味，加入适量的牛肉丁，香香的Levi，和少于辣椒油的大蒜。特点:汤汁鲜香，面条嫩滑可口，营养丰富，价格实惠。每碗2.5面，350-500ml汤，视碗的大小而定。牛肉面的辅料也是汤料调配的重要一环。辅助萝卜片的做法:绿萝按日常需求购买，避免谷壳。做法是先将萝卜洗净，去掉发根和头尾，切成长条状或扇形，用开水焯一下，再用冷水浸泡，放入牛肉汤中煮，以去除异味，口感软硬适中。清汤牛肉面要色香味形俱佳。一碗成功的牛肉面应该是清(清汤)、白(萝卜白)、红(辣椒油红)、绿(香菜、蒜绿)和黄武(面条黄亮)。马大爷家对牛肉面的质量要求很严格。用他的话说，汤清澈，肉脆香，面韧长。泼油的方法也很有讲究。先将植物油加热，然后冷却到100度，放入花椒、草果、姜皮等油，然后取出，再放入辣椒面，用温油(从100度开始加热)，用铲子慢慢滚动，煎到一定程度，煎成红油和红辣椒的混合物。想想道理其实很简单:火候不够，油不辣，火候过了，辣椒糊了，就变黑了。这种红油红椒放在碗里，辣椒和红油浮在汤上，不与汤混合，保证汤的清澈。绝对不能直接放辣椒面，不然辣椒面会把汤变红，那就不是清汤而是胡辣汤了。吃的时候盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点明亮，给人一种美的享受。从兰州牛肉拉面的制作和原理分析可以看出，拉面技术是我国劳动人民智慧的结晶，集科学与技艺于一身。这就需要我们认真总结生产经验，使其在实践中更好地服务于社会。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面，观摩了拉面的“绝活”。他很惊讶地说:“我去过世界上很多地方，从来没有见过这样的奇迹。”国内同行说，“绝对”，没什么可比性；观察者说，“上帝”就像“魔法”；外国朋友说，这是中国的奇迹，也是世界的奇迹。现在，清汤牛肉面已经成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的骄傲。

牛肉面的制作秘诀之一:兰州牛肉面最大的秘诀就是汤。从本世纪初马保子做出第一碗牛肉面开始，这种汤的配方就代代相传。所谓的清汤，并不是掺了盐的开水，而是几十种调料和牛肉汤。也许你不信，但是没有大香！就像武侠一样，它的最高境界是返璞归真，这种返璞归真是自然的纯粹和诚实。第二，水土也是一个方面。兰州位于黄河上游的一片河漫滩上，地下水质量是省会以上城市中最好的。第三:兰州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛，所以不管是外地怎么来的，都不可能做出正宗的牛肉面。主料:面粉30斤，牛肉10斤，牛肝3斤，白萝卜10斤，胡椒粉7盎司，草果1盎司，肉桂5盎司，姜皮1盎司。制作方法:1。先将牛骨用清水洗净，然后用清水浸泡四小时(血水留作他用)，放入温水锅中，待快开时撇去浮沫，加入盐4两、草果5两、姜皮5两、胡椒粉2两，用纱布包好，清水洗净去尘，再放入锅中，文火煮五小时，取出。2.将牛肝切成小块，放入另一个锅中煮熟，澄清备用。决明子、花椒、草果、姜皮用温火煸炒，晒干研成粉，萝卜洗净，切块煮熟。蒜苗、葱花、葱花留作备用。3.将肉汤撇去浮油，将浸在肉中的血水倒入煮好的肉汤锅中，煮沸后撇去泡沫澄清，加入各种调味粉，再将少许水倒入清亮的牛肝汤中，煮沸去除泡沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇去浮油。4.将18斤水加入30斤面粉中，然后揉匀，用7两灰水(灰水可溶则少，灰水弱则多)撬揉均匀。把案上的油擦干净，把面条搓成条，拉成五两重的条，用湿布条盖好。然后根据大家好好吃的爱好，拉成大宽、韭菜叶、两细片、芥菜麦(三角条)等形状的面条。面条煮好后捞到碗里，牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油都倒进去了。根据每个人的口味加入适量的香莱、蒜苗、葱花、辣椒油。特点:汤汁鲜香，面条嫩滑可口，营养丰富，价格实惠。

菜肴:川味牛肉面

工艺:煮沸

味道:辣

类别:快餐/主食:补气血，补虚损，冬季养生调理。

材料:牛柳200克面条(标准粉)75克。

辅料:生姜75g。

调料:大蒜40克，豆瓣辣酱100克，辣椒油50克，盐25克，白糖30克，色拉油45克，味精5克，酱油5克，大葱15克适量。

制造工艺

1.牛肉去油，清理干净，切成3 cm× 5 cm的长片，放入热水中去血，待牛肉颜色变浅时，捞起沥干水分；生姜洗净，切成3厘米见方的小块，敲碎；大蒜去皮，捣碎。

2.用小火将糖和色拉油炒至焦黄，加入牛肉，喝完后用中火翻炒，再加入豆瓣酱和辣油翻炒。

3.将整个锅移入炖锅，加入盐、姜、蒜和肉汤，炖3至5小时。

4.将盐、味精、酱油、葱花混合放入碗中备用。

5.将面条用清水在另一个锅里煮，摇匀后放入锅中。水再次沸腾时，先将半碗面汤舀入准备好的调料中，面条煮透，即舀起放入碗中，再将炖好的牛肉和汤放在上面，即可食用。

流程提示

普通家庭做的红烧牛肉没有多少分量，只要按比例减少量就行。

食用方法

早餐|中餐|晚餐|小吃

饮食营养

牛柳:牛肉含有丰富的蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体的需要，可以提高人体的抗病能力。特别适合手术后、生病后正在休养的人，如补充失血、修复组织等。寒冷的冬天吃牛肉可以暖胃，是这个季节很好的补品。牛肉具有补中益气、健脾胃、强筋骨、化痰熄风、止渴止渴的功效，适合于中藏不露、气短、体虚、筋骨无力、贫血久病、面色黄晕的人食用。面条(标准粉):面条的主要营养成分是蛋白质、脂肪、碳水化合物等。面条易于消化吸收，具有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收的作用。生姜:生姜有解毒杀菌的作用，所以我们平时吃皮蛋、鱼、蟹的时候会放一些姜末、姜汁。生姜中的姜酚可以抗衰老，老年人常吃生姜可以祛除“老年斑”。生姜提取物能刺激胃粘膜，引起血管运动中枢和交感神经的反射兴奋，促进血液循环，健胃功能，达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。生姜的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动，从而帮助消化；姜酚和从生姜中分离出的姜酚混合物具有明显的止吐作用。生姜提取物具有明显的抑制皮肤真菌和杀灭阴道毛滴虫的作用，可用于治疗各种痈、肿、疮。生姜还能抑制癌细胞的活动，降低癌症的毒性作用。配方阶段图表

牛柳:牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。