红楼梦里有哪些食谱？
原文摘录
“妈妈嚼不动，”Xi凤说，“但她咬了他的牙。”因为他对平儿说:“我说那碗火腿炖肘子一大早就烂了，正好给我妈吃。你怎么不拿着，赶紧把它们烫好？”他又说:“妈妈，尝尝你儿子带来的惠泉酒。”(第十六回)
考证与分析
火腿炖肘子，清代名菜，今天镇江、扬州仍有吃。美其名曰“金银蹄”，又称“煨肘”。《北砚食单》说:“煨肘:火腿膝湾与鲜膝湾，三副各煨在一起，或烧之。”"金银蹄:醉蹄尖配火腿炖."这是一道烟火菜，香脆可口，适合老人吃，所以王熙凤用它来招待赵沫沫。
生产方法
用鲜肉肘子炖火腿肘子(南方叫“蹄子”)，加盐调味，少加酒和糖。炖肉太难吃了。
火腿鲜笋汤
原文摘录
晴雯笑道:“好了。我们还没给两个小菜。这粥和咸菜能吃多久？”一边摆好，我一边看了看盒子，里面却是一碗火腿鲜笋汤，赶紧放在宝玉面前。宝玉在桌上喝了一口，道:“好烫！”(第58回)
考证与分析
火腿是火肉，用猪腿腌制熏制而成。《尊生八记》说:“火肉为圈猪所杀。只取四只猪腿，加盐加热。一两斤肉盐从皮擦到肉里，让肉变软。石头压在竹篱上，放在缸里。每20天重复一次。三番五次与稻柴重叠。是用吸管熏一天一夜的。初夏在水里泡一天一夜，洗一洗，前挂。”火腿鲜笋汤是清代中叶的一种高档食品。
生产方法
用好的火腿、好的汤、新鲜的竹笋或厚朴片(即好的笋干)配青菜，照常煮汤。
坏鹅网和鸭信
原文摘录
宝玉问:“下雪了么？”“已经下了半天雪了，”地下的妻子们说。.....薛姨妈在这里放了些上等的茶果，留着泡茶。宝玉前天在那屋里夸坏了鹅的鹅脚，鸭的嫂子珍的信。薛姨妈听了，忙拿了几个自己做的不好的给他尝尝。宝玉笑道:“这一个要酒。”(第八次)
考证与分析
用坏鹅掌做的菜作为江南的一种饮食习俗有着悠久的历史。五代时，僧人钱广说“五月鹅有四掌”，说是对这种食物极其上瘾。
雪芹的祖父曹寅也喜欢吃这种食物。他的《服药后忌吃谢方南、冬冬二品炒鸡，必有靖江之行》一书中有“百瘾不如一双足汤”之说，也是这个意思。好像这也是曹家的菜。
坏鹅足用熟掌，宋卫生处曰:“坏:熟鹅与鸡掌、足、翅、肝、肺相同，属同一属。鹅皆斩封，可久待，适冬月。”宝玉吃鹅掌的时候，外面已经下了半天雪，吃的正是时候。
坏鸭信鸭信，即鸭舌。鸭舌作菜，江南饮食习俗。坏鸭舌清楚？乾隆时期的扬州名菜。童悦推荐《童氏饮食规则》说:“坏鸭舌，冬笋穿坏鸭舌。”苏州也做这个菜。
清代袁东的《论隐丛》一书说:“其宴饮不勤，常以列举(即虎丘)大船中珍宝为荣。不言而喻，春秋者，夏者，必无尝山海之必要。鸡有皮，鸭有舌……”今天扬州、苏州还有很多有名的鸭舌菜，比如琵琶鸭舌、炖鸭舌掌、瓢鸭舌、烂鸭舌等等。
生产方法
将鹅掌、鸭舌煮熟，去骨，鸡汤加盐再煮，然后取出蘸香酱或烂油吃。
野鸡汤
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王太太又问:“你现在觉得安全些了吗？”贾母道:“是个好日子。”。刚才，你给我送来了野鸡汤。我尝了尝，味道很好。我吃了两块肉，很有帮助。”(第43次)
考证与分析
就是野鸡炖出来的汤又嫩又好吃，老奶奶尝了尝汤，觉得“臭”。吃肉，“我心很有用。”
清代袁枚《随园食单》中的野鸡五种吃法，简单介绍了这两种吃法:“野鸡上盖胸肉，酱太稠，可用铁锅裹净油烹之，可制成方片或纸。”切片加调料炒，一个方法。拿胸脯肉当肉丁，一个方法也可以。
当家整炖鸡，一法也。先用油烧，切丝，加酒，秋油，醋，拌芹菜凉拌。将其肉生切片，放入火锅，立即食用，也是一种方法，其缺点是肉嫩无味，肉老了好吃。"
生产方法
“幼兽”是小鸡。切块，油，加黄酒，盐，葱，姜，用好汤代替水炖，炖不好。
鸽子蛋
原文摘录
李纨把一个碗放在贾母的桌子上。冯拣了一碗鸽子蛋，放在刘姥姥的桌上。贾奶奶说“请”的时候，刘奶奶站起来大声说:“老刘，老刘，你吃得像头牛，吃了一头老母猪也不抬头。”(第40次)
考证与分析
为清宫迎合的鸽子蛋，有清宫的旧档案可查。鸽子蛋做鸽子蛋有很多种方法。《童氏食规》上传了扬州全炖鸽蛋的制作方法:“炖鸽蛋:做法同炖鸡肾。”——“红烧鸡肾...还有几十个鸡肾，略煮去皮，用鸡汤和调料炖，鲜嫩。”鸽子在扬州很受欢迎，鸽子肉和鸽子蛋在高档宴会上也很常用。
生产方法
将鸽子蛋略煮，去皮，用鸡汤和调料煨制入味。
酒蒸鸭
原文摘录
就在他说话的时候，只见刘派人送来一箱水果。小燕随后打开，里面是一碗虾球鸡皮汤，一碗酒蒸鸭，一碟胭脂鹅脯，一碟四奶油泡芙酥卷，一碗热气腾腾的绿香米粳米。(第六十二回)
考证与分析
九娘就是江南人所说的九娘。“跳丁收藏？白酒娘说:“一桶白糯米，夏天用冷水洗净，浸泡一夜，第二天捞起蒸熟，不要倒掉，用冷水倒入甑中，至微温，倒入扁缸中冷却。"
用三粒白酒，捣成粉，铺上米，在米上开一壶洞，再用一粒碎白药。均匀分布在嵌套点周围。圆筒上盖着一个袋子。第三天，它的窝里有酒了，也就是变成了酒母。
“蒸”是指将主料加少许调料蒸熟，不加其他配料和强调料。所有的蒸菜都特别注重原料的新鲜。鸭肫在乾隆宫的御膳中很常见，种类也很多，有炸鸡白鸭杂烩、八仙燕窝鸭、肉酱蒸鸭、肉丝蒸肥鸭、酒焖鸭等等。
“卢春秋？孝顺？本味:“三组虫，居水者腥。“鸭肉有轻微的腥味，用酒蒸可以解腥，所以江南鸭胸肉用酒调味。
生产方法
将鸭子切块，用精盐在酒汁(北方称“糯米酒”)中腌一会儿，放入汤碗中，放上一些小葱和姜片，蒸四次。
时间。