如何烹饪和饮食有益于老年人的健康。

虽然人们经常把最新鲜最健康的食物放进购物篮，但很多人在做饭时却把我们真正需要的营养扔掉了。为此，美国营养学家和食品安全专家列出了聪明的家庭主妇在烹饪中常犯的八种错误。看看他们的饮食建议会让你餐桌上的食物更健康。

错误1:

一次买太多蔬菜。纽约圣基斯科北威彻斯特医院的健康顾问格里·布鲁斯特博士说:“从采摘的那一刻起，水果和蔬菜中的维生素和矿物质就开始减少。”换句话说，你买的蔬菜存放的时间越长，营养成分就越少。结果发现，菠菜中一半的叶酸和40%的叶黄素在冰箱中存放一周左右就会自然流失。格里医生建议，一次不要买太多食物，一周买三次最合适。

错误二:

将食物储存在透明容器中。如果你现在喝的牛奶还是透明塑料袋包装的，建议你考虑换成纸箱包装的牛奶。比利时根特大学的研究人员指出，牛奶中富含的核黄素在阳光下容易流失。为此，美国食品科学家建议，牛奶和谷物应尽量避免放在透明容器中，这样才能保存营养。

错误三:

炒蒜。美国癌症研究协会营养研究小组负责人约翰·米尔纳博士说:“将大蒜压碎，切片，在烹饪前放置至少10分钟。压碎大蒜会引发一种酶的化学反应，释放出一种可以抗癌的化合物；烹饪前放上10分钟，是为了让这种化合物有足够的时间完全成型。”

错误四:

少用调料。在不增加食用油和盐的情况下，多使用植物调味料和香辛料，既能起到调味的作用，又能防止人们食物中毒。香港大学的研究人员对20种常见的香料进行了抗菌试验(包括大肠杆菌、葡萄球菌和沙门氏菌等。)，并且发现丁香和肉桂有很强的抗菌能力。根据发表在《美国农业和食品化学杂志》上的另一项研究，迷迭香、百里香、肉豆蔻和月桂叶也富含抗氧化剂。每次加半勺调料，安全健康。

错误5:

把水果再剥几层。发表在《美国营养研究杂志》上的研究发现，大多数水果的果皮中的抗氧化活性比水果果肉中的高2-27倍。营养学家建议，轻轻刮掉土豆和胡萝卜的皮就够了。如果有些水果蔬菜一定要去皮才能进口，那就尽量去掉一层薄薄的皮就好了。

错误6:

慢慢炖维生素和矿物质。一般来说，烹饪是一种简单的烹饪方法，不需要加油，也不损失营养。但实际上，这种烹饪方式最多会导致90%的营养成分流失。美国癌症研究协会营养顾问卡伦·柯林斯博士说，“钾和可溶性维生素与水混合后会溢出。”加入少量的水炖、慢煮或用微波炉炒都可以减少营养成分的流失。炒菜适合深绿色或橙色的蔬菜。

错误7:

有些食物要不要洗。当我们吃李子或草莓时，我们总是先洗干净。但是吃香蕉、橘子或者芒果的时候，很少有人用水洗。清洁去皮的食物听起来很奇怪，但当你切水果时，留在食物表面的有害细菌可能会沾到你的手上，甚至侵入水果内部。在拿着削好的水果之前，用肥皂或温水洗手至少20秒，可以有效防止细菌的传播。

错误8:

食物搭配不当，营养减少一半。很多人在整天感觉身体虚弱，无精打采的时候，就想到了补铁。补铁时要注意不同食物之间的科学搭配。吃豆类和绿叶类食物时，吃一些富含维生素C的食物，如辣椒、土豆、草莓等，会提高铁的吸收率。相反，用餐时喝茶或喝咖啡会抑制人体对铁的吸收，最高可达60%。如果你没有彻底吃完饭，你最好不要喝茶和咖啡。

如何烹饪和饮食有益于老年人的健康

1，注意饮食卫生:平时一定要注意饮食卫生，不吃不干净的食物，不喝不干净的水。饭前便后要洗手，吃饭时最好单独使用餐具或公用筷子。

2、要细嚼慢咽:老年人牙齿不好，咀嚼能力差，再加上肠胃消化能力下降，应该细嚼慢咽，以减轻肠胃负担。

3、常吃蔬菜和粗粮:常吃一些富含纤维的蔬菜和粗粮，可以增加胃肠蠕动，防止便秘，有助于维护胃肠健康，减少肠癌的发生。

4、进餐要有规律，要定时定量:每顿饭都要定时定量，这样可以形成条件反射，有利于消化腺的分泌，有利于食物的消化吸收。

5、少吃油炸、油炸类食物:由于这类食物难以消化，吃多了自然会加重胃肠道负担，甚至消化不良。

6、少吃生冷刺激性食物:生冷刺激性食物，对消化道黏膜有强烈刺激作用，易引起腹泻或消化道炎症，或加重原有消化道疾病，应尽量少吃。

7.少吃熏制和腌制的食物:这些食物含盐量较高，含有一些可能致癌的物质，不宜多吃或常吃。

8.少喝酒戒烟:烟酒会损伤消化道黏膜，降低消化能力？对健康极为不利。

9.少吃高脂肪高蛋白食物:脂肪和蛋白质摄入过多，容易消化不良。

3零损耗是健康烹饪

选择食材是健康菜肴的关键。

中国餐饮业国家评委焦指出，在不同的季节吃不同的东西更健康，例如在夏天吃一些凉性的食物，如鸭子和鸽子。冬天吃狍子、鹿肉、狗肉等热食。不过，焦也表示，反季节食品并非完全不能食用，只要科学搭配，适量食用。夏天想吃羊肉，要配合凉瓜、冬瓜等食物。俗话说，遵循“凉则热，热则凉”的标准，一定要注意平衡。

对于健康菜肴，国际烹饪联合会负责烹饪的高级技师詹·陈瑞表示，健康菜肴应该是在保证食品安全的基础上，科学合理地加工烹饪食物，实现人体组织更新和物质代谢的过程。如果不安全，那就是失败。

饮食结构对菜肴的健康也很重要。詹说，现代人的膳食结构非常不合理，暴饮暴食，高热量饮食是盲目的，不科学的食物选择只是满足了自己的食欲和色香味。

詹认为，健康食品从选材的角度来说是有机的、无污染的。二是购买经检验合格并经国家有关行政管理部门指定销售的食品，杜绝无证摊贩销售食品。第三是合理处理。合理加工的前提是合理烹饪。原料的大小会造成食物中营养成分的流失，清洗次数也会导致高营养成分的流失。水溶性营养素多，减脂少，所以水溶性的有微观和宏观，比如B族和矿物质。在烹饪中，不科学的烹饪方法，如烘烤和烟熏。虽然饮食发展到今天，但烹饪食物时，也只是为了达到食欲。随着观念的更新，从菜品营养健康的角度来说，首先是选料、加工、烹饪，最后才谈色、香、形，有营养。先尝，后养，外尝，内养。

科学的营养比例是健康的。

关于流行的辣菜，詹说，辣菜含有辣椒素，促进脂肪燃烧。辛辣食物更令人兴奋，但从营养角度来说，有些人不适合吃辛辣食物，如口腔溃疡、咽喉炎、肠道疾病和胃的消化功能低下。所以营养是针对不同的人群，有针对性的选择食物。健康食品就是以此为基础的，不需要营养的不仅仅是味道和感觉。

人要保持体力，需要摄入不同比例的营养素，如热能比、肉菜比、酸碱比等。子曰:“宽食，美食，杂食，营养。”因此，詹强调，健康的菜肴要以中国营养学会制定的膳食宝塔为标准，比如一天吃多少豆类、多少油、多少盐、多少蔬菜、多少肉等等。如果盲目摄入高热量饮料，过多的糖、巧克力、肉类和脂肪，容易导致体质偏酸性，不利于健康。如果涉及药材，卫生部有新规定，只有87种药材可以吃，也有最大用量规定。规定明确指出，人参和冬虫夏草都不能出现在药膳中，主要是从安全的角度出发，所以食用时要格外谨慎。

此外，詹还表示，本报与中国联合举办的“中国——北京人最喜爱的健康菜品评选”活动非常有意义，因为人们需要通过这样的活动获得身边健康餐桌的指导，引导人们认识并打破一些关于饮食的误区，让人们的生活更加健康。长期以来，人们对健康食品的理解存在偏差。有人认为健康食品是含有药用成分的菜肴，或者是清淡难保证味道的菜肴。其实健康饮食是中餐的高级阶段。其实对健康饮食的正确理解就是用健康的方式代替不健康的东西。比如红烧鱼翅，以前的浓汤是鸡油，现在换成了胡萝卜汁和南瓜汁，颜色和味道一样，但是蛋白质和胆固醇大大降低，这也是饮食健康的标志。人们在生活和实践中不断地用人们喜爱的或植物来代替一些名菜。

健康的菜肴并非与美味“绝缘”

选择合适的食材，掌握科学的烹饪方法，才能做出健康的菜肴。焦说，科学烹饪就是把原料中的营养成分损失降到最低，去掉不必要的、有异味的成分，也就是保好除坏，包括保持好的口感。

詹建议，从烹饪的角度来说，下锅要快煮，减少营养成分的流失，蔬菜可以掺一点淀粉，防止营养成分和水分的流失。有时候食物不好吃，但是果汁很好吃。淀粉属于多糖，可以保水，防止流失。

当然，科学烹饪健康菜肴并不意味着与美味无关。焦说，不管什么菜，只要是菜，都要以美味为基础。比如辣的不一定是不好的食物。辛辣食物可以加快血液循环，祛湿清热，但要适合不同地区，因时因地而异。现在流行的保健菜也追求口味多样化，包括药膳。药膳不一定是菜加药膳。厨师是有目的的，选择搭配，人是选择吃的，吃的科学营养。比如百合和芹菜加起来清热降血脂，增加肺的活力。

此外，许多人认为油炸东西是不健康的。焦姚明说，事实上，油炸并不一定增加石油。比如老鸡的鸡腿，皮下有很多油。如果加点东西翻炒，可以把油全部翻炒出来。红烧肉上了油，很多肥肉都能出来。用油炒和直接用水炖不一样。先炒很多油，这样可以撇去油不吃。如果直接炖，蛋白质会变质，不能溶于水。这种肉很肥。另外，人用油可能吃不了很多油。有些东西可以用油炸的方法炒动物原料，所以不能说油炸是不科学的烹饪方法。

詹陈瑞还强调，清洗食材的方式也很重要。他说，经过实验，长时间洗菜造成营养成分损失50%到60%左右，切的时候不能太细。包饺子的时候切菜加盐把水分都杀光了，也就是说水分和营养的流失相当于吃到了嘴里的残渣。

■好吃，自己动手

专家推荐健康的冬季菜肴。

饮食一年四季都不一样。人应该做最简单、最健康、最自然的事情。冬季宜温，多吃阳，养肝润肺，养阴。

鲫鱼焖羊肉:鱼肉羊肉很新鲜。将羊肉炖至一定温度，加入烫过的鲫鱼。这时候的汤很鲜，没有腥味，不需要加任何调料。以前有一种鱼咬羊，就是把鱼的骨头去掉，放上羊肉馅一起蒸。

蔬菜汁烤鹿肉串:芹菜榨汁，鹿肉去血，切块浸泡在芹菜汁中，然后串起来根据自己喜欢的口味烤或炒。这种东西很适合秋冬。鹿肉的能量最高。实习记者曲增平记者朱瑞娟

生活中有哪些烹饪小技巧？

在我们的日常饮食和烹饪中有很多窍门，可以让我们的食物更加美味，解决一些小麻烦。下面我和大家分享几个饮食烹饪的小技巧。

如何煮饭不洒？煮粥时往锅里滴两滴香油，煮开后用小火慢煮，粥不会溢出；或者sento好米，等到锅半开，再把米放进锅里，防止锅里米汤溢出。

如何做菜不洒？

煮粥时往锅里滴两滴香油，煮开后用小火慢煮，粥不会溢出；或者sento好米，等到锅半开，再把米放进锅里，防止锅里米汤溢出。用电饭煲煮饭时，只要提前把米洗干净，用适量的水浸泡2-3个小时，再煮一会儿，以免米汤溢出。

向面团中加盐以防止结块

和面的时候，经常会碰到面团，形成一个小球。和面不仅费力，而且非常困难。有一个小妙招，就是面粉加水搅拌的时候，加一点盐一起搅拌，这样干面就不容易成球了。那样和面也很方便省力，馒头特别香。

巧泡海蜇丝

海蜇丝很好吃，但是特别难洗。海蜇丝洗不好很难去掉涩味，影响口感。有一个小方法可以去除海蜇丝的涩味。海蜇丝在洗海蜇丝之前用开水冲泡，然后海蜇丝在冷水中快速浸泡一段时间。这样泡出来的海蜇丝不仅不会缩水，而且味道鲜美爽口，没有涩味。

生活中有很多做菜的小技巧。只要多关注，多总结，就能让我们的生活变得更美好，更甜蜜。

5六种食物烹饪方法需要小心。

许多蔬菜是我们每天必须吃的食物。蔬菜是滋养身体的最佳食物。在日常生活中，很多人吃蔬菜的方式是错误的，有些蔬菜和饮食没有煮熟就有很大的毒性，可能会致命，所以在生活中一定要注意细节。下面小编为你介绍7种食物。如果你生吃它们，它们会比砒霜还毒！大家都要睁大眼睛，看清楚。

1，生豆浆

致死毒素皂甙

原因机理由于生大豆含有有毒成分，如果豆浆没有煮熟就食用，也会引起食物中毒。尤其是豆浆加热到80℃左右，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象。其实此时豆浆中的皂素等有毒成分并没有被完全破坏。如果喝了这种豆浆，会引起中毒，一般是吃了0.5 ~ 1小时后，就会生病，主要是肠胃炎症状。

解毒方法为了防止喝生豆浆中毒，煮豆浆时，要“假煮”后加热到100℃。煮好的豆浆没有泡沫，消失的泡沫也说明皂素等有毒成分被破坏，再用小火煮10分钟左右，就可以达到安全食用的目的。

2.四季豆；豆角；青豆

致死毒素皂甙

致命机制如果四季豆没有煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，豆中含有凝血素，有凝血作用。此外，四季豆还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，能刺激人体肠胃，使人发生食物中毒和肠胃炎。

解毒方法为了防止芸豆中毒，必须将芸豆彻底煮熟。

3.木薯

致命毒素亚麻籽胡黄连苷

致命机制木薯块茎虽然富含淀粉，但整株植物的各个部分，包括根、茎、叶都含有有毒物质，新鲜块茎毒性更大。木薯中含有的有毒物质是亚麻子胡黄连苷。如果您摄入生的或未煮过的木薯或饮用其汤，可能会导致中毒。原因是亚麻籽胡黄连苷或亚麻籽胡黄连苷酶经胃酸水解后产生游离氢氰酸，使人中毒。

如果一个人吃了150 ~ 300克生木薯，会引起中毒，甚至死亡。

解毒法预防木薯中毒，可以在食用前将木薯去皮，用清水浸泡薯肉，溶解氰苷。一般浸泡6天左右可以去除70%的氰苷，然后加热煮熟，再食用。

4.蚕豆

致命的毒素致命苷

致命机制蚕豆种子中含有巢蛋白苷，人食用后可引起急性溶血性贫血(蚕豆黄病)。春夏季食用绿色蚕豆，如果烹调不当，往往会引起中毒。而且一般发生在吃了生蚕豆后4到24小时。

排毒法为了防止蚕豆中毒，最好不要吃新鲜嫩滑的蚕豆，而且一定要煮熟了再吃。

5.萱草属植物

致命毒素秋水仙碱

致命机制黄花菜又称金针菜，是人们喜爱的菜肴之一。但是，黄花菜含有秋水仙碱。如果人体摄入秋水仙碱，就会在人体组织中被氧化，生成秋水仙碱。秋水仙碱是一种剧毒物质，可毒害人体胃肠道和泌尿系统，严重威胁健康。如果一个成年人一次食用50 ~ 100克鲜黄花菜，可引起中毒。

解毒法防止鲜黄花菜中毒，可将鲜黄花菜放入沸水中煮一会儿，再放入清水中浸泡，以去除大部分水溶性秋水仙碱。也可以将新鲜黄花菜彻底煮熟后再做。

6.荠菜

致死毒素亚硝酸盐

致命机制荠菜、灰菜等野菜都含有大量的亚硝酸盐。如果人体摄入过多的亚硝酸盐，人体内正常的血红蛋白可被氧化成高铁血红蛋白。此外，亚硝酸盐还能阻止氧合血红蛋白释放氧气，从而引起组织缺氧和中毒。

排毒法一定要让家人吃到新鲜蔬菜。煮熟的蔬菜不应长时间闷藏。腌制的蔬菜要腌制一个月后洗净才能食用。

温馨提示:喝豆浆时不要在豆浆中加入红糖，不要喝未煮过的豆浆，不要空腹吃豆浆，不要用豆浆做药引。如果喝加了药的豆浆，豆浆的营养成分会被药物破坏或者产生副作用。小心点！