老北京特色小吃的特点
北京小吃的特点很独特。与其他地区的小吃最大的不同是，除了来自民间的以外，还有一部分是取自民间，然后被皇室选为宫廷小吃，再从宫廷散落到民间。这个过程非常独特。
下面从几个方面来说一下:
第一，地方小吃具有明显的民族特色。
北京有3000多年的建都历史，长期以来一直是全国的政治、经济和文化中心。
意大利凯尔？波洛称赞北京是13世纪“最富有的城市”，“城市里有很多住户...他们都有大房子...而且各种东西都是进口的，就像是源源不断”。
他还说:“世界上没有任何其他城市能与这个城市进口的巨大外来物和一切相比。”中国六大古都之一的北京，尤其是在元明清成为都城后，各族人民纷纷聚集于此，带来了各自的民族风味美食。
尤其是元朝和清朝，蒙古人和满族人统治中原后，把民族食品带到了北京。
元朝是一个横跨欧亚的大帝国。发动对外侵略战争、“只知弯弓射大鹰”的忽必烈，出身游牧民族，善骑射，作战行动迅速。在金戈马铁的军队里，不宜集中做饭。
士兵们把头盔倒扣在火上盛水，让人们宰杀的羊肉涮一涮，简单加调料吃。非常快捷方便，最后演变成了风靡北京的涮羊肉。
还带来了奶酪做的奶茶和油奶皮做的面茶。
据《燕京民间食料》记载，嘉庆贵由年间(1813)，硕庭写的《支竹词》是:“奶茶别有京味，芝士似冰浸牙。
名字叫卡拉，颜色是黑色的，一分钱买一杯茶。"原文注:"奶茶店只卖奶酪，其余用牛奶当茶，叫奶茶，油皮奶皮当茶，叫面茶。
煮茶叫卡拉拉茶，卡拉是蒙古族。“还有一种用汤煮糙米的茶，叫‘小儿茶’。”其法始于蒙古，学者仿之”。
明朝永乐年间，都城从南京迁到北京，祖籍在长江两岸的禁军退下来，定居北京。迁都北京的农民和商人带来了南方水稻种植技术和制作年糕的烹饪方法，用大米制作的小吃在北京应运而生。
后来被* * *借用，移植到* * * *小吃中，成为* * *特有的美食。
清兵入关后，特别是京师入关后，满族小吃也来到了北京。典型的品种，如萨其玛，要经过两个过程:割满语为萨其菲，“编码”为马陆，所以把前两个字作为萨其玛。
有人说，北京小吃是北京历史绘本上的一幅多彩画卷。正如北京作家肖福兴所说，“大部分源于旗手”，他认为北京小吃主要源于清朝的御膳。
据考证，inby、豌豆黄、肉末饼干、小窝头等。真正从清朝的御膳堂流入民间。
说到北京小吃，就不能不提* * * * *小吃。
据居住在牛街、对* * *饮食文化颇有研究的马静女士介绍，唐永会二年(651)，以第一次* * *使臣在唐都长安会见唐高宗为标志，* * *教传入中国。后来大批商人到中国经商，经营珠宝和药材，带来了豆蔻、胡椒、茴香等香料和其他食用香料。
由于元朝成吉思汗大举西征，数十万人和波斯人被迫东移，定居中国，北京牛街就是他们定居的地方之一。
* * * * *美食也传到了北京，元朝的《食饭》中就收藏了大量的* * *美食，就是证明。
* * *同胞勤劳智慧有创造力。
他们在形成自己民族饮食文化的同时，善于吸收兄弟民族饮食文化的精华，创造出不同于其他民族的* * *饮食文化，其中小吃更是瑰宝。
清廷对* * *的歧视政策，造成了牛街的贫穷和文化的匮乏。为了谋生，也形成了* * *“两刀八绳”的职业特点。
但为了生计，手艺越来越精，管理越来越精明，出现了标新立异、争奇斗艳的特色小吃品种。
由于代代相传，也出现了一些北京小吃特有的现象，如“羊头马”、“豆酱张”、“炸肚石”、“切糕杨”等。
* * *小吃极大地丰富了北京小吃，形成了京味小吃以* * *小吃为主的格局。
当然，北京小吃中也有其他民族的精品小吃。
比如汉族小吃中的炒肝、炖小肠、猪油年糕也很有特色。
还有一些与北京成为科举考场有关的小吃品种。比如唐羊肉就是咸丰年间在北京参加科举考试的绍兴客。因为不孝顺，他用家里传下来的秘方酿造汤羊肉，在前门外深沟南口北开了一家珍珠斋，供应汤羊肉。
汉族食物像北京的汤和羊肉，还有王致和的臭豆腐。
这种北京独有的现象，在其他城市是没有的。
改革开放以来，四面八方向北京聚集已经成为一种趋势。
比如西域的傣族风情，西藏高原美食，新疆的烤全羊、羊肉串、手抓肉，韩国的古代烧烤食品，都曾出现在北京的大街小巷，成为京味小吃的组成部分。
北京小吃中民族风味食品的聚集，与其说是烹饪本身的发展，不如说是社会交往的频繁活动。不如说现在北京街头的民族风味食品是各民族向心力的表现，56个民族热爱北京，是北京民族小吃发展的内在原因。
第二，地方小吃具有明显的地方习俗和文化。
北京历史悠久，老北京人的生活也丰富多彩。
老北京人的风俗习惯几乎都与小吃品种有关，从而为北京小吃文化注入了浓厚的地方色彩。
从春节到生日庆典，中国有许多传统节日，北京也不例外。
要注意逢年过节吃什么菜，参照“礼”的高度去理解。
大年初一要吃“平食”，那就是饺子。
立春要用热水烫面条和香油做双饼。吃的时候要两块平放，放入饼碟中，卷起来从头到尾吃。
蛋糕菜很有讲究。你应该用青葱和甜面酱，并在蛋糕中加入熟肉丝。或者吃“炒菜”，炒或者拌豆芽、粉条，比较有用的是菠菜和韭菜、黄花菜、木耳等炒菜。
青菜，意在留住好春，送吉祥，所以吃春饼叫“咬春”。
正月吃年糕，为了得到“年年高升”的好运气，刘若愚《明故宫史》也说:“二月初二，家家户户用小米面枣糕油煎，或以面、薄摊为煎饼，称为‘熏虫’。
3月18日，东岳庙上香，吃的是烤笋子鸡，凉糕，蒸糯米面，加糖，碎芝麻，也就是锅巴。明代宣石的《老北京遗事》记载:“京朝官员端午送粽子，重阳送糕点。”同治三年(1864)，甲子刻有《花斋》的《杜门杂咏》，载有王嘉诚吟诵月饼、花饼的话:“红白毛转作精，中秋赠京畿各处。”“中秋节离重阳太近了，到处都是花糕忙。
表面有双层的枣和栗子，可以以刘郎为荣。还有一本书上说:“腊月初八之前，红枣捣碎，泡在水里。到了腊月初八，用粳米、核桃仁、栗子、荸荠煮成的粥叫腊八粥。”以上信息提供了北京任何节日吃什么小吃的场景，由《论语》中的孔子回答。关于农村党一章中“不时不吃”的讨论。
这种“时不时不吃饭”的习俗甚至在一天之内就表现出来了。据张江仔先生的《燕京民间饮食史料》记载，“每天早上各街卖杏仁茶、豆腐酱、茶汤、切糕、豆腐脑，下午卖豆渣饼、蒸云豆、豆腐粥、老豆腐，晚上卖硬面。其实有很多品种是这片土地特有的，比如羊肉火锅。
光绪十八年(1892)，曾在京生活的浙江桐乡人严写了一首《追忆京都》诗，与南方作了比较:“忆京都冬窗密不透风，人聚围灶饮酒欢呼，各种滋味融于一小锅，不像这里风满炭热，樱火有毒。”在这里，他写到了亲友团聚在密封舱里吃火锅的乐趣。
随着涮羊肉火锅的发展，其原料的品种也不局限于羊肉，也不局限于只在冬天吃。
火锅也有了很大的提升。在涮的基础上增加了涮烤一体的喷泉火锅，在北京流行，说明炊具随着科技的进步而发展，促进了小吃烹饪文化的进步。
涮火锅很受欢迎，已经成为北京的一大特色。
生活在北京的不同民族，在祭祀活动和婚礼上有不同的饮食习俗。
如蒙古族祭祀祖先，要用黄油炒黄米，盛在桦木浅碗中，称为“拉拉”；满族先人供奉核桃酥、芙蓉酥，还用黄麦、江米粉做黄白相间的“顶针饼”。* * *婚丧喜宴要吃面粉炒的油香。婚礼油香是甜的，小一点，葬礼油香大一点，是用盐炒的。
总之，北京小吃是随着人们的习俗而产生的，这反映了它独特的地方性。
北京小吃的地方性还表现在吃的形式上。比如过了秋天，就要吃涮羊肉和烤牛肉。
老北京人吃烤牛肉，松开铁烤架下的柴火。他们自己烤着吃。吃饭的时候，他们一只脚站着，一只脚放在板凳上，表现出他们特有的豪爽和大胆。
《杜门杂咏》记载:“冬天烧烤好吃，大酒坛前围。
最好是用嫩肉烤牛，下雪天喝醉酒烧刀子。”(“燃刀”是酒的名字。
据金寿神先生说，大酒坛以前卖酒的碗都是黑皮马蹄碗，颇有诗意和古风。
《故都美食百咏》里，吃烧烤的场景很生动:“浓浓的烟让你哭，柴火的光让你醉。”
满满一盘生食靠的是一块烤肉，所以还是接近野蛮人。“可谓淋漓尽致，言之无物。
北京小吃的销售文化和北京小吃文化一样具有地方特色。
为了快速卖出自己的零食，买卖零食的人，很多品种都是边做边喊，韵脚很美。
比如半夜沿街叫卖硬饼，借着冬夜的寒风送到居民医院。
有人形容它的叫卖声是:“饼正熟练地沿街移动，声音透过灯窗嘹亮，令人难以置信地难以传播黑夜，震撼一对梦。”在北京的大街小巷，有很多卖包子的小吃摊。他们一边揭开笼盖，一边大喊:“刚煮好——趁热吃”。通过蒸烟，向路人介绍刚做好的信息，吸引顾客购买。有人以诗写下这一幕:“包子种类最多，锅里出现新屉声。
肉甜咸不回汉。几个口味怎么样？北京卖小吃的声音流畅悠扬，勾起了很多人的童年回忆和对故土的独特向往，激发了人们对北京的热爱。但由于时代的不同，销售方式的改变，卖零食的呐喊成为了一段难得的历史。
第三，北京小吃的绝活
北京小吃的民族特色和地方特色还体现在制作小吃的技艺上。比如北京小吃中的烧饼，是大众化的食品，香脆可口，多年来深得广大群众的喜爱。
它的制作要求很高，比如面条和芝麻酱的比例要合适，芝麻酱多了就苦，不香；面团的厚度和酵母根据不同季节分布的程度都是有讲究的。
符合要求的饼干外观整齐，色泽黄黄，口感酥脆。剪完之后里面要有20层以上才算合格。
所以，没有技能和经验是做不好的。烹饪技能是一个长期经验积累和烹饪文化沉积的过程。
再比如北京的白水羊头，选料很讲究。当年每天只卖20个羊头。
他亲自去屠宰场挑选必须是白毛的羊头。羊的年龄要求严格，一岁半左右。
回来后，里外洗干净，把羊肉的舌头拔出来，用刷子刷一刷，根据嫩的程度来煮。
盐和胡椒要用丁香、胡椒、盐等精制而成。，炒黄，磨成细粉，放入不易受潮，不易发臭的牛角制成的容器中。
卖的时候用大弯刀切羊头肉，每一块肉都要去皮。
卖羊头肉的时候，围观的人很多，争相看他用一块刃肉和操作的技巧。
羊头肉味道极佳，深得百姓和文化名人的赞赏。
《燕京小吃杂诗》中有记载:“十月燕京，寒风凛冽，羊头上市，风味无穷。
盐撒的像雪一样，薄薄的切成一样的纸。“这需要很高的技巧。在小吃专家、北京湘大餐饮集团公司副总经理陈连生(原南来顺经理)看来，很遗憾目前没有人能继承这项技艺。
无独有偶，北京汉族的猪头肉是一种煮熟后熏制的小吃，但在北京不叫猪头肉，叫熏鱼。
它的切片技术也是出神入化，有诗为证:“一个猪头不叫熏鱼，却被巧手切成像纸一样的碎片。
热到可以嚼，夕阳红柜上街。“因为卖这种小吃的制作人，每天日落时都穿着红柜子，喊着熏鱼走街串巷，所以有‘夕阳红柜子走街串巷’的说法。
《故都美食百咏》中有一首关于馅饼的诗:“居长安不足虑，庶人之食无不可欲。
到现在，煤市街前已经有一个馅饼周了。“讲的是前门外煤炭市场那条街上开的聚财堂，以做馅饼出名。店主周晓婷因其出色的馅饼而被誉为“馅饼周”。
最初的“馅饼周”对馅饼的喂食有非常严格的要求。新鲜牛肉的鲜嫩部分要用纯葱白剁碎，用刀把肉剁成肉末，这样做出来的面条在你手里又细又滑。
用这个薄薄的面团包裹一个直径2英寸，高1英寸的圆饼，放在锅里煎，呈金黄色。
皮薄馅大的馅饼，皮不破，馅不漏，咬一口，汁鲜皮脆，实在难得，所以成了北京一绝，远近闻名。
汉族中也有很多优质产品。在《杜门杂咏》中，杨敬亭写到了织梅斋的馄饨、福兴居的鸡丝面、清代小油坊的蟹肉蒸饺，称赞道:“馄饨比平常好吃，...而且咽下去后味道很长。”鸡肉面“白如银，细如丝，煮出来的鸡汁略呈紫色”；写蒸饺是“玉盘捧一堆雪，薄皮也要蟹黄”。
写出这些品种令人垂涎的味道形状。
没有高超的厨艺是不可能的。
这种技法体现了以色、香、味、形、味(质地)、养(养生)、味为核心的中国烹饪特色。
它不仅是个人制作技艺的表现，更是中国烹饪几千年经验的积累和总结。
北京小吃以其经济、方便、高雅的特点，成为人们之间感情的纽带和桥梁，充分体现了越是民族的东西越是世界性的道理。
谢谢你