？高压锅也能做出营养丰富的汤。
广东汤≠老霍
“广东人不吃无汤，无汤不成宴。”佘说，广东汤历史悠久，是其气候、地理、风俗、文化、风貌等因素形成的。不管怎样，广东人都离不开功能各异的汤。
“广东汤不只是老火汤。”佘强子介绍，粤菜汤其实是丰富多彩的，家里常见的烹饪方法有煲汤、炖汤、滚汤、煲汤等。老火汤多指这四类中熬制时间较长的煲汤方法。
据介绍，广东汤有四大功效:食用、养生、辅助治疗。根据不同的季节、年龄、性别、体质、健康状况或特殊的生理需要，选择不同的汤类，可以获得不同的功效，如健康长寿、强身健体、美容养颜、滋补润泽、消暑解暑等。汤还可以起到“治未病”的作用，即在头发被抑制之前喝汤。
广东四种汤中，冬天多采用滋补炖汤法；夏季常采用制作时间快的煮法。这种方法是将切好的猪肉切成很薄的片，煮熟后放入铁锅内。因为材料入锅时间短，营养成分保留较多，肉质鲜美。春秋两季做汤比较好，加马蹄粉。汤汁适中，爽滑可口。煲汤的规律一年四季都适用，可以根据不同的季节和身体状况选用不同的药材煲汤。
煮汤炖汤2小时更有营养。
佘认为，粤汤主要有三个作用:一是佐餐，二是养生，中医称之为“治未病”，三是辅助治疗。广东世代相传的药汤之所以能流传下来，是因为它的三大功效和人们生活经验的丰富积累。
“‘三炖四炖’现在要改了。”佘说，广东民间提倡用老火煲汤，通常是“三炖四炖”(煲汤三小时，炖汤四小时)。“汤时间越长，营养越好。”佘强子介绍，如果煮的时间过长，会有更多的嘌呤溢出，容易导致高尿酸血症或痛风患者痛风发作。另外，随着现代生活节奏的加快，饮食材料的精细化发展，煲汤最好不要超过2小时，炖汤2.5小时就够了，加一些鱼肉成分的汤一个小时内就可以煲好。
至于用来煲汤的器具，比如高压锅、焖锅、紫砂壶，或者传统的瓦罐，佘认为这些都不重要。“只要食材和药材搭配正确，用什么器皿效果都是一样的。”
汤的本质是预处理和搭配。
很多人觉得只要把食材一起放进锅里，汤就煮好了。用她强子的话说，就是“一锅煮”。
“其实广东汤的预处理很重要。”她强子说，只有预处理做得好，汤才能好吃。比如有些畜禽要先宰杀、洗净、去毛、去内脏、去头、去尾、去爪钉。然后有的需要“飞水”，就是放在开水里烫一会儿，拿出来洗一洗，可以去除活血和肉的腥味。如果有清洗猪肺的窍门，可以先冲洗干净，从喉咙处倒干净水，反复挤压，再清洗。然后在锅里加点盐，炒干；洗大肠的时候，可以把一个大蒜从一端塞进去，从另一端推出来，这样可以洗得非常干净，去除异味；处理鱼的时候，可以宰杀、洗净、去鳞、去脏，然后放在锅里稍微煎一下，再泼一点水，这样鱼就可以在汤里煮了，肉不会散出来，很好吃。
“调味品的搭配也很有讲究。”她强子说，常用的调味品有不同的作用，如生姜驱寒和加强胃。除了姜，其他汤基本都放三片姜；贻贝、干贝、火腿滋阴辛辣，怕贻贝腥，可微炒；生洋葱祛肉祛味，建议少煲汤。生洋葱也会引起风和痰。白胡椒粒温中散寒；陈皮用于消积，豆类、猪蹄等油腻的汤类用陈皮容易消化。绍酒，指雕花或绍兴黄酒，除腥增香功效比客家娘酒更好。吴倩驱寒发汗。
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