自制蘑菇火锅底料

原料:老母鸡2000克、排骨1500克、干松茸100克、干羊肚菌100克、干鸡枞菌100克、鲜头足250克、鲜鸡腿200克、料酒和花椒水(花椒水50克)、50克开水浸泡30-30分钟

火锅技术生产:

1.母鸡总是剁成大块，将母鸡和排骨放入沸水中5分钟，然后取出冲洗干净，再放入锅中，加入10公斤清水煮沸。去除浮沫后，加入料酒和花椒水，小火煨5-6小时，过滤留汤。

2.将干松茸、干羊肚菌、干鸡枞菌用清水洗净，锅内加清水3公斤，煨至汤色变黄，捞出木耳取汁，然后将熟木耳放入盛有清水的盘中，与切片鲜馒头、鲜鸡枞菌一起食用。

3.将两种煮好的汤混合，放入火锅盆中，加入葱段、蒜片、鸡蛋糕、盐10g，鸡油调味。

4.将5克香油、醋、盐、蚝油、味精和葱花混合成蘸料。

练习2

需要准备的原料:嫩豆腐1500g，黑鱼600g，海米干30g，夹心猪头300g，水发香菇65g，冬笋170g，塔白菜280g。

所需调料:黄酒30g，精盐20g，味精10g，葱姜末50g，猪油60g，高汤1350g。

生产流程:

将嫩豆腐用刀切成3cm见方的块，放入搪瓷盆中，加少许水，放入冰箱(-18℃)速冻，5小时后即成冻豆腐。取出自然解冻。

白菜洗净沥干水分；将毛衣从冬笋上剪下，切成长3厘米，宽1.5厘米的薄片；香菇切去根部和蒂部，洗净；将干海苔洗净，放入碗中，加入黄酒(5g)和清水(20g)，放入蒸笼中蒸30分钟，取出备用。

将黑鱼刮鳞，开膛，去内脏，去腮，洗精，切鱼头，去背骨，形成精制鱼条。切成长3厘米，宽1.5厘米的薄片，放入盘中。

锅烧热，放下水和冻豆腐，烧开，倒入漏勺，沥干水分；将原锅烧热，将猪油、葱、姜末放入炒锅中，将黄酒煮熟，加入高汤、夹心肉，煮熟后取出，切成长4.5厘米、宽1.5厘米的薄片；将黑鱼头、脊骨放入原汤中，煮15分钟，即以漏网筛滤鱼渣，弃去，加入香菇、肉片、虾米、鱼片、冻豆腐块、冬笋片，煮沸，撇去浮沫，加盐、味精、黄酒，倒入热锅中，最后放入白菜中即可食用。

蘑菇汤火锅是一种以野生蘑菇食材为主烹饪的火锅。味道鲜美，营养丰富，越来越受到全国各地消费者的喜爱。云南是野生菌最多的地方，鸡枞、松茸、牛肝菌、鸡油菌、老人头、竹荪等近100种野生菌都可以火锅。