为什么我一放进去油就会洒出来..？
锅里放油，等油热了再把菜放锅里开始炒菜...这是普通人做菜的程序。国家烹饪大师屈浩告诉《生命时报》记者，烹饪不同的菜肴需要不同的时间和油温。油有多热？常见的情况有三种，分别是“热锅里热油”、“热锅里冷油”、“冷锅里冷油”。
“火锅热油”是大多数人炒菜时放油的程序。就是先把食用油放入炒锅里再加热，油会随着炒锅的温度上升。“火锅热油”分为“热油锅”和“旺油锅”。
热油锅:俗称“五六成热”，此时油面微微冒烟，油从四面转向中间。原料沥干后，周围出现大量气泡。一般用于炒干炒、软炸菜肴；炒菜、炒菜、炒菜、炒菜等的主要配料用润滑油。
王油锅:俗称“七八成热”，此时油面有烟，用勺子搅拌时有响声。原料放入油锅后，周围出现大量气泡，有轻微的油爆。一般适合炒菜，比如干炒带鱼，干炒里脊。也适用于红烧、干菜烹饪前的上油，如红烧肉、红烧肘子、干鱼等。也有把油烧到100%热的，可以用来煮热肉，洋葱，羊肉。
“火锅热油”虽然应用广泛，但也会遇到麻烦。比如在烹饪鸡肉、鱼肉等含水量高、质地嫩的原料，或者是蛋清、淀粉糊的类肉原料时，往往会出现粘锅现象。这时候就需要调整排油顺序，采用“火锅冷油”的方法来解决。
“火锅清凉油”主要适用于滑菜。为了防止干烧的危险，先往锅里倒一点油，烧到八九成热，再把油倒出来。然后加入适量的冷油，加热到三四成的时候，先润滑一下，再翻炒或者清炒，比如炒里脊丝，炒虾仁。做奶汤的时候也适用，比如三鲜奶汤。用“火锅冷油”的方法烹制的菜肴，松脆、嫩滑，还能起到不粘锅、防止菜肴碎掉的作用。
还有一种用的比较少的方法叫“冷锅冷油”。即把油和原料同时放入锅中，然后开始小火加热。此法主要用于煎，也叫“吞煎”。以炒花生为例。先把油和花生放入锅中，然后逐渐加热。加热的时候用小火，看到花生变色就关火，等油凉了再把花生沥干。这样炸出来的花生又脆又不会外焦里嫩。同样的还有炒松子，瓜子，椒盐蛇段，蒜香排骨等等。