中国制造的顶级食材有哪些？

水产品“美在鱼中”长江鲥鱼，大家首先想到的一定是近年来被炒到天价的长江刀鱼。其实“三鲜”中真正的头把交椅是鲥鱼，被称为“鱼中之美”。

鲥鱼是一种洄游鱼类，出生在河流中，生长在大海中。广泛分布于我国东南沿海和东南亚地区，但只有长江镇江至南京段的鲥鱼才算得上顶级美食。

中国有烹饪鲥鱼的悠久传统，但由于产量高，它不是很值钱。直到朱元璋稳坐龙椅后，鲥鱼被列为“贡品”，从此身价暴涨。

其实鲥鱼是一种很难保鲜的水产品。在明朝的交通条件下，通过大运河把鲥鱼从江南运到北京是非常困难的。据《万历野集》记载了当时鲥鱼朝贡的整个运输过程。“15年5月，鲥鱼收割完毕，先运到孝陵给朱元璋看，然后立即起航。沿途各州县负责提供保鲜冰块，一路冰镇到北京。”当时的时限是“6月底前必须到北京，7月1日必须摆上皇帝的桌子”。罪犯别无选择，只能斩首。

即使这么急赶，鲥鱼到了北京也已经开始腐烂了，御厨的厨师只好用重调料掩盖鱼的腥味。

清朝以后，沙德朝贡改为陆路运输，由快马经驿道在22小时内送达。

明清皇帝花了无数人力物力吃一口鲥鱼，别说普通百姓，就连王公贵族也得乐得好几天才能得到一条新鲜的鲥鱼。

民国以后，鲥鱼真正回到了民间的餐桌上，但绝不是普通人能吃到的美味。只有江南的大家族才会在招待客人时献上一盘鲥鱼。

正如《舌尖上的中国》所说，“极致的美食往往只需要最简单的烹饪方法”。将鲥鱼的美味最大化的唯一方法就是用火腿片、蘑菇片、带鳞的竹笋片来蒸。据说只有通过这种不同寻常的蒸法，才能最大程度地保留鲥鱼皮下的丰满脂肪，才能做出“入口即化，肥的胜过牛腩”的嫩滑口感。

有句话叫“嘉鱼名花多刺，别怪诗多愁善感。”鲥鱼唯一的缺点是多刺。上海富婆的代表张爱玲曾在《红楼梦》中将“鲥鱼多刺”列为人生三大恨。但也有很多人说，吸鳞吸的是骨头，吸的是每根刺上的全部汤汁，是正式吃鲥鱼时的仪式感。

可惜，沙德没有等到人工繁殖技术的突破。上世纪90年代中期，随着水文环境条件的变化和过度捕捞的原因，这种少如白骨的水产品已经功能性灭绝。自1994开春以来，安徽一张姓渔民在长江中捕获一条重约2斤的鲥鱼，从此音讯全无。和长江鲥鱼一起的，还有同样的浙江“钱塘鲥鱼”和广东“西江鲥鱼”。

现在餐馆里成千上万的鲥鱼，其实都是它们在美国和东南亚的亲戚。据吃过长江鲥鱼的美食家回忆，味道远不如以前。

「东南味道」松江鲈鱼1972二月，尼克松访问上海，上海出了一道「清蒸鱼」，让老倪赞不绝口。回到美国后，老倪经常向各国政要推荐这种“长相平平，但味道鲜美”的鱼。

在老倪的强力安利下，1986访华的伊丽莎白女王也要了一口“好吃到骨子里”的鱼。但遗憾的是，当时上海召集了300多艘渔船日夜在松江周边搜寻，却一无所获。

这种让老皇后垂涎三尺的水产品，就是上海松江地区的特产“四颊鲈鱼”，也是“江上人来人往，却爱鲈鱼之美”中的鲈鱼。

松江鲈鱼(Scolionidae，松江鲈鱼)是一种洄游鱼类，曾广泛分布于我国东部沿海，但只有松江府秀叶桥下出产的鲈鱼“天下第一”。它头大，尾窄，嘴大，鳞细，嫩而无味，味美绝伦。它被杨迪皇帝誉为“东南第一美味”。

四鳃鲈鱼在中国食用已有2000多年的历史，《后汉书》、《晋书》、《太平御览》、《后赤壁赋》等文献中都有记载。汉斯·张，阿津人，想到家乡的汤和鲈鱼，连做官都不干了，直接从京城洛阳跑回老家吴中。

松江鲈鱼有多种做法，红烧、红烧、清蒸、泡汤等。曾经是松江市民的必备菜肴。

但随着环境水文的变化和过度捕捞，野生的四颊鲈在70年代末基本灭绝。现在野生的四鳃鲈鱼已经被列为国家二级保护野生动物，绝对禁止捕捞。

幸运的是，人工养殖四面鲈的技术已经完全落地，人工养殖的四面鲈已经走上了人们的餐桌。

《鱼中龙种》泰山赤鳞鱼生活在山东省泰山半山腰的一条小溪里。这是一种褐色梭形鱼，不到一英尺长，体重不到100克。这种极其灵活敏捷的小鱼学名为“无鳞铲颌鱼”，俗称“红鳞鱼”或“森林中的鱼”。

泰山赤鳞鱼是鲤鱼的远亲，方头巨口，有龙的眼睛和胡须。古人把它比作一条有角的龙，故名“赤林”，民间因其背部红褐色而误把它变成“赤鳞”。

泰山赤鳞鱼有四个等级。背红黄的叫“金鳞”，银白色的叫“银鳞”，豆蓝色的叫“豆鳞”，灰黑色的叫“草鳞”。金鳞是鱼中之王，是历代的贡品。

中国有吃红鳞鱼的悠久历史。据《泰安县志》等文献记载，凡来泰山禅定的君王，必吃一口“赤鳞鱼”。李白杜甫等去过泰山的文人应该也有味道。李白曾写过一首诗赞美:胡破色，李

红鳞鱼的脂肪含量极高。据说如果盛夏在岩石上暴晒，会变成一团脂肪流走。

红鳞鱼的烹饪多以清沤、干煎、香煎为主，满汉全席、孔府宴上都有红鳞制成的佳肴。

目前野生红鳞鱼为国家二级保护动物，严禁非法捕捞。幸运的是，红鳞鱼的养殖已经走上了百姓的餐桌。

《蟹王》奶油蟹在盐淡水交汇的珠江口，有一种半斤多重的绿色奶油蟹。端午节过后，一些特别壮的膏蟹会把蟹膏变成“黄油”，慢慢渗透到身体的每一个细胞，把壳里的蟹肉染成金黄色。这就是“黄油蟹”，港澳顶级美食家眼中的“蟹王”，百万里挑一的顶级蟹。

顶级酥油蟹生长在东莞福永、沙井、白石洲、虎门附近海域。据说，如果这只螃蟹的身体破裂，就会有黄色的油从裂缝中流出。因此，在烹饪它们之前，用冰块将它们冻死，以防止烹饪过程中腿被折断。

酥油蟹是近几年才在广东和香港兴起的顶级美食。它的烹饪技术非常简单。要么是用黄酒做成生吃，要么是冻死后直接下锅蒸。只有这两种最简单的烹饪手法，才能最大程度的保持螃蟹的鲜美和蟹油的肥美香甜。

“比黄金还贵”是一种用各种鱼的脂肪制成的干货，是一种看起来像一块豆油皮的粤菜。

在我国，在传统医学的加持下，只要是以“补肾、滋阴、补血、产后、养颜”为名的食材，立刻身价百倍。华娇，一种可以在大多数硬骨鱼类中找到的器官，一种无法消化吸收的“劣质蛋白质”，也成为了食品界的新贵，大摇大摆地走上了各种饕餮盛宴。

金鲽又名石斑鱼、黄唇鱼、石斑鱼，是一种大型肉食性鱼类，最大的可重达100kg，体长1.8 m..黄唇鱼、大小黄鱼、黄鱼是远亲。它们已广泛分布于长江口至珠江口以南的温带和亚热带水域，是我国特有的珍稀鱼类。

野生黄唇鱼肉的价值在3000元/斤左右，但其脂肪制成的胶绝对是“胶中之王”。随着各路权贵的追捧，1斤的上品胶水已经被炒到了1万港币。更有甚者，一款老花胶居然拍到了230万元。

嘿，里面全是智商税。

在各路医生、江湖骗子、传统医学爱好者、保健狂热者的口中，金花口香糖已经从一种不被吸收的蛋白质变成了“救命药”。不管是中风、心脏病、癌症，只要从花胶上切下一块，马上就能灵魂回归，起死回生。

在“抓一个定终身”的暴力驱使下，曾经广泛分布的野生黄唇鱼被硬生生的变成了国家二级保护动物，就连它们的近亲——加州石斑鱼也被彻底捕捞。

真的，没有买卖，没有杀戮。在人工繁殖技术突破之前，还是给黄唇鱼留条路吧。