蒙古酒的酿造工艺

清酒酵母

蒙古酒母是指一个家族或一个姓氏家族保存多年的酸奶液或奶粉。蒙古人非常重视和尊重葡萄酒酵母。一般情况下，酒酵母要在一个家庭和一个有姓氏的家庭里发，但是有姓氏的家庭和已婚的姑娘都不能发。请为葡萄酒酵母选择一个日期。一般在第二天上午举行。这一天，酒曲邀请人必须早上起床准备三四斤鲜牛奶和哈达骑着酒曲去一个姓的家。进门后，他要向主人鞠躬献上哈达，然后把盛着鲜奶的容器递过去，说:“请做您尊贵的葡萄酒酵母。”酒酵母的主人被请去连接牛奶容器后，就把它放在一边，一言不发地坐着。这时候请酒酵母站起来再说一遍:“请你尊贵的酒酵母。”这时，被邀请的居士表现出不耐烦，转到酒酵母面前。把酒曲里的一点鲜牛奶倒进酒曲里后，把剩下的鲜牛奶倒进别的容器里，然后把一斤酒曲奶放进酒曲邀请人的容器里，头也不回地还给酒曲邀请人。收到酵母牛奶后，酒酵母邀请者迅速走出家门，头也不回地骑回家。这时，酒酵母的主人从后面冲了出来，喊道:“我们不会把我们的财富给你的。”

当酒曲邀请人回到他家门口时，他喊道:“我们的酒曲回来了。”进门后，在酒曲奶中加入一些自己的鲜奶和酸奶，放在干净的地方，按时搅拌。当你在两到三天内发现容器里有沙沙的声音时，你会高兴地说:“我们的葡萄酒酵母活了。”然后将酒曲放入大容器中，每天定时定量加入鲜牛奶和奶液进行搅拌，开始制作酒曲奶液。

酿酒酵母

蒙古人把酿酒的酵母乳尊为一种生命体，把这种程序称为酿酒资源。像养孩子一样对待夜间养酒资源，因为酵母乳是一个生命体，有知、寒、冷、热、饱、饿五种感觉，有喜、忧、悲三种脾气。所以在养葡萄酒酵母乳的时候，要精心保养，特别注意它的五感三脾气，发现问题及时纠正解决。

酵母乳的温度应保持在20-24℃左右，每天定量加入鲜牛奶和牛奶，搅拌1000次以上，保持14-21天左右。容器装满后放置约23小时，就可以酿酒了。有时候因为没有严格保持温度或者没有按时添加鲜奶和牛奶搅拌，会使酒资源变质，变得死气沉沉。这不能酿酒。如果你想摆脱他，请让酵母再次照顾它。发酵葡萄酒酵母乳的容器主要用木头、瓷器和五种动物的皮制成，搅拌器用木头制成。

酿酒

蒙古人酿酒的方法非常简单，只需要几个壶、一个木桶和一个盛酒器(陶罐)。20世纪中叶，牧区大型动物(牛、马、骆驼)超过100头，小型动物(山羊、绵羊)的家庭自制蒙古酒自用。

酿酒的时候把大锅放在炉子上，加入8分钟的发酵奶，上面放一个桶。这个桶是一个两到三英尺高的木制圆锥体，两端开口。下口与大锅相同，上口比小锅小。桶中间挂一个接酒器，炉子里放一个小锅。如果小锅的锅底是热的，就证明锅里的牛奶已经煮过了。而是在小锅里加入冷水。水热了就换冷水，直到锅里的酵母奶煮干。做蒙古酒要注意以下几点:(1)上下壶与周围桶之间的密封要用布、绒、软皮围起来，密封好，不漏。(2)接酒器的容器应足以防止酒溢出。(3)掌握火候强弱，保持锅内沸腾，不允许溢锅、焦锅。