火锅汤怎么做？
普通炒菜广泛使用的毛汤，往往是连续煮，服用后再补。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、肉末、猪皮等。先用冷水烧开，然后撇去泡沫，再放入葱、姜、酒，小火炖几个小时。
奶汤用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等易出白汤的原料，用开水烫过，再用冷水煮，去沫，加葱、姜、酒，用文火慢慢滚至汤汁浓稠呈乳白色。
清汤可分为普通清汤和精制清汤。普通清汤，用自然放养的老母鸡，配瘦猪肉，开水烫过，放凉水，大火煮开，去沫，放葱，姜，酒，然后小火，保持面汤微开，翻小泡。如果热量过高，会被煮成白色的奶汤；如果热量太小，鲜味就不浓。精制肉汤，先用纱布过滤普通肉汤备用。将鸡肉剁成肉末，用葱、姜、酒、水浸泡片刻。将鸡肉末放入清汤中，大火翻炒，待汤汁即将沸腾时，改用小火。别让汤滚了。汤里浑浊的悬浮物被剁碎的鸡肉吸附后，将剁碎的鸡肉捞出。这种提炼过程叫做“挂汤”。经过两次提炼的清汤称为“双吊汤”。清汤是最难做的汤。清亮可口，常用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
另一位厨师提到了素菜汤:素菜里经常用到，用黄豆芽熬制。雪白的浓汤，不亚于肉汤，只是有豆腥味。所以厨师可以把削好的苹果切成块，放在汤里煮，捞出来，所以叫提汤。
网友奉献:幸福女人炼汤。
我不会买加了人工香料的盒装鸡汤，而是自己煮。虽然没有成品好吃，但是真的很放心。
周末在家时间比较多的时候，我觉得不如煮一大锅足够喝七天的汤，放凉，分开冷冻，每天早上融化一点再煮，这样就可以干净利落地把汤端给小安祖了。有兴趣的话，还可以把一些半汤菜放在冰盒里冷冻，取出两块肉汤冰块融化，代替清水调淀粉。味道肯定更好。
当然，为了卫生起见，每次做的汤最好在十天之内用完。把它放太久不好。我们开始做肉汤吧。
精炼肉汤
原料:鸡骨架和棒骨。这次买了鸡腿架和腔(脊)骨。
步骤:
1，烧开水后，烧高火，加入骨头煮两三分钟，将血粉煮开。然后取出骨头，彻底冲洗干净。
2.重新接好水，把骨头放进去。为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火煮沸后撇去浮粉，然后转小火慢煮两到两个半小时，再转小火保持汤汁微沸滚20分钟，这样汤会更白。
3.汤完全凉了之后，把骨头去掉。
4.将保鲜袋分别放在碗或塑料盒上。
5.过滤汤。
6.过滤掉肉渣和杂质后，将汤汁装入用碗包裹的保鲜袋中，每袋倒入的量正好是你每次做汤所需的量。扣上袋子。
7.连接碗，放入冰箱冷冻。这样可以保证袋子不会被汤汁弄变形，不会破。
8.用的时候把肉汤冰拿出来直接放锅里煮融化。
精制原料:
说到这个老汤，是很有讲究的。“高汤是一种冷冻后会变成糊状的汤。老汤是做菜必不可少的东西，大概也是可以用水的地方。如果换成老汤，这道菜就好吃了。比如烤好的麸皮要水煮。如果在肉汤里煮，鲜味会渗透到烤好的麸皮里。鱼翅、鲍鱼等不太新鲜，就更要用高汤把鲜味熬出来，也就是所谓的“挂鲜”。“肉汤的制作因人而异，最好的可能是老鸡甲鱼混炖；差不多，用鸡蛋壳和肉骨头炖。最难吃的，也是私房菜馆用的最多的，就是用猪水猪血炖。都说味道挺鲜的，但我一直认为鲜法是“虎狼之鲜”，就像给极度虚弱的人吃极度滋补的药一样，是不被法律服用的。
炖汤的时候用凉水把里面的食材盖住，加酒可以去除肉的腥味，但是不要放葱，姜等。以免失去食物的味道。水烧开后撇去浮沫，用小火煨至骨头酥烂。要搅汤，你必须用火和水。火太旺，汤就不清了。仅此还不够。炖好了要把汤分泌出来，用布过滤杂质，冷却后刮掉上层的冻油。然后再把汤煮开，加入打碎的蛋清，在浇蛋清的时候，边浇边搅汤，让蛋清把汤里浑浊的东西包起来，等煮好了再提起来扔掉。这就是清清爽爽的肉汤，可以当水喝。大多数人不知道清汤的知识。就拿一只鸡来煮。做菜的时候，从里面舀一勺，加进去。这汤不清不油的，还是不放的好。而且不是所有的菜都可以用高汤，比如豆腐衣，所以不能用高汤，只是因为清纯；再比如烧海鲜。应该用鸡汤代替肉汤。这里有很多精致的东西。煮好的高汤可以装在塑料袋里冷冻。你想什么时候拿都可以。下班没时间做汤，就拿出一个袋子，加热后放点蔬菜，就是好汤了。老汤是烹饪的基础。所以连素菜都被称为素汤。素菜汤，用胡萝卜、黄豆芽、芹菜、蘑菇根炖；我曾经做过一个素食汤，只有蘑菇和蘑菇。真的很好吃，香味比肉羹还要淡雅。
素食汤的做法:
(1)材料:黄豆芽900g，胡萝卜65438根+芹菜0.5根2(或白萝卜65438根+0)，香菇蒂90g。
做法:1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切成小块，香菇柄洗净，泡软。
2.将所有材料和1200ml水倒入锅中，烧开，继续小火煮4-5小时(锅盖需留缝隙)。
3.冷却过滤，留汤，冷藏后即可使用。
(2)材料:香菇蒂75g。
做法:1。香菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火烧开。
2.小火煮1小时，然后冷却过滤。加入适量的蚕豆，味道会更醇厚。
制作和食用汤的错误；
制作和食用汤的错误；
冬天很多家庭会炖汤，鸡汤，羊肉汤，鱼汤等等。许多人认为汤比肉更有营养，但营养学家甘凌说这是一种误解。其实肉汤的营养大部分还是在肉里面，连吃带喝才是最好的选择。
有人认为肉等原料煮久了会进入汤里，所以喝汤比吃肉更有营养。甘凌说，这是不对的。因为除了水，汤的营养来自于原料，原料中有水溶性营养成分和水不溶性营养成分。比如，水溶性维生素C和矿物质会部分进入汤中，而90%-93%以上的水不溶性蛋白质留在肉中，汤中的含量不到总量的65，438+00%。
她强调，炖汤时间不宜过长，否则容易导致蛋白质变质，有机肉类和蔬菜是最好的炖品。另外，肉汤也不要喝太多。因为肉类含有大量的脂肪，在炖的过程中脂肪会溶解在热汤中。多喝汤容易使血脂升高，对心脑血管健康不利。如果血脂高的人想补充蛋白质，可以用豆腐蔬菜汤代替肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量较高的痛风患者和嘌呤替代异常、血尿酸浓度较高的患者应慎吃。
母乳喂养的宝宝要以母乳为主，千万不要吃很多汤。
总之，肉汤在我们的烹饪中只是一种辅助，营养并不全面，要注意食物的搭配。
炖汤的选择原则:
白肉比红肉好，小的比大的好。虾属于白肉>；鱼白肉>鸡白肉>；羊红肉>猪肉红肉>红牛。
肉汤中常见原料的功效
1.从中医养生的角度来说，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉汤可以弥补津液不足引起的烦躁、干咳、便秘、难产等症状。
2.牛肉有健脾和胃、益气血、强筋骨、消水肿的作用。红枣炖牛肉有助于肌肉生长，促进伤口愈合。
3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒引起的恶心、消瘦、畏寒；温补肝肾，用于治疗肾阳虚引起的腰膝酸软、体虚乏力、冷痛阳痿；补血温经用于产后血虚寒经引起的腹部冷痛。
4.鸡肉能温中益气，填精补髓。可用于治疗体虚、消瘦、头晕、心悸、月经不调、产后缺乳、口渴、水肿、尿频、遗精、耳聋、耳鸣。
煮肉汤要注意的七个细节:
想要喝汤，拥有健康的身体，就要在煲汤的细节上讲究科学，做到“七要”。
第一，选材要讲究
选料是做鲜汤的关键。要煮好汤，一定要选择鲜味足、气味小、血渍少的动物原料，如鸡、鸭、瘦肉、猪肘、猪骨、火腿、板鸭、鱼等。这类食物富含蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等。它们也是汤的美味的主要来源。
第二，食物要新鲜。
即选择风味饱满、无异味的原料。新鲜感不是一直强调的“新鲜”。现代的新鲜是指鱼和牲畜死亡后的3-5小时。此时，鱼肉或禽肉中的各种酶将蛋白质和脂肪分解成氨基酸、脂肪酸等易被人体吸收的物质。它不仅营养最丰富，而且味道最好。
第三，炊具要选好。
老鳄鱼是煮鲜汤的最好方法。瓦罐高温烧制，具有透气、吸附性强、传热均匀、散热慢的特点。煲汤时，瓦罐能将外界的热能均衡持久地传递给原料，相对均衡的环境温度有利于水分子和食物的相互渗透。这种相互渗透的时间越长，鲜香的食材溢出越多，汤的味道越鲜醇，原料越酥烂。
第四，温度要合适
煮汤的关键是:大火煮开，小火慢炖。这样可以最大限度的溶解食物中的蛋白质提取物等鲜香物质，煮出来的汤更加鲜醇可口。只有文火才能溶出更多的营养成分，汤色清澈，味道醇厚。
五、水量分配要合理。
水不仅是美味食物的溶剂，也是食物传热的介质。水温的变化和用量的多少直接影响汤的营养和风味。用水量一般为熬汤主菜重量的三倍，食物要用冷水加热。煮汤不宜用热水。如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然受到高温，外层的蛋白质会立即凝固，使内层的蛋白质不能充分溶解到汤里。另外，如果在熬汤中途往锅里加入冷水，蛋白质不能充分溶解到汤里，汤的味道也会受到影响，不够鲜美，汤色也不够清澈。
第六，搭配要合适
有些食物有固定的搭配模式，营养素有互补作用，也就是餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖汤。酸性食物猪肉和碱性食物海带的营养正好可以相互配合，是日本长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的味道更纯正，一般不宜与太多种类的动物性食物一起烹调。
七、操作要精细。
熬汤时不宜先放盐，因为盐有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时，温度长期保持在85~100摄氏度。如果在汤里加了蔬菜，就要配着吃，以免维生素C被破坏。汤里可以加味精、香油、花椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意不要用太多，以免影响汤的原味。