如何设计一份“双赢”的宴会菜单
宴会菜单的变化。一桌丰盛的宴席菜肴内容丰富，原料是菜肴风味多样的基础，也提供了多种不同的营养，原料不同，味道也不同。一门手艺只能使菜肴形成一种特色；而多种多样的烹饪方式，使得宴席上的所有菜肴口味丰富清淡，色泽深浅，质地脆嫩，使菜肴丰富多彩，不落俗套。原料色彩的合理搭配，能最大程度地展现菜肴的本质美，使菜肴既鲜艳悦目，又层次分明。宴会菜肴的种类有冷盘、炒菜、大盘菜、小吃、米汤、水果等。在设计组合时，要注意不同档次宴会的比例，以保证整个宴会中各类菜肴质量的平衡。只有这样，宴会才会有节奏感和动态美，就像一个美妙的乐章。从前奏到结尾，都要充满节奏和旋律，灵活多样，充满活力，并增加美感，刺激食欲。这是宴会菜单成功的基本保证。
季节性的影响。季节的变化会对人的视觉和味觉产生影响。比如冬天，菜色要以深色为主，尤其是红色，夏天则以清爽为主。冬天宴席菜的口味要醇厚厚重，喝白酒，炒菜，扒菜，火锅，以多汁烂菜为主。夏季以清淡爽口为主，喝啤酒、炒菜、烩菜、凉菜，多以薄汁脆菜为主，适当加苦味。味道春天应该是酸的，秋天应该是辣的。总之味道要按时配，酸、苦、辣、咸，四季皆宜。厨师可以根据厨房的技术实力和设备条件设计菜单。厨师作为厨房的管理者，最了解厨房生产者的烹饪技术。他根据他们的技术能力，设计厨师有能力制作的品种，让菜品保质保量的生产加工出来。否则，如果没有人会做一道菜，那就失去了设计的意义。素质好、技术高的员工价格昂贵，不容易找到或留下来，所以一旦有了，一定要充分发挥他们在食品制作中的作用，选择一些能充分发挥其特长的菜品，既能保证宴会菜品的质量，又能体现酒店的特色。另外，每一道菜从最初的加工到成品都是由不同的员工来完成的，设计出来的菜品在每一个制作过程中都要有能够保质保量完成工作的员工。总之，为了吸引客人，一定要打出名店、名师、名菜、名点、特色菜的旗号，展示本店本地的技术专长，采用独创手法，趋利避害，力求新颖独特，引起人们的耳目。
厨房现有的设备和设施限制了宴会菜肴的数量和种类。宴会菜单设计不佳会导致设备利用不足或生产障碍。厨师要根据设备设施的生产能力来规划菜品。如果说适合10桌的宴会的菜单不一定适合100桌的宴会，那么在设计菜单的时候就要把一些菜品限定在一定的桌数。厨房有独特的烹饪设备，要发挥其优势，设计独特的菜肴。当生产设备和设施缺乏或不足时，菜肴的生产就会受到限制。如果对米饭的需求超过了蒸饭器的容量，就要考虑用其他食物来替代。注意避免过多使用某一种设备。比如有些菜要用蒸笼做，但其他设备没有用，让厨房人员觉得设备不足。这时候就要及时调整菜品，让所有设备均衡使用。厨房没有制作条件就不要设计复杂的菜品。采购员:了解市场供应和原材料成本。
1.采购人员可以根据食品原料的供应情况指导菜单设计。原料都处于生长期、成熟期、成熟期。只有成熟期上市的材料才好吃，质地嫩滑，营养丰富，有天然的鲜香味，最适合烹饪。一个成功的宴会厅，其菜单必须与季节紧密配合，尽量使用时令材料或时令菜肴。我们不应该仅仅满足于拥有一份几个规格但历年不变的套餐，而应该在原有菜品和时令材料的基础上设计一些时令宴会套餐，给人以清新舒适的感觉。采购人员熟悉各种时令原料的准确上市时间、产地、生长情况、特点，能够指导菜单设计，不至于盲目搞设计，把夏天的菜放到冬天的菜单上。2.采购人员可以根据食品原材料的价格来控制宴会成本。客户在预订酒席时，往往会确定酒席的大致价格区间。在设计菜品时，要遵循“质价相当”和“优质优价”的原则。这里的“质”主要是指原料的不同，以适应不同价位的宴席。采购人员最了解当地原料市场的供应情况、质量和大致的价格区间，能够选择合适的原料，并把握采购这些原料的最佳时间，即价格合理、质量符合采购规范的时间，既避免了精心设计的菜品无供应的现象，又及时取消了因季节性更换而导致材料价格上涨的菜品， 从而降低宴会成本，使设计出的宴会菜单既保证了企业的合理利润，又使客户蒙受损失，使主客双方都受益。 宴会厅主管:了解宴会服务人员的情况和宴会厅的接待能力。宴会厅主管可根据宴会厅的接待能力(主要是宴会服务人员和服务设施)指导菜单设计。厨房制作菜肴后，需要通过服务员的正规服务来满足客人的需求。如果服务员不具备相应的上菜、分菜技能，就无法设计出复杂的菜品。如果服务设施陈旧、蹩脚，最好提供简单的饭菜，但要体贴。一道菜需要某种服务设备，但暂时买不到又不能按规定提供餐饮服务，所以无法设计。这些都是菜单设计应该注意的问题，宴会厅主管应该很熟悉。
在设计宴会菜单时，要考虑服务的种类和形式，是用中式服务还是西式服务；是高端服务还是一般服务？还要注意上菜的顺序。菜的顺序一旦确定，就按照摆菜的顺序上菜。通常都是先冷后热，菜先点后炒再烧，先咸后甜，再淡再浓。另外，宴会厅的特点是高档，餐具是金餐具和银餐具，所以要设计高档的宴会菜肴。有些宴会厅专门做传统菜，提供相应的服务方式，所以需要明确这个宴会厅的特色，否则所有客人都要接待，所有菜都要做，那只能说明什么都做不好。宴会预订员:掌握客户相关信息，熟悉客户需求。宴会菜单设计涉及的内容很广，需要考虑的因素很多，但其核心是以顾客的需求为中心，尽量满足顾客的需求。准确把握客人的特点，了解他们的心理需求，是宴会菜单设计的基础，也是首先要考虑的因素。一般来说，客户的以下因素影响菜单的设计:1。客人的饮食习惯。
参加宴会的客人对于菜品的选择有不同的生活习惯和不同的爱好。宴会预订人员要熟悉主要旅游国家和地区的风俗习惯和饮食特点，了解宴会对象的爱好，有助于确定宴会菜肴的种类。特别是招待外国友人或其他民族和地区的客人时，要根据客人(特别是客人)的民族、国籍、宗教、职业、年龄、体质以及个人饮食习惯和禁忌，分析客人的一般共同需求和个别客人的特殊需求，灵活设计和安排客人喜闻乐见的宴会菜肴，这样菜单安排的效果会更好。随着改革开放的逐步深入，越来越多的人会带着不同的饮食习俗去赴宴。只有区别对待，“做自己喜欢的事”，才能充分满足客人的各种需求。2.客人的心理需求。在了解客人饮食习惯的同时，还要分析宴会组织者和参与者的心理。有些客人参加宴会是为了体验宴会厅的独特菜肴；有的是出于成名的心理，特地来享受聚会的良好气氛；有的是出于无奈，有的朋友不得不参加，有的是为了寻找团聚的氛围，有的主题活动以酒席的形式举办，达到娱乐团聚的目的；有的客人注重环境氛围和档次，有的注重经济效益。总之，客人在举办或参加宴会时，都有各种各样的心理。在设计宴会菜单时，我们应该深入分析客人的心理需求，以满足他们明显的和潜在的心理需求。只有以客人的需求为导向，才能设计出让客人和主人都满意的菜单。3.酒席的主题和参加酒席的人数都不是随意的，都有自己明确的主题。菜单的设计要突出宴会的主题，否则会混乱无味。聪明的设计师绝不会把宴会菜品布置成没有个性和层次的“大杂烩”，而是根据不同的主题对菜品稍作改动，从而有针对性地设计宴会菜品，突出主题，对宴会的气氛影响很大。很多菜品都是以宴会的主题来设计和命名的，可以形成独特的风格。
宴会菜品的数量是菜单设计的关键，要和参加宴会的人数一致。在一定的价格范围内，菜品数量过多，宴会结束后往往剩菜过多，容易造成浪费(一些私人宴会主办方，受风俗习惯的影响，要求食物有剩余，以满足顾客的需求，因为是私人宴会，剩余的食物会打包处理，也不是没有道理)。如果菜品数量过少，会导致顾客不满，甚至投诉，从而影响酒店的声誉。只有数量合理，客人才会满意，才会难忘。4.预订宴会的价格是合理的。设计宴席菜单既要保证企业的合理利润，又要让顾客吃亏。价格标准只能在食材的使用上有所不同，酒席的效果和质量不能受价格的影响。一般来说，规格较高的宴席要求以制作精、巧、雅、优的菜肴为主体，选用高级材料，菜肴中只选用主料，不使用或减少使用配料。菜的数量不能太多，但质量要精，要注意菜品的味道和装饰。中档宴会群以美味、营养、美味、实惠为主，菜品数量和质量适中；中低档宴会群以实惠、经济、美味、量足为主。他们可以用一般的材料来服务大众化的菜品，增加食材用量来降低食品成本，这样才能保证每个人都吃饱吃好，菜品的数量不能太少，也要实惠和饱满。在口味的设计和加工上，要本着粗菜精做，细菜精做的原则，进行适当的准备，保持数量的丰富和口味的得当。一般宴会预订工作人员都清楚本酒店各类菜肴的加工流程和口味特点，同时掌握预订客人的上述信息，以便及时将客人的需求落实到菜单中，主动推销利润高、有利于准备、适合客人口味的菜肴，或者专门推销菜肴。顾客是上帝，让顾客参与菜肴的设计会让参加宴会的客人得到最好的物质和精神享受。如果向顾客提供标准菜单，让顾客选择并确认，如果客人需要更改菜单中的个别菜品，可根据情况进行适当调整；如有特殊情况或客人有特殊要求，请厨师根据情况自行安排菜单或重新确定用餐标准，并让客人确认。总之，宴会菜单的设计要考虑的因素很多。归根结底只有两个因素:满足客人的需求和保证酒店的利润。因此，厨师、采购员、餐厅经理和宴会预订人员应根据各种因素和本宴会厅的特点，共同设计菜单，以增强宴会厅的吸引力和市场竞争力。阅读更多信息并返回到菜单列列表。