酿造苹果酒的方法和步骤
1.苹果原料的选择和处理:选择成熟度高的。
苹果酒
苹果酒
脆苹果要无虫害、无霉变、无绿色，然后用饮用水冲洗干净，沥干水分。
2.破碎取汁:先将苹果用2%的高锰酸钾溶液浸泡2min，然后取出，清洗干净，去皮。粉碎时加入6% ~ 8%的亚硫酸钠，并注意加入的均匀性。
3.澄清分离:鲜榨果汁非常浑浊，需要及时添加果胶酶和SO2，然后静置24-48h再发酵。由于沉淀物多，结构松散，宜采用吸管逐级下移的虹吸法，以获得澄清的汁液。
4.添加果胶酶:在鲜榨苹果汁中加入40 ~ 60 mg/L的果胶酶，在30℃下处理8小时，然后压榨取汁，再用50mg/L的果胶酶在30℃下处理4小时，得到澄清的果汁。
5.调整含糖量和酸度:水果含糖量越高越好。一般含糖量在5% ~ 23%，发酵前要调好汁。如果含糖量不足，就加糖补充，1.7g糖生成1%酒精。有机酸能促进酵母繁殖和抑制腐败菌的生长，增加果酒的香气并赋予其鲜艳的颜色。但过度发酵不仅影响发酵的正常进行，还会使酒变坏。发酵前应适当调整酸度，一般为每100ml 0.8 ~ 1.0g左右。
(2)酵母的扩大培养
原代培养:取新鲜苹果汁，分装于两个已灭菌的试管中，每支10 ~ 20ml，加棉塞。在0.06 ~ 0.10 MPa压力下灭菌30分钟，冷却至常温，接种纯酵母1 ~ 2针，摇匀，25 ~ 28℃培养24 ~ 48小时，使发酵旺盛。
二次培养:用已灭菌的三角瓶(1000ml)，装新鲜果汁500ml，灭菌同上，接种两个试管酵母液，剧烈培养，25 ~ 28℃培养24 ~ 28h，剧烈发酵期结束后使用。
三级培养:用灭菌的笛卡儿广口瓶或10000 ~ 20000ml玻璃瓶，鲜汁占体积的70%，灭菌方法同前。或在一升果汁中加入150ml二氧化硫灭菌，静置一天后再接种酵母，即二次培养时接种菌种，接种量为培养液的2% ~ 5%，25 ~ 28℃培养24 ~ 48h，使发酵旺盛，可用于进一步扩大，或移入发酵罐、发酵池进行发酵。
(3)发酵管理
主发酵阶段:酒精发酵阶段，持续24 ~ 48小时。在此期间，温度应控制在25 ~ 30℃，并注意通风，以促进酵母的繁殖。
主发酵期:酒精发酵期，持续4 ~ 7天。当酒精积累接近最高时，产品温度逐渐接近室温，二氧化碳气泡减少，汁液开始清澈，即主发酵结束。
池外压榨:主发酵后，果酒处于澄清状态。先打开发酵池的出酒管，让酒自己流出来，这叫倒酒。剩下的渣滓可以用压榨机压榨，称为压榨酒。
后发酵:适宜温度20℃左右，时间一个月左右。主发酵完成后，原酒仍含有少量糖分。换容器时要通风，酵母会被重新激活继续发酵，剩余的糖分会转化为酒精。
(4)后处理
1，澄清
苹果酒是一种胶体溶液，是一种以水为分散剂的复杂分散体系。其主要成分为分子状态的水和醇分子，其余为单宁、色素、有机酸、蛋白质、金属盐、多糖、果胶等。它们以胶体形式存在(粒子半径为1 ~ 100 nm)，是一种不稳定的胶体溶液。苹果酒加工过程中糊化和澄清的目的是去除部分葡萄酒中引起苹果酒品质变化的因素，以保证苹果酒在未来保质期内的品质稳定性，尤其是物理和化学稳定性。
2.消毒
在苹果酒的质量指标中，其沉淀是影响保质期的一个重要问题。其中，生物沉淀是沉淀的主要形式。针对生物沉降，应加强生产过程控制，杀灭(抑制)制汁、发酵、陈酿、过滤、包装中的杂菌，严格执行无菌灌装条件，确保最终产品的质量和货架期内的安全性。巴氏杀菌是最有效和最安全的灭菌方法。同时容易破坏果酒的色泽、口感和营养成分，所以在中高档果酒生产中一般不使用。
(5)填充
过滤后的苹果酒要及时灌装，灌装时要保持一定浓度的SO2。苹果利口酒要加抗坏血酸和山梨酸钾，防止二次发酵。
王元泰(1997)认为灌装前也可采用巴氏杀菌工艺(68 ~ 72℃，35min或85℃，35min)，减少二次发酵的可能性，高温短时间处理工艺对葡萄酒风味影响不大。邱冬梅等(2001，江苏宿迁酒厂)认为先将酒杀菌过滤，再进行无菌灌装，对苹果酒的风味影响最小。必要时，根据灌装后苹果酒的品种，可在0℃~ 2C的条件下装瓶存放6~7个月。[2]
其他治疗
CaCl2 _ 2处理1能显著提高果汁澄清度，加快果汁澄清速度，增加发酵液酸度，降低发酵液pH值。对酵母酒精发酵无显著影响，CaCl2 _ 2处理酿造的苹果酒可滴定酸高，残糖低，固形物含量低。口感纯正，清爽，色泽淡雅，果香突出。当果汁处理时间小于65438±0.2h时，CaCl2 _ 2的适宜用量为0.4g/L；果汁处理时间为18 22h时，加入0.3g/L CaCl2即可。
添加维生素C可以增加苹果酒的酸度，降低苹果酒的pH值。当色度维生素C的用量在1.0g/L以上时，酵母的生长和繁殖受到抑制。在延迟发酵中添加0.75g/L维生素C时，苹果酒的感官质量最好，具有明显的苹果香味，口感纯正，口感清爽。
3.添加二氧化硫可以抑制发酵前期野生酵母等微生物的繁殖，延缓发酵，有利于果汁的早期澄清。苹果酒色度下降，随着用量的增加，苹果酒色度略有下降。当二氧化硫添加量为80mg/L时，苹果酒的感官质量最好，具有淡淡的苹果香气，口感纯正清爽。