盐烤蔬菜的几种方法:五星大厨不传菜谱。
盐烤蔬菜的几种方法:
首先，盐烤
又称“古烤”，是一种生烤法，即原料用调料略腌，用棉纸、玻璃纸或玉扣纸包紧，再放入炒透的粗盐堆中烤至熟，风味极佳。这种做法的代表菜有:
纸包咸鸡
材料:
毛重约3公斤，净重约2公斤的农家三黄鸡一只，粗盐3-4包，棉纸、玻璃纸、或玉扣纸各一张，姜片、葱白、生油、精盐、沙姜粉少许。
练习:
1.先在少量五香粉中加入一些精盐翻炒制成淮盐备用。
2.将鸡宰杀，剖腹取出内脏洗净，沥干水分后用淮盐擦拭鸡身和内腔，将姜片和葱白插入鸡腹中，将鸡爪从尾部插入腹中，将鸡头插入咽喉切口，用纸包紧。
3.将粗盐翻炒，倒入深锅一半，放入纸包装鸡，再将剩下的粗盐倒入深锅，盖上纸包装鸡，然后盖上锅盖，小火焖30分钟至熟(也可以将纸包装鸡插入一大锅热盐中至熟)。
4.把纸拿出来，把鸡腔里的汁倒出来，加一点精盐，姜粉，生油，做一碗咸鸡汁。
5、用手指挖出鸡腔内的杂质，将鸡剁碎，放盘时摆成鸡的形状，跟上蘸一下。
第二，水烘焙
这是一种将原料放入咸热汤中浸泡，然后用手去骨去肉去皮，再用香油和沙姜盐拌成鸡的形状端上桌的做法。有些厨师会直接用白切鸡来烹饪。这种做法的代表菜有:
手撕咸鸡丝
材料:
重鸡2斤，盐，姜粉，香油。
练习:
1.先将精盐与沙姜粉用文火炒成沙姜盐，放凉备用。
2.鸡肉洗净后，放入咸80℃的汤中浸泡约15分钟至熟。取出来切掉头、脖子、鸡翅、鸡爪。稍微冷却后，戴上手套，小心翼翼地撕下鸡皮(尽量保持完整)，放在一边，然后将骨头和肉分离。骨头要断，肉要切丝。
3.把骨头放在盘子底部，把鸡脖子切成薄片，铺在骨头上。将鸡丝拌上姜盐和香油后，放在鸡脖子上，然后盖上鸡皮(有的厨师会先把鸡皮切成小块再铺)。最后把鸡头、鸡爪、鸡翅摆在上面，形成鸡的形状就可以上桌了(有的厨师上桌前会在表面撒一小撮炒好的白芝麻)。
但是，这并不是说所有的“手撕盐焗鸡”都用这种方法。有些厨师会用第一种方法来做这道菜。这里只是一个例子。
第三，愤怒
也是熟法。先将原料用姜、葱、淮盐、香油略腌，然后蒸熟切碎即可食用。这种方法适合一些想要盐的传统烤制风味，保持肉质嫩滑的客人，比较方便快捷。代表性的菜肴有:
盐烤乳鸽
材料:
20天乳鸽，2包粗盐，姜片，葱段，精盐，姜粉，香油。
练习:
1.先将精盐加入五香粉和沙姜粉中，翻炒至香，冷却后拌入香油拌匀备用。
2.乳鸽洗净后，擦干内外水分，用“1”均匀涂抹全身和空腔，将姜片和葱段塞入胃中，隔水蒸熟。
3.取出，用手挖出内腔的姜、葱，切碎，用锡纸包好。
4.将粗盐翻炒，将一半倒入锅底，加入“3”，然后将剩余的粗盐倒入锅中，盖上盖子即可食用。
除了上面提到的做法，随着时代的进步，厨师们也开始想出自己的点子，这也带动了盐焗菜的其他做法:
烤箱烘焙
有厨师突发奇想，想出了这样一个烤盐的方法:将蛋清和盐、面粉混合，反向成型后将原料放进去，盖上一层盐，放入烤箱烘烤，上菜后当着客人的面用小锤子将外层的盐敲碎，这样就露出了食物，更具观赏性。
盐焗海螺
材料:
一斤鲜小海螺，两斤精盐，两个蛋清，两盎司面粉。
练习:
1，小海螺溺水用。
2.在盘子上放一个模具，可以是圆形的，方形的，也可以是任何形状的，然后把盐和蛋清，面粉混合，抓一部分放在模具里，压实，然后把小海螺一个一个放进去排列好，铺一层蛋白盐压实，表面抹平，小心的拿起模具，把盘子放入预热好的烤箱，180度烘烤。
3.取出来，放在桌子上，当着客人的面用小锤子把外层的盐敲碎，露出食物让客人享用。
盐焗蟹
材料:
半斤重的螃蟹1只，精盐2包，蛋清2个，面粉2两。
练习:
1，在肉蟹肚脐处切一刀，致其死亡，用牙刷刷遍全身，沥干水分备用。
2.在盘子上放一个模具(比蟹大)，然后把盐和蛋清、面粉混合，抓一部分放入模具中，压实，然后把肉蟹放进去，铺一层蛋白盐压实，表面抹平，小心拿起模具，把盘子放入预热好的烤箱，180度烤20-25分钟。
3.取出来，放在桌子上，当着客人的面用小锤子把外层的盐敲碎，露出食物让客人享用。
小贴士:
这样烤的时间要根据原料的大小和蛋白盐的厚度来调整，因为放入烤箱后，热量是在进入原料前先将外层的蛋白盐烘干变硬。
用盐烘烤
灵感来源于《归沙太郎》。既然糖可以变成糖，盐也可以。
盐焗蟹
材料:
幼蟹、盐和玫瑰露的数量。
练习:
1，杀蟹，用牙刷刷全身，沥干水分备用。
2.将油加热至八成热，放入蟹略炒，然后捞起滤出油。
3.锅里放少量玫瑰露，舀几勺精盐，把盐变成浓盐水，然后倒入螃蟹里，用小火慢慢翻炒，直到盐水干回，盐粘在螃蟹上。
4、出锅，蟹分两次上桌即可。
油炸烘焙
很多厨房都可以看到这种做法，利用率很高。其实也是熟烤法，类似于气烤。
盐焗竹鸡
盐焗竹鸡
材料:
一只活竹鸡，2包粗盐，一点脆皮炒粉，一点淮盐。
练习:
1.将活竹鸡宰杀，去内脏，洗净，剁成几大块备用。
2.将鸡块用淮盐拌好，蘸上酥炸粉，炸至金黄，捞出沥油，用锡纸包好。
3.将粗盐翻炒，将一半倒入锅底，放入“2”，再将剩下的粗盐倒入锅中，盖上锅盖，取出加热5分钟，即可食用。
咸水蛇
材料:
水蛇一斤，粗盐2包，生粉少许，盐，调味粉，姜片，葱段。
练习:
1，水蛇宰杀，去内脏后切段，洗净备用。
2.将蛇块放入高压锅中，倒入姜葱水(调料)压5-6分钟后取出，拍生粉炒熟，倒出沥干，用锡纸包好。
4.将粗盐翻炒，将一半倒入锅底，放入“2”，然后将剩余的粗盐倒入锅中，盖上锅盖，加热5分钟即可食用。
还有一种方法是最快捷最简单的，就是把咸鸡粉用油搅拌，和煮熟的原料搅拌均匀。
盐焗猪肚
材料:
猪肚400克，粗盐2包，盐鸡粉1包，青红椒少许，姜片，色拉油。
练习:
1，五花肉切成宽条，抹上花椒片和姜片，沥干水分。
2.将盐焗鸡粉用油调成盐焗鸡料，将“2”回锅，舀少许盐焗鸡料入锅，翻炒均匀，然后用锡纸包好。
3.将粗盐翻炒，倒一半在锅底，放“2”进去，再将剩下的粗盐倒入锅中，盖上锅盖即可食用。
盐焗蜗牛
材料:
田螺一斤，粗盐2包，盐鸡粉1包，色拉油少许。
练习:
1.将蜗牛焯一下，捞起，放凉。用牙签把肉挑出来，洗干净备用。
2.将盐焗鸡粉加入色拉油中，制成盐焗鸡料备用。
3、蜗牛壳泡水捞起；将螺蛳肉放入锅中，舀少许盐鸡肉料搅拌均匀，然后将肉放回壳中，用锡纸包好。
4.将粗盐翻炒，一半倒入锅底，放入第二步准备好的咸鸡汁，再将剩下的粗盐倒入锅中，盖上锅盖即可食用。
事实上，用盐制作烘焙食品不仅是厨师们的专利，很多用盐制作的烘焙小吃也随处可见，例如，盐焗鸡蛋、盐焗鹌鹑蛋、盐焗鸡爪等。，而且他们的做法也可以随意改变。
腌制烤蔬菜的几个关键点:
1.因为盐烤是利用盐堆加热后的余热来煮原料，所以最好选择质地较软的原料，否则做出来的菜味道会比较平淡。但不能选择太嫩的原料，否则成品很难成型。
2.盐焗菜加热时几乎与外界隔绝，调料损失很少，咸味不宜放得太重。
3.包裹原料的纸要耐高温，原料包裹要足够紧，防止盐进入原料，否则会影响风味。
4、盐的量要够，一般是原料的三倍，温度要够热。撒盐的时候，下面最好多铺一些，最好用深一点的砂锅。
5、用小火慢慢加热，如果想保持相对固定的温度，可以放入烤箱制作。
根据原料的大小、质地和盐的厚度来调节烤制时间，一般一只生2公斤重的轻鸡肉，至少要烤30分钟。