徽菜在中餐中一般有哪些特点？
蕨类植物是近年来最受欢迎的野生蔬菜之一。其嫩茎用肉丝炒熟，称为龙爪肉丝。蕨菜干容易保存，属于多年使用的原料。蕨根经过滤、洗涤、沉淀提取的蕨粉纯净可口，可加工成蕨粉饺子、蕨粉树、蕨粉汤等食品。
天然野生葛根粉也是一种人工提取的淀粉，历史上有过褒扬。南宋人洪子逵写过一首诗，描写徽州人采集、制作、食用葛粉的情形:“晨鸡霜封，前村迎。长锄头短锄头采葛藤，冰满风不吹。往往，米虽便宜，但高藤厚，茱莉亚帮忙。但是当我闻到酒的味道时，我渴望吞下大海。一块是甜的，两块是脆的。山很深，土很厚，雨水很足，造物巧妙的为凶年储存...
宋明生起砖炉，劈柴捣冰壶。细如檀香，滑如战车，白如人脸，柔如肌肤。饼饵有精有粗。”(《平斋文集》卷六)。徽菜中著名的“三石”:银耳、山鸡、石斑鱼，都是徽州名产。银耳生长在海拔800米以上的悬崖峭壁上，承受雨露的滋润，吸取天地精华，成为不可多得的美食。安徽人民饭店的名菜，如石耳炖鸡、石耳老鸭煲、石耳豆腐丸等。，都得益于石耳的滋润。
阿清诗人黄阅曾有诗赞曰:“石耳生荫崖，此味天下绝。”(《翟逸纪》(卷10)采石耳畔叹息)。在徽州山区峡谷的水西洞，也有许多鲜嫩的石鸡，可以用来烹制红烧石鸡、清蒸石鸡等名菜。还有一种生长缓慢的石斑鱼，生活在惠州沙溪的清凉深水中，体重不超过三两，体长不超过15厘米，全身有斑马纹。石斑鱼的肉厚而细腻，可以红烧，也可以清蒸。徽菜的原料很多，不胜枚举。纯天然，原生态，无污染是一样的特点。
按料做菜，讲究原汁原味。重油，重彩，重火威力，听起来总是让人望而生畏。而“三重”容易使人暧昧、油腻、厚重，酱油多、油炸深，不符合现代人的消费观念和口味。其实这是很多人对徽菜的片面理解。重油主要是指注意用油的品种，掌握用油的时间和方法；重色彩是指重视菜品的搭配和造型。有些徽菜整体就像一幅画，盘中花开。此外，用火腿提味，冰糖提鲜，料酒或葱、蒜、姜去腥引香，使霉变蔬菜特有的风味更加鲜明。复火功是指根据不同原料的要求，采用猛火快炒、猛火深炒、平火煮、文火炖等方法，使食物中的营养成分充分分解，被人体吸收。透过现象看本质，“三重”是徽菜的表现形式，其本质特征是“原汁原味”，是最自然、最科学的烹饪方法。