冷调味配方
今天，边肖将与您分享三种具有代表性的制作凉菜酱的方法，以及一些凉菜加工技巧。学了之后就能成为凉菜高手，什么凉菜都会做。
1.芝麻酱。芝麻酱用香油稀释，加盐、味精、香油、蒜泥拌匀。这种调味汁可以和肉和蔬菜混合。常见的有:麻酱豇豆、麻酱黄瓜等。
2.咸果汁。取一个碗，加入1汤匙酱油、1汤匙香油和1汤匙花椒油，然后加入1汤匙糖、2汤匙盐和2汤匙醋拌匀。这种酱多用于凉拌素菜。
3.酸辣汁。盐1勺，香油1勺，花椒油1勺，辣椒油2勺，糖3勺，白醋3勺。注意:你必须在酸辣酱里放更多的糖。
4.洋葱油汁。将葱花和盐放入碗中，搅拌均匀，将热油倒在洋葱上，然后加入八角、草果、茴香、葱、味精和香油。适合拌菜拌肉，比如葱油鸡，葱油生菜。
5.辣汁。盐1勺，糖半勺，醋2勺，辣椒油2勺，酱油2勺，香油1勺，花椒油1勺。一般冷鲜肉菜都是用辣酱做的。
6.酸甜汁。将少许生姜和胡椒粉放入水中煮一会儿，然后取出，加入糖，煮至融化，取出。冷却后加入醋、少许盐和香油拌匀。糖醋汁一般用来拌菜，比如糖醋莲藕片，糖醋萝卜等等。
7.蒜泥。大蒜打成蒜泥，加盐、味精、香油、鲜汤拌匀。这种酱适用于肉类和蔬菜，如大蒜海鲜，蒜豆等。
8.酱油。用酱油、香油、鸡精和鲜汤勾兑而成。酱料红、黑、咸、香，用于拌或蘸肉料，如酱鸡、酱肉等。
9.虾油汁。用虾，方法是将虾放入香油中炸熟，然后加盐、味精、香油、绍兴酒、鲜汤等调料煮沸。成品呈白色，有咸味。适合荤菜和素菜，比如虾油冬笋，虾油鸡片。
10.蟹油汁。配料是熟蟹黄、盐、味精、姜末、九韶和鲜汤。方法类似虾油汁。用植物油炒蟹黄，然后用调料煮，橙黄咸。常用来拌肉菜，如蟹油里脊、蟹油鸭胸。
以下是凉拌的一些加工秘诀，是厨师多年总结出来的好方法。希望他们能帮到你:
1.糖醋酱沙拉里不能放味精鸡粉，因为糖醋酱和鸡精味精会产生谷氨酸二钠，会产生酸味，所以除了糖醋酱，加点盐就行了。比如陈醋和花生。
2.肉汁肉不能10%熟。酱卤多为肘子、牛筋、猪头肉等动物成分。如果是全熟的，泡几个小时就不能吃了。基本都烂了。所以这道凉菜只是七八成熟。然后关火泡一晚上。味道刚刚好。
不要过早给新鲜蔬菜调味来做沙拉。因为提前加酱会改变菜的颜色，影响美观。最好在客人到来之前调味。可以把蔬菜焯一下，凉透沥干，然后把酱汁调好，准备好，上桌前再倒进去。这样做出来的凉菜，有形无汤，能更好的保持蔬菜本身的色泽，营养成分损失很小。
4.凉菜(如五花肉、肥肠、口器、猪肝等用水做的凉菜)最好配上大蒜或辣椒油，再配上香菜或辣椒，味道很棒。就个人而言，边肖更喜欢用大蒜调味。大蒜菜肴的制作方法是将大蒜切碎或捣碎，然后加入酱油、醋、香油和盐并混合均匀。
如果要在沙拉中加入味精和鸡精，最好先融化。一般凉拌前，用少量温水将味精或鸡粉融化，再用盐等调料调成高汁。倒在凉菜上，拌匀后再吃。比如凉拌土豆丝，拌芝麻油的蕨菜，都是这样做的。
6.甜沙拉。如果你想减少热量或者让菜肴更甜，不要多加糖，只要加一点点盐就可以了。这就是人们说的“要甜，加点盐”。也可以倒一点柠檬汁，酸甜可口，水果味十足，比如糖醋萝卜，糖醋莲藕等等。
7.青菜凉菜不能加醋。这是因为大多数绿色蔬菜含有镁离子。它们在醋酸中遇到氢离子就变成脱镁叶绿素，使人食欲不振，从而大大影响成品菜的口感和外观。
8.如果做麻辣凉菜，最好加点碎坚果。辣是叠加的复合味。这道凉菜加一些碎坚果会有更丰富的感觉和味道。比如加点香菜或者金针菇，把辣辣的辣椒油倒在上面，拌一盘，最后撒一大勺烤花或者熟芝麻。嫩脆，辣，能杀人！
9.海鲜凉菜不要加味精和鸡粉。做凉拌海鲜菜很好吃。在中西餐中都很常见，比如蛰皮冷敷，橘子拌辣椒等等。本来是天然的味道，却被一勺味精或者鸡精给毁了。