吃生蔬菜是为了健康还是为了生活？

近年来，活力饮食开始流行。很多人认为喝敬力堂和生吃蔬菜不仅能养生，还能防癌。但是生蔬菜真的有那么神奇吗？还是会对身体有害？

无论你是不是生食蔬菜的支持者，你都应该了解生食蔬菜的好处和风险，然后再决定如何食用。

生蔬菜最有营养。

活力饮食专家王明勇分析，蔬菜富含维生素C、B族维生素、酶、矿物质等。一旦加热，营养就会流失。“生吃蔬菜摄入的营养素会比熟食高。对于含有维生素C的蔬菜，80℃烹饪会损失80%的维生素C，加热后酶会被完全破坏。

很多人以为吃生蔬菜就是吃蔬菜沙拉，其实不然。王明勇说“只要蔬菜不加热，就叫生的。”。但并不是所有的蔬菜都可以生吃，比如根菜，因为含有生淀粉，加热后才能吃，不能生吃。适合生吃的蔬菜主要是叶菜和芽菜。

根据美国的膳食指南，蔬菜和水果应各占1天食物摄入量的1 ∕ 4，即水果和蔬菜加起来占一半。王明勇根据这个饮食指南计划他的每日菜单，“蔬菜应该比水果多一点。我每天摄入的蔬菜占所有食物的30%左右，剩下的20%是水果。」

尽管他提倡生吃蔬菜，但在王明勇并不是所有的蔬菜都可以生吃。“我的生熟比例大概是1:1”。比如他推荐1天4菜3果，他会选择1菜作为生食，然后加入水果，另外两个菜是熟食，这样就满足了半生熟的要求。

有些蔬菜只能通过加热熟食来吸收。

生素食主义者认为，只有吃不加热的蔬菜，你才能获得完整的营养。台北内湖国泰诊所的营养学家张不这么认为。她说，并不是所有的营养成分加热后都会流失，富含脂溶性维生素A、D、E、K等的蔬菜。只有用食用油烹饪或淋上油和醋酱才能被吸收。

一般蔬菜加热后，营养成分会流失，但西红柿正好相反。番茄中的番茄红素加热后会释放出更多的番茄红素，烹饪时人体更容易吸收。

主张生吃蔬菜的人认为蔬菜加热后营养成分会被破坏，但张说，“没那么严重，没必要太着急。蔬菜不宜高温烹调或烹调时间过长，蔬菜不宜隔夜反复加热，这样营养成分不会降低太多。”不加热，营养成分会从100下降到0。“吃油炸或烫过的蔬菜也能获得营养。

蔬菜最好快煮，以免煮久了营养耗尽，吃到肚子里。真的只有热量，没有营养。

吃未经加热的食物易受细菌感染和生病。

除了摄入更多的营养物质，有人认为生吃蔬菜还可以减少心血管疾病和抗癌。林口长庚医院毒理学主任严宗海澄清说，没有足够的医学和临床证据来证实这些说法。

闫宗海说，生吃蔬菜的担心是，这些食材不经过高温处理，容易被大肠杆菌和沙门氏菌污染。如果蔬菜上有寄生虫，吃了可能会患寄生虫病。这些细菌都不能耐高温。“只要彻底加热，就能杀死细菌和寄生虫。」

如果食用被大肠杆菌污染的食物，会引起急性肠胃炎，出现呕吐、腹泻、胃痛等症状。抵抗力差的人，老人和小孩都可能引起败血症。至于沙门氏菌污染，虽然不常见，但症状比普通肠胃炎严重得多。一旦感染，可能会引起败血症，需要住院治疗。

在台湾省，感染寄生虫的患者相当罕见，但在蔬菜种植过程中，土壤中的寄生虫和虫卵可能会附着在蔬菜叶片上。如果买回来的蔬菜没有清洗干净煮熟，是有可能吃到活的虫子的。

毒理学家:生食风险高于熟食。

严宗海不建议生吃蔬菜。他认为吃生蔬菜的风险高于熟食。虽然他根本没碰过生的菜，只是偶尔吃，比如下馆子。有生菜沙拉时，他就吃一点。他一般不会刻意去吃。生蔬菜从不在他的饮食计划中。

提倡生蔬菜的王明勇有不同的观点。“我吃了快20年的生蔬菜，这辈子没吃过寄生虫，也没吃过农药。”他认为台湾省患寄生虫的几率不高。蔬菜只要清洗干净，细菌和寄生虫都可以去除，农药比寄生虫更可怕。

有机水果和蔬菜应种植在未受污染的土地上，不应使用化肥和农药。吃的时候，把蔬菜上残留的细菌和虫卵洗干净就行了。

选择当季丰富或有机的生蔬菜。

吃生食时，最好选择干净无农药残留的蔬菜，但有机蔬菜的价格比普通蔬菜贵很多。根据以往农委销售的蔬菜农药残留抽检结果，四季豆、黄瓜等豆类往往榜上有名，像这样容易产生农药残留的果蔬可以选择有机的。

至于这个季节盛产的蔬菜，因为便宜，种植时农民不会撒农药增加成本，也不会有农药残留。如果你想生吃这个季节的蔬菜，不一定要买有机的。另外，菜花不容易清洗。不管是不是有机食品，王明勇都会在食用前将其焯一下，而不是生吃。

有机蔬菜很贵。如果你在有机店里买“假有机”，你真的会被骗。有机蔬菜应该是无毒的，干净的，但是国内经常发现“假有机”，有些有机蔬菜种植的时候没有喷农药，但是如果农田或者水源被污染了，这些蔬菜同样不安全。当人们购买时，他们仍然试图找到信誉良好的商店。

根据王明勇的经验，有机蔬菜生命力强，可以保存很长时间。比如普通的大白菜放在冰箱里2、3天就会枯萎变黄，但是有机大白菜冰5、6天还是新鲜的。

孕妇、幼儿、免疫力差的人不宜生吃。

虽然生吃蔬菜可以吸收高营养，但不是所有人都能吃。闫宗海建议，孕妇、婴幼儿、肾透析、终末期肝硬化、化疗等重大疾病患者以及免疫力差的人不要吃生蔬菜，因为如果吃了寄生虫或大肠杆菌，可能会引起严重症状，危害身体健康。

即使普通人想生吃蔬菜，也要选择合适的时间。王明勇说，当你早上起床时，你的身体是冷的，所以早餐不适合吃凉菜或汤。如果你想在早上喝汤，你也应该在早餐后喝。饭后不要喝李静汤，因为有些人会尿频，手脚冰凉，身体不适。京里堂最好在中午吃，这个时候太阳最重，比较适合吃冷食。

冬天喝文李静汤的最佳时间是中午。

在冬季，当气温过低时，一些人在喝李静汤时会感到虚弱和寒冷。王明勇认为，在制作李静汤时，可以加入不热的水，这样就不会太冷了。虽然有人认为高温会破坏酶、维生素C等营养物质，但这种不热的温度是不会破坏营养物质的。

只吃生蔬菜、饮食健康的素食者，会因为热量、蛋白质、维生素B12摄入不足而营养不良。这些人不仅要注意热量，还要多吃富含植物蛋白的食物，比如大豆，补充蛋白质。但是，维生素B12只存在于肉类中。不吃肉会造成维生素B12缺乏，引发恶性贫血等问题，而水果蔬菜提供的维生素D和钙也不足，需要额外补充。

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