吃发酵食品可以提高免疫力，保持健康！
爱吃纳豆、味噌等发酵豆类的日本人是世界上最长寿的国家。中国的红曲、韩国泡菜等自古流传下来的发酵食品，都被证明具有养生功效。然而，这些发酵食品的高盐含量也被质疑为不健康。发酵食品对人体有益还是有害？
在过去，为了延长食物的保质期，人们想出了腌制来保存食物的方法。这些腌制食品大多使用大量的盐来抑制细菌的生长，并诱导酶使其发酵。虽然已经证明它们具有很高的营养价值，但在现代，这些发酵食品是否有益健康一直是许多人心中的疑问。
什么是发酵食品？
什么是发酵食品？邮政医院营养学家黄淑惠指出，在自然条件下，当食物中加入盐或糖时，食物本身的酶在隔绝空气时就会开始工作，或者直接加入一些菌种，引发发酵反应，形成发酵食品。
当食物缺氧时，食物本身细胞中的酶开始运作，会将食物本身中的营养物质由大分子变成小分子。蛋白质在酶的作用下会转化成氨基酸，碳水化合物会转化成糖、醋甚至酒精。发酵过程会使食物有一种特殊的味道。所以咸菜、味噌、纳豆、酱油都是发酵食品。
高营养价值的五大优势
发酵食品对人体有很多好处。除了易于保存，发酵后还会释放出特殊的氨基酸，产生食物的特殊风味。更重要的是，营养物质的分子会更小，更容易被人体吸收。
◆易于吸收
发酵食品的好处是把食物的大分子变成小分子，容易消化吸收，提高营养价值，比如酸奶把乳蛋白变成乳蛋白？氨基酸、多糖变成二糖、单糖或乳酸，身体吸收率会提高。老人和小孩吃发酵的食物，比吃原味的好，更不容易拉肚子。
◆平衡肠道细菌。
当你吃发酵食品的时候，你也吃到了有益的细菌，这些细菌一般被称为“益生菌”。益生菌在肠道内还是可以存活的，更多的好菌和坏菌会被抑制。这些好的肠道细菌还可以合成维生素B群和维生素K，使肠道细菌更加平衡。
◆提高免疫力
发酵食品能吃下食物中的大量酶，促进肠胃蠕动，帮助食物消化。胃肠道被称为人体的第二大脑，功能良好，能提高人体免疫功能，使免疫系统反应趋于平衡，减少过敏过度反应。
◆降低血脂和血压。
有些发酵菌种含有降低血脂的成分，如红曲、纳豆中含有能防止血液凝固、抑制血栓形成的物质，有助于心血管疾病的保健。此外，有些发酵食品会产生柠檬酸、醋酸等有机酸类物质，如果醋，可以控制血压、消除疲劳、平衡身体酸碱度；发酵豆还能合成更高的维生素B群，比原来的食物营养价值更高。
◆预防癌症
研究发现，多吃纳豆，增加口感，可以预防肠道系统的癌症。因为纳豆和味噌都是豆制品，富含膳食纤维，并且经过发酵，益生菌可以抑制坏细菌，避免癌症病变的发生，所以可以预防肠癌。但是，如果吃了不干净的菌株，就会引起胃癌。所以，对于爱吃纳豆和味噌的日本人来说，得肠癌的几率低，但患胃癌的几率高很多。
高盐高糖的食物要适量食用。
虽然发酵食品有很多好处，但黄淑惠强调，发酵食品有点像一把双刃剑。如果发酵的食物干净卫生，食物的营养价值就会很高。但如果发酵过程处理不当，不好的菌种会跑进来，导致发酵条件不好，可能会适得其反。所以制作发酵食品的前提是保持环境的清洁卫生，保持温度的恒定和干净，让菌种进来，这样才是安全的。
此外，由于所有发酵食品都是高盐或高糖食品，钠、钾、磷含量高，如高血压、肝肾功能差、胃肠道不好、胃溃疡、胃酸分泌过多的人和慢性肾衰竭患者等。，这些都不适合吃太多的发酵食品。
不仅是这些特定的种族，黄淑惠建议，即使是健康的人也不应该每天吃太多的发酵食品。建议每周少量食用2-3次。发酵食品虽然营养价值高，有利于肠道健康，但酵素不能完全代替肠道消化液，所以要适量食用。
注意清洁和保存方法。
应该提醒人们，虽然发酵食品可以有很长的保质期，但它也会变坏，因为发酵食品总是发酵的。一旦开封，应冷藏保存，密封，不要与外界空气过多接触，否则不良菌种会进入头部继续发酵，破坏原有的益生菌。
还要特别注意发酵食品的选择，最好选择经过检测的食品厂生产的食品，保证质量可控。黄淑惠指出，不建议购买散装发酵食品，因为在运输过程中很容易被污染。所以选择真空包装或者罐装比较安全。
直接吃的话，可以吃到有益的酵素。
至于如何正确食用发酵食品或烹饪？黄淑惠说，事实上，建议直接吃发酵的食物来获取食物中的酶。如果加热后吃，酵素会被破坏，只剩下特殊的味道，比如味噌汤，拌成酱就可以直接吃，而像泡菜锅，直接当配菜吃会更好。所以想吃酵素，不加热直接吃就好了。
不同的发酵食品起着不同的作用。黄淑惠指出，益生菌的菌种很多，每种菌种都有不同的作用，比如酸奶中的乳酸菌、纳豆中的纳豆菌、红曲霉中的红曲霉、泡菜中的醋酸菌等。，都有不同的有益菌。红茶也是完全发酵饮料，乌龙茶是半发酵饮料，只要适量食用，对人体有益。
发酵食品和发霉食品有什么区别？
发酵和霉变很不一样。发酵就是把食物控制在特定的环境里，让特定的菌种生长。发霉是让坏菌无序生长，坏菌滋生。最明显的就是表面会长出白发。
但是，发酵食品也要看制作工艺。发酵环境控制得好的是发酵食品，失败的是腐坏食品。黄淑惠提醒，发霉的食物看起来只是表面有霉菌，但实际上菌丝早已渗透到食物中，不要为了省钱而继续食用。
市面上常见的金华火腿，风干后表面会有一层白色的霉菌。如果吃了坏菌，会危害身体健康，尤其是黄酵母毒素。所以，在吃之前，一定要先把表面的白色细菌去掉再吃。