佛跳墙是一种怎样的美食？

中国烹饪有许多流派。其中，山东、四川、广东、福建、江苏、浙江、湖南、徽州是社会公认的最具影响力和代表性的菜系，即中国“八大菜系”。

一个菜系的形成与其悠久的历史和独特的烹饪特色是分不开的。同时也受自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人用拟人化的方式形容“八大菜系”:江浙菜像江南美女；鲁皖菜就像古拙的淳朴北方健汉；粤菜、闽菜像浪漫优雅的公子；川菜和湘菜就像是有着丰富内涵和才华的名人。

中国“八大菜系”的烹饪技艺各有神韵，菜品特色也各不相同。

中餐菜系是指某一地区由于气候、地理、历史、物产、饮食习俗的差异而形成的一套自成体系的烹饪技艺和风味，为全国各地所认可。

鲁川粤淮扬四大菜系形成较早。后来浙菜、闽菜、湘菜、徽菜等地方菜系逐渐出名，形成了中国八大菜系。

(1)鲁菜:鲁菜是山东风味菜，由济南菜、胶东菜、孔府菜组成。济南菜特别注重做汤。清汤、奶汤的使用和烹饪都有严格的规定。这些菜以新鲜、酥脆和嫩滑而闻名。胶东菜起源于福山、烟台、青岛，擅长烹饪海鲜。其口感以鲜嫩为主，重在清淡和色泽。儒家美食是“百吃不厌精，百吃不厌精”的具体体现，其用料之广，宴席之丰富，堪比过去搬至皇宫的御膳。鲁菜调味非常重，纯正醇厚，很少有复杂的合成风味。它尽量体现原料的原味。还有一个特点就是面食种类繁多。小麦、玉米、红薯、大豆、高粱、小米都可以做成不同风味的面食，成为著名的盛宴。山东风味名菜有炸蝎子、德州去骨扒鸡、原壳鲍鱼、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼等。

(2)川菜:风味包括成都、重庆、乐山、自贡等地方菜肴的特色。主要特点是口味多样，变化微妙。花椒、辣椒、辣椒、豆瓣酱等是主要调味品。以不同的比例，制作出麻辣、酸辣、椒麻、芝麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种口味，都是浓浓醇厚，具有“一菜连串”、“各种菜都好吃”的特殊风味。其中最著名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、珍奇鸡、宫保鸡丁、粉蒸肉、麻婆豆腐、毛肚牛肉火锅、干炒牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、拉手面、汤圆、龙馄饨。

(3)粤菜:由广州、潮州、东江的特色菜发展而来的粤菜，是起步较晚的菜系，但影响很大。香港、澳门等世界各国的中餐馆大多以粤菜为主。广东菜有自己独特的风味，吸收了各种菜系的长处，形成了多种多样的烹饪形式。广州菜清而不淡，鲜而不俗，用料考究，品种多样。也兼容很多西餐菜品，注重菜品的气势和档次。潮州在古代属于福建，所以潮州菜融合了闽粤风味，擅长烹制海味菜和甜食，口味醇厚，其中汤菜最具特色。东江菜，又称客家菜，是由中原汉族人南迁而来，居住在东江余山区。它的菜肴具有浓郁的地方风味，擅长煎、炸、烤、炖。综合来看，粤菜的特点是选料广、新奇新鲜、口味清淡、口感丰富、清而不淡、嫩而不生、油而不腻，有五味(香、松、软、肥、浓)和六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)。季节性强，夏秋淡，冬春浓，很多菜风味独特。

名菜有:清炖蛇鸡、龙虎斗、烤乳猪、东江盐水鸡、水煮新对虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、船粥等。

(4)淮扬菜:淮扬菜是我国长江中下游地区的著名菜系。它覆盖的区域很广，包括江苏、浙江、安徽和上海，以及江西和河南的部分地区。有“东南第一味”、“天下第一美”的美誉，名声远播海内外。

后来浙菜、徽菜各具特色，成为八大菜系之一，淮扬菜在江苏合并。同时，江苏的菜系，属于淮扬菜，以前叫苏菜。这样，淮扬菜就成了以扬州、淮安为中心，以大运河为主体，南至镇江，北至洪泽湖、淮河，东至沿海的地方风味菜肴。淮扬菜选材严谨，讲究新鲜，突出主料，刀工娴熟，擅长炖、焖、烤，重视拌汤，讲究原汁原味，善于造型，瓜果雕刻栩栩如生。味道适中偏咸，南北皆宜，可以用来煮“全鳝席”。淮阳精细，造型美观，口味多样，制作精美，鲜香可口，四季不同。

代表菜有清炖狮子头、清炖鲢鱼头、烤全猪头、清蒸鲫鱼、水晶菜蹄、三件套鸭、黄鳝、烤虎尾、炸蝴蝶片、冬瓜杯、三丁包子、烤翡翠、蟹黄汤包、千层油饼等。

江苏菜除了上面提到的淮扬菜，还包括南京菜、苏州菜、徐州菜等地方菜系。南京菜擅长炖、焖、叉和烤。特别注意七味:酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、厚、肥。南京菜以鸭肫的精心制作而闻名，被誉为“金陵鸭肫天下第一”。苏菜擅长炖、焖、煨、煨，注重保持原汁原味，色泽细腻，时令鲜嫩，甜咸适中，酥香可口，鲜香可口。近年来，它还烹饪了“无锡甘龙江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜宴”和太湖船菜。徐州菜的风味在历史上属于鲁菜。随着时代的变迁，其菜系一直介于苏鲁两大菜系之间，鲜咸适中，清而不淡，浓而不浊。无论食物取自什么，都讲究“食疗与食补”的作用。另外徐州菜多采用大螃蟹和狗肉，尤其是全狗席。

江苏名菜有:盐水鸭肫、炖苏芯、炖生敲、生炒甲鱼、丁香排骨、炖鸡、金陵扇贝、芙蓉鲫鱼、菊花青鱼、菊花叶玉盘、金陵盐水鸭、叉烧鸭、叉烧桂鱼(以上为南京名菜)；松鼠桂鱼、螺蛳虾、翡翠虾斗、雪蟹斗、蟹粉鱼唇、蝴蝶海参、清汤鱼翅、香煎银鱼、染溪脆鳝、镜盒豆腐、无锡肉骨头、常熟叫花鸡、常州红烧肉(以上均为苏)；霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、莲花雀、奶汤鱼皮、蟹肚、凤尾虾、爆炒黑花、红烧嘉吉鱼、红烧沙光鱼(以上为徐州菜)；天目湖砂锅鱼头，淮安软兜，金蹼仙女裙。江苏小吃很有特色，秦淮小吃，苏州糕点，灌汤包，都很有名。

(5)闽菜:闽菜是以福州、闽南、闽西地方风味菜肴为主形成的菜系。福州菜新鲜爽口，酸甜可口，尤其注重汤料调配。另一个特点是善于利用红糖作为配料，具有防止变质、脱腥、增香、提味、调色的作用。以厦门为代表的闽南菜，也有鲜、淡的特点，讲究辣椒酱、芥末酱等调料的使用。闽西地处粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，以许多山区特有的珍奇产品为原料，具有浓郁的山区风味。闽菜的特点是煎、炒、炖、炸、炖、蒸。特别擅长做海鲜，刀很精致，人很有趣，大多是汤。具有鲜、香、烂、淡、微酸甜的独特风味。福建小吃小吃还有一个优点。它们由沿海浅滩的各种海鲜制成，用特殊的风味调味。它们很好吃。

最著名的风味菜肴有:佛跳墙、鸡汤、艾山烤鸭、七星鱼丸、扒鸡、炸鳝鱼、半月神酱、燕皮馄饨、福州面、生蚝煎等。

(6)浙菜:浙菜历史悠久，风味包括杭州、宁波、绍兴等地的菜肴特色。杭帮菜注重原料的鲜、活、嫩，以鱼虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，味道鲜嫩，原汁原味突出。宁波菜咸鲜，擅长做海鲜。讲究鲜、软、滑，强调原味，强调口感。绍兴菜擅长烹饪海鲜家禽。菜品强调入口香、脆、糯，汤味浓郁，富有田园风味。

浙菜具有色泽鲜艳、味美嫩、脆软爽口、菜肴小巧精致、造型美观等特点。擅长炖、炒、焖、蒸，原汁原味。浙江点心有很多种饺子、糕点、汤和糕点，很好吃。

名菜有:龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾仁炒鳝背、西湖醋鱼、炸铃、抓蟹、鲜鳝、咸菜黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎炒蛋、蜜汁莲藕、嘉兴粽子、宁波水饺、湖州千面包子等等。

(7)湘菜:湘菜包括湘江流域、洞庭湖区、湘西山区的菜肴特色。以长江、衡阳、湘潭为中心的湘江流域，是湘菜的主要代表。其特点是油色浓、重效益、讲究鲜香、酸辣、软嫩，特别适合炖菜、腌菜。洞庭湖区的菜擅长烹饪鲜河鲜、家禽家畜。其特点是量大、油稠、咸、辣、软，以炖、煮闻名。湘西美食擅长做山珍海味，熏腊肉，各种腊肉，鸡肉。其口味以咸、甜、酸为主，具有浓郁的山野风味。湘菜最大的特点一个是辣，一个是蜡。

名菜有:东安子鸡、清蒸腊肉、安祖鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、百页毛牛、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。

(8)徽菜:徽菜的风味包括皖南、沿江、沿淮的菜肴特色。皖南美食有黄山、歙县(古徽州)、屯溪等地。讲究火力，擅长烹饪野味，油重，简单实惠，保持原味。很多菜都是用炭火炖煮的。汤汁清澈醇厚，原锅清香四溢。皖南水产虽不多，但熟咸的“桂花鱼”却是远近闻名。长江沿岸菜以芜湖、安庆为代表，后传至合肥。擅长烹饪鲜河畜，讲究刀工，讲究色形，善用糖调味，尤其是熏制菜肴。淮河沿岸菜以蚌埠、苏仙、阜阳为代表。菜品咸辣，汤浓味重，还用香菜调色调味。著名的风味菜肴有:武威熏鸭、茂丰熏鲥鱼、符离集烧鸡、方辣鱼、石耳炖鸡、云雾肉、绿豆煎饼、蝴蝶面。