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烹饪专业技术论文的范本——中国菜刀文化研究
中国图书馆分类法。G09文件识别码A货号1673-8209(2010)07-0-02
5电器时代的菜刀文化
5.1中国电期
电器在中国是什么时候被广泛用于烹饪的？那是改革开放以后。中国进入电器时代，并不意味着青铜和铁从人们的生活中消失，尤其是与电器齐头并进的铁。在电器时代，中国的菜刀文化仍以铁器手工操作为主。因此，中国电器时期的菜刀文化是以铁刀文化和电刀文化的相互辉映为特征的。中国的铁刀文化以典型的农业文明为特征，而电刀文化以工业文明和商业文明为特征。20世纪到近代是中国的时期。
5.2电器时代菜刀文化理论体系的建立
(1)电器时期菜刀文化理论体系的背景。
中国改期30年，中西文明激烈碰撞。中华文明像春风一样传遍了全世界。目前，美国有4万多家中餐馆。与此同时，西方的工业文明和商业文明已经走进了中国普通百姓的生活。各种新技术、新知识似乎层出不穷。互联网把世界变成了一个小山村，享受资源是现代社会的标志。习惯于在土地上工作的中国人正涌入城市。悠闲散漫的农耕生活已经被高浓度、高强度、高压力的城市生活所取代。人们不是日出而作，日落而息，所以中国人面临着巨大的生理和心理考验。中国社会经历了自春秋战国以来第二次前所未有的变革，现代菜刀文化的理论体系就是在这样的背景下产生的。
(2)电器时代的菜刀文化理论体系的内容:以传统菜刀技术为核心，以菜品为载体，以个性化的食物形态为目的，以传统饮食为基础，以现代科学知识为依据，以人类健康为目的，以市场份额为导向，以市场竞争率和利润最大化为时代特征。这是当今时代中国菜刀文化理论的核心价值。
A.传统的菜刀技术是电器时代菜刀文化的核心。
中国有很多传统的烹饪刀法，那么这里有什么意义呢？直刀法？以中国为例来说明高超的传统烹饪技艺。
所谓直刀法，是指刀面与水平面成直角的刀法。
直刀法分为:
剁碎:将原料切成两段或几段，一般用于处理带骨头或质地较硬的原料。切的时候手指紧紧握住刀柄，刀片对准要断的部位(劈砍分为直切和刀切两种)；剁:垂直向下拿刀，用刀片匀速剁去骨原料；劈砍:从原料上方垂直向下强行运刀切断原料的直刀法；切:从上往下用力运刀。分为直切、推切、拉切、锯切、滚切。直切也叫跳切，刀片始终与原料断面平行，自上而下均匀直切。如:菜头、黄瓜等。；推切就是把刀从右上运到左下，再从后到前推到底，不把刀拉回来就切断材料。如肝腰、五花肉等。；拉刀，又称拖刀切割，是把刀背向与推刀相反的方向，由前向后拖刀切割材料，如牛肉丝、猪肉丝等。锯切，又称推拉切割，先向前推切，再向后拉切，像锯子一样推拉，切断材料。如:红烧牛肉、火腿、川味猪肉等。
B.电器时代的菜刀文化是以菜肴为载体的。
菜刀的用途是做菜。菜刀不能独立存在，必须依赖菜品。展现在人们面前的是五颜六色的菜肴，每一道菜都是由特定的食物形态组成的。美食是一个整体的感知。人们通过对菜肴的整体感知，分析菜肴的色、香、味、形、质、营养等个性特征。人们品尝菜肴的风味，食物形态只是菜肴风味的一个方面。所以中国菜刀文化一定是以菜肴为载体的。现代人的审美趋向于简洁明快，相应的菜品在造型、原料组合、原料刀切形式等方面都必须符合这一总体要求。* * *性存在于人格中，人格必须符合* * *的要求。
C.电器时代的菜刀文化以个性化的食物形式为目的。
烹饪的历史已经进入了21世纪。如果说过去中国的刀文化表现的是集体智慧和个性，那么现在中国的菜刀文化则侧重于个人个性的展示。目前，中国有四百万家餐饮门店，员工超过两百万人，产值约两万亿元。毋庸置疑，餐饮业是国民经济的支柱产业。酒店如何在激烈的市场竞争中生存？它必须有自己的特色，自己独特的企业文化和适销对路的品牌产品。菜系是餐饮企业特色和企业文化的重要组成部分，刀文化是体现菜系特色的主要因素。在21世纪，由于日益明显的个性化餐饮消费，中国烹饪刀文化的勇气在于刀文化的个性。例如，四川连山重庆猪肉很好地体现了刀匠文化的食物形式的独特个性。四川连山重庆猪肉的刀工打破了传统的食物形式，它的肉片又大又薄，每片有成人手掌大小，厚度却只有0.2厘米。其肉片造型不落俗套，标新立异，风格独特，因此赢得了市场，得到了消费者的认可，展示了其独特的文化勇气。21世纪的刀文化不再是千军万马过独木桥。21世纪的刀文化必须顺应市场，迎合顾客的消费心理和审美情趣。
D.电器时代的菜刀文化是建立在传统饮食和养生基础上的。
中国饮食养生文化有着几千年的悠久历史。从士大夫到平民百姓，每个人都知道什么时候吃什么食物最好。它是中国人最基本的生活哲学，也是现代菜刀文化的基础。
刀文化离不开刀工这个对象。刀工的对象是普通食物。我们的祖先认为食物是由性味组成的，食物的性味是指食物的温、寒、凉。现在的炒菜刀原料通常存放在冰箱、冰柜或冰柜中，冷冻后的炒菜刀原料必然会失去性质，养生功能大打折扣。新鲜纯天然的刀原料是中国烹饪刀文化追求的目标。
E.电器时代的菜刀文化是以现代科学知识为基础的。
现代科学知识突飞猛进，极大地改变了现代人的生活方式。烹饪是最基本的文化，总是受到现代科学知识的影响。与厨刀工文化密切相关的学科有:分析化学、有机化学、微生物学、营养学、解剖学、临床医学、传热学、原材料科学、美学、社会心理学等等。刀工蔬菜中VC的变化说明了这一点。蔬菜是VC的主要来源。VC在切菜过程中是如何变化的？因为VC和空气接触，很容易被氧化破坏。切口越小越薄，细胞膜被破坏越多，氧化酶与空气的接触面越大，VC氧化程度越高。不仅如此，蔬菜一定要先洗后切，因为先用清水洗再切可以减少VC等水溶性维生素的损失。相反，先切后洗会增加蔬菜受损的表面和与水的接触面积，必然使VC等水溶性维生素溶于水而流失。刀工作后，蔬菜必须立即煮熟。如果它们暴露在空气中的时间更长，VC氧化的程度会更高，损伤也会更严重。总之，现代科学知识极大地丰富了中国菜刀文化的内容，中国菜刀文化必须依靠现代科学知识，中国烹饪文化必须吸收人类文明的一切先进成果。只有这样，古老的中国菜刀文化才能焕发新的生命，才能站在世界菜刀文化的巅峰。
F.电器时代的菜刀文化是以人体健康为目的的。
健康是人类永恒的主题。然而，人类诞生数万年来，人类的健康问题从未像今天这样严峻:肥胖、糖尿病、高血压、心血管疾病等等都与现代人息息相关，这些疾病严重影响着现代人的心理健康。这些疾病的出现与现代知识的更新速度、人类发明的新技术以及人类生活的环境有关。人类一天所获得的知识，是人类过去几百年甚至几千年所获得知识的总和。随着知识的丰富，新技术如山洪爆发，食物不再是大自然的杰作，人类完全可以自己创造食物，比如转基因食物。人类生活在自己的世界里，人类与自然的距离越来越远，随之而来的是:健康离人类越来越远。中国改革开放30年来，各种与中国人生活相关的新技术层出不穷，物质丰富、疾病丰富、肥胖病、三高病走进了中国普通百姓的生活。这些疾病是如何产生的？主要是我们一天吃三顿饭。唐朝的药王孙思邈认为，吃东西可以充饥，可以治病。既然疾病可以吃，当然有些疾病是可以吃回去的。不同的疾病对应不同的食物形态，比如糖尿病人的食物就不能像孔子切刀时提倡的那样？百吃不厌，百吃不厌？，为什么？这与食物的升糖指数有关，糖尿病患者吃低升糖指数的食物更有益。食物切得越细，越容易被水解和吸收，其升糖指数就越高。如果把食物的形状切得大一点，一方面可以多咀嚼，另一方面可以让肠道蠕动多一些，有利于血糖控制。
G.电器时代的菜刀文化是以市场份额、市场竞争率、利润最大化为导向的。
刀工是文化，菜也是文化。同时，菜还是商品，是特殊商品！商品会有市场份额和市场竞争，有特色的菜品一定会占领相应的餐饮市场，好的菜品一定会有很高的竞争率。只有独特的菜，好的菜，才会有很高的利润回报。独特的菜肴和好的菜肴与食物的刀工形式密切相关。食物的形状不是由菜刀操作者决定的，而是由市场决定的！现代菜刀文化的食物形态具有商业文明的特征。
H.电器时期的菜刀文化，特点是标准化、规模化。
美国麦当劳在全世界大约有上万家连锁店。其成功的原因是标准化生产和规模化经营。在美国纽约的麦当劳吃饭，和在中国成都的麦当劳吃饭一样，快捷、方便、干净、卫生，而且食物形式的大小和服务标准也没有区别。它具有工业文明的特征，符合时代潮流。中国烹饪的标准化才刚刚起步，还有很长的路要走。这个问题的解决，不是一个人或者一个单位能做到的。中国烹饪的标准化应该上升到全民意识，成立国家烹饪技术监督局。
5.3电器时代的菜刀文化和食物形态
原料形态是中国烹饪刀法文化的核心内容，每一种具体的刀法形态都是一种非常深刻的文化符号，这是中国烹饪刀法文化区别于世界其他民族的根本原因。我国常见的烹刀文化形式有:丝、片、块、条、丁、粒、碎、茸、泥和食雕形象。
(1)丝绸
头粗丝:长8 ~ 10厘米，厚约4毫米；第二粗丝:长8 ~ 10 cm，厚约3 mm的丝；细丝:长8 ~ 10厘米，细不足2毫米；银针丝:长10厘米，粗约1毫米。
(2)药片
旗片:又称菱形片、菱形片，长斜片长5厘米，短斜片长2.5厘米，厚2毫米；多米诺骨牌:形似麻将牌的牌，长约5厘米，宽2厘米，厚3毫米；刨花:也叫牛舌片，长约10 ~ 12厘米，宽约3厘米，厚约1毫米；长方形片:四个角都是直角，一般长6厘米左右，宽2厘米，厚3毫米；柳叶:似柳叶的狭长薄片，长约6 ~ 8厘米，宽约2.5厘米，厚约3毫米；甲片:似钉子(约1 ~ 1.2 cm)，厚约2mm；刀刃:长约10厘米，宽3厘米，厚0.3厘米？
(3)街区
菱形块:外像菱形，约1 cm厚；大小方块:方块，大到4厘米见方的大方块，小到2厘米见方的小方块；长正方形:长约4厘米，宽2.5厘米，厚2厘米；滚齿块:长约4厘米(多面体)，厚约2厘米；梳块:长约3厘米(多面体)，厚约0.8厘米？
(4)
大注:长约6厘米的长条，约1.2X1.2厘米见方，像人的食指大小；小纸条:一条长约5厘米，约1厘米见方，人小指大小的纸条；筷子:长约4厘米，正方形约6毫米；象牙条:长约5厘米，约1厘米见方的长条，人类小指大小？
(五)丁
大鼎:2厘米见方的原料；小丁:1.2平方厘米的原料？
(6)花状原料
荔枝形、菊花形、凤尾形、眉形、十字形、麦穗形、麻纤维形？
(7)食品雕刻图像
花，动物，人，西瓜杯，西瓜灯笼？
不同的烹饪材料可以根据不同的烹饪目的切成不同的形状，同样的烹饪材料也可以根据不同的烹饪目的切成不同的形状，比如大葱的形状。如果用在下条，就切成葱花；如果用来做鱼香肉丝，切成鱼眼葱花；如果是炒肉，切成马耳朵和洋葱；如果是用来炒菜，就切成烤洋葱；如果是樟茶鸭，切成花葱；如果是用来做酱肉丝的，切成葱丝之类的。中国的菜刀文化，食物形态多种多样，让人目不暇接。中国菜刀文化中不同的食物形态就像跳动的音符，构成了中国菜刀文化在世界上最辉煌灿烂的交响乐！
5.4电器时期菜刀文化的刀、手术台、菜墩。
(1)现代刀的种类:常用的现代刀分为削片刀、切割刀、弯刀、雕刻刀、机刀。
切片刀:又叫薄刀，窄而长，轻而薄，重约0.5公斤，长27厘米，宽7厘米，用于切牛、羊、鱼片；刀:最基本的刀，重0.4至0.5公斤，长约22至33厘米，背稍厚，有方头、圆头、直头、直头，可切、可切、可切、可拉、可剁；斩波器:重约0.5 ~ 1 kg，长约16 cm，宽约13 cm。刀的前半部分可以用来切，后半部分主要用来切小动物的骨头。弯刀:又称骨刀或厚刀，刀身较重，看起来像方头刀，但刀背较厚，带刃截面呈三角形，用于切割有骨头、质地坚硬的原料？
(2)控制台
与过去的木质案板相比，不锈钢操作台和高分子合成材料的使用，干净卫生，经久耐用。
(3)菜盾
使用高分子合成材料的特点是干净、卫生、耐用。
5.5电刀工的文化特征
(1)标准化:青铜时代和铁器时代的刀文化主要是手工操作，电器时代的刀文化是通过机器操作实现的。食物形状的大小和厚度由仪器调节。一旦确定，食物形态中的每一个个体都是完全一致的。手工操作则不然，在食物形态上个体之间总是存在着极其微弱的差距。正因为如此，中国菜刀文化呈现出丰富多彩的一面。
机器切割出的食物形状和烹饪出的每一道菜的质量指标完全一致。标准化是保证食品质量稳定和提高的重要手段。烹饪的发展，停留在手工阶段，主要依靠烹饪厂家在手工操作中不断总结、改进和完善，具有很强的手工性、经验性和随意性，没有统一的标准和规范，菜品质量极不稳定。但如果把加工工具设备、成品质量甚至管理统一起来，严格按照标准选择原料，进行菜刀，就会生产出质量稳定的菜肴。这样既能维护菜品的整体形象和口碑，又能促进菜品品质的稳步提升。
(2)规模:人工操作在速度上有很大的局限性，无法在短时间内大量生产食物形态，人工操作的生产效率极低。规模化与现代餐饮的连锁化、集团化相呼应。规模是快速扩大市场份额、提高竞争力的重要途径。
(3)科学卫生:传统的手工操作是人们在木制砧板上切割动植物烹饪材料。动物原料一般都含有血液，血液是各种致病菌繁殖的营养物质。尤其是切食物的时候，大量使用毛巾，毛巾终于成了污染源。这些问题都是人工操作无法避免的，必然会污染刀工的食物。而且电器设备很干净，特别容易清洗。
(4)方便快捷:这是人工操作无法比拟的。当客人点一盘涮羊肉时，如果使用机器切刀，操作者可以在客人面前短短几秒钟或更长时间内切下一盘薄而均匀整齐的羊肉。
(5)规格多于个性:机器切出来的产品规格完全一样，食物形态也一样。不能体现经营者的内在气质，不能展现食物形态的独特个性。
民族的就是世界的。目前，全世界有几十万家中餐馆。就中国文化在世界上的影响力而言，没有任何一种中国文化可以与中国的烹饪文化相提并论。同时，中国烹饪文化承载着中华民族的兴衰、健康和疾病。这些问题还没有引起国家足够的重视。
烹饪文化是最基本的文化。只要国家给予适当的政策支持，完全可以把中国古老的烹饪文化变成具有时代特色的前沿文化，充分展示中国烹饪文化的资源优势，使中国烹饪服务于全人类，在人类文明进程中发挥更加积极和重要的作用。
国父孙中山先生在《建国方略》第一章中，以饮食为据论证:？中国现代文明进化后，一切都落后了，但饮食的进步还是落后于文明国家。中国发明的食物在欧美大量存在。而且中国优秀的烹饪方法也不是欧美能比的。至于中国人的饮食习惯，无非是当今欧美最博学的医学健康科学家发明的最新理论？单就饮食而言，中国的习惯优于其他国家。这是人生中最重要的事情，中国人没有时间等待利诱，但能使Xi成为阿智的天然之地是一大幸事。我们要保守，不能输，以为天下的人间老师也能指导。？。
何顺斌在他的中国菜刀文化中论述:？中国菜刀文化是科学、技术、艺术，中国菜刀文化是中华民族生理、心理的综合展示，而中国菜刀文化是中华文化浩瀚星空中最亮最亮的一颗星。中国菜刀文化不仅是中华民族最宝贵的财富，也是全人类在中国最宝贵的遗产！好在我们的祖先创造了世界三大烹饪文明的东方文明！走向未来，也要看现在！我们要带着先辈的开拓精神和中国博大的厨艺奋进！傲然屹立于世界民族之林！我们要以长江黄河奔流千里的气势，站在长城之巅，向遥远的天边，向睿智的人类，大声歌唱:中华民族花落剑下的感人故事！？。
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