什么样的海参好，怎么选？
市场上出售的海参有六种:
(1)刺参(刺参，刺参)是一种优质的，在辽宁、河北、山东沿海产量较多。它产于春夏秋三季。一般长20厘米，圆柱形。背部略隆起，有4 ~ 6排不规则的圆锥形刺。腹面平坦，管足密集，呈三条不规则纵带排列。嘴巴周围有20根触须。背部为棕褐色或栗黑色，腹部为棕褐色或赤褐色；有些体表呈绿色、紫棕色或灰白色。
干燥品呈圆棍状，两端钝圆，腹部扁平，背部开口，有4-6排纵刺，呈浅黑色或浅灰色。每500克含少于35只动物为一级，36 ~ 55只为二级，56 ~ 76只为三级。人参体肥，饱满光滑，肌肉厚实，刺挺拔，体表无残渣，刀口外翻紧密厚实。人参体细薄，坑大，扭曲不直，肉刺倒伏，尖而不直，圆椎小，体表有溃烂残迹。一般每500克干参加水后可产出3500 ~ 4000克干参。
(2)刺参(刺参、黄肉参、刺参、刺参):在我国主要产于西沙群岛、海南岛及雷州半岛沿岸浅海，生产季节多在春秋两季。一般体长30 ~ 40 cm，体略呈方柱状。背部散布着许多圆锥形的刺。腹管足呈3条纵带排列，中间带较宽。嘴巴周围有20根触须。体色多为暗黄色，有深浅不一的橄榄色斑点，黄灰色带浅褐色网状或深绿色斑纹。肉刺的一些末端是红色的。
干燥后的产品几乎是圆柱形的，有点扁平。两边比较平，厚皮又厚又硬，皮质粗糙有小颗粒。有些颜色是蓝色和黄色，有些出现白色圆圈。一般是按照单个动物的体重来分等级。一等单重125g以上，二等单重50g以上，三等单重30g以上。上品是体型完整、人参条直、肉厚均匀肥美、内腔无破碎、无平压的那种。体相对完整、体厚均匀但不直、塌体有凹坑、刀口、内腔腐烂者为残次品。刺参是一种大型经济海参，每500克干参可用水产出2000克人参。
(3)青刺参(Apostichopus japonicus，仿刺参)主要产于广西西沙群岛、海南岛南部、北海、东洲岛，产期为春季、深秋、初冬。一般长30厘米，方柱形。有两排圆锥形的肉刺沿着身体的棱角交替排列。腹管足多，呈三纵带排列，中央带较宽。嘴很大，略偏向腹面，周围有20根触须。体厚绿或深绿色，倒刺顶端橙黄色或橙红色，触手基部灰白色，末端灰黑色，管足灰黑色。
干品呈方柱状，细长，灰黄色，体表有4排刺，腹面有小圆盘。一般有大、中、小三种规格，分别在每500克30、40、70以内。人参体厚薄均匀，肥而直，破皮少，无缺损。上品是肚子不鼓，腹间没有沙袋的那种。人参体塌陷，体条弯曲扭曲，厚薄不均，有坑有残，腹部隆起，有许多沙袋，为劣质品。刺参是我国重要的经济人参品种之一，是仅次于刺参的优质海参。其肉质饱满，干品得率高。每500克干参可用水生产3250 ~ 3500克人参。
(4)紫草(白石参、黄瓜参):在我国主要分布于西沙群岛和海南岛，产期多在春季、深秋和初冬。一般长25 ~ 30厘米，略呈椭圆形。嘴偏向腹面，有20根触须。肛门向后倾斜，周围有五颗石灰质的牙齿。背部光滑，管足稀疏。腹面平坦，管足呈3纵带排列，中间带较细较宽。体色变化较大，一般背部为黄褐色或紫褐色，并有多处灰白色不规则横斑，肛门周围灰白色，腹侧颜色较浅。
干燥后的产品呈扁圆形。打开你的后背。背部为浅黑色，两侧下缘及腹部为白色带黄色。没有倒刺，背部有疣状突起，腹部有粉状钙质层。一种是根据单只动物的体重分为三种规格。大的每500g 15，其中中的25个，小的50个。上品是体条完整、肉厚、腹部石灰层薄、无破肚、无烂洞的那种。每500克干人参可产出2000克人参。
(5)黑参(黑狗参、克参、黑狗参):我国西沙群岛和海南岛南部出产很多。生产季节为春、秋、冬。一般长20 ~ 30厘米，圆柱形，两头细。嘴向腹面倾斜，周围有20根触须。背上的疣很小，呈管状，不规则。腹管足小而密，排列不规则。体黑褐色或深褐色，管足末端白色。
干燥后的产品略呈扁平圆柱形，两端逐渐变细。外皮厚而硬，皮肤表面光滑，黑色或深褐色，腹部有不规则的大疣和沙质小管状足。一般分为两个等级，每500克含35以下为一级，含70以下为二级。上品是人参体粗，肉略厚，前后体厚度相差不大。细条、肉薄、厚薄差大、扭曲或断裂的为次品。黑参品质较差，但由于产量高、价格低，仍有一定的经济价值。每500克干人参可产出2000克人参。
(6)白底刺参(红瓜刺参、白底刺参、刺参):在我国主要分布于西沙群岛、海南岛南部和广西北海沿海一带。生产季节多为春、秋、冬三季。一般体长35厘米，体背往往粗壮。口大，向腹面倾斜，有25 ~ 27根触须。背部凸起，散在许多小疣。每个疣的基部周围都有一个白色的环，在身体的后部更明显。腹面平坦，管足密集。体色变化较大，一般背部为褐色，腹部颜色较浅。
干燥后的产品短、厚、宽，接近圆柱形。背部黑褐色，有细颗粒；腹面是白色的，像脚底一样平坦。一般按照单只动物的重量分为两种规格，大的每只125克，小的50克以上。上品是肉厚身肥身壮、刀口整齐、肚净无渣的人参。身材扁平者，背部向内卷曲，腹部或背部有痕迹。人参是一种品质优良的大型经济海参。每500克干参加水后可生产2250克水参。
海参的年龄是多少？
海参的时代就是海参的时代。一般海参的年龄为3-5年。海参年龄最长为8-10年，超过10年的一般会自动融入海中。
多少鲜海参加工成一斤干参？
一般来说，25斤左右的活海参可以加工1斤白色一级盐参，所以价格在1000元以下的海参，一般都是多次掺盐或其他杂质的劣质参。
野生海参和养殖海参哪个营养价值更高？
野生海参的营养远远优于养殖海参。海参的养殖方式有两种，一种是虾池或围海养殖海参，另一种是人工育苗，让其长回海里，即在海底播种海参。从海参的生长过程来看，可以算是野生海参。
目前纯野生海参和底播海参混在一起，无法区分。从营养价值来看，大坝或虾池周围的海水水位很浅，阳光充足。海参生长迅速，营养积累低，就像养殖甲鱼的价值远远低于野生甲鱼一样。更值得警惕的是，一些海参养殖户为了防治病虫害，在养殖海参的池塘里添加抗生素。为了促进海参快速生长，在饲料中添加生长激素，导致成年海参药物残留，对人体有潜在危害。
此外，近年来，水产品重金属超标问题成为食品安全的焦点。虽然国内舆论并未对海参造成影响，但海参养殖区毗邻污染源，海水循环缓慢。再加上海参行动迟缓，常年生活在哪怕是轻微污染的环境中，后果可想而知。这种海参的镉、铅、汞、铬、锌等重金属指标远远高于其营养指标。而山东威海、荣成等沿海天然海域污染较少，生长的海参品质最好。其特点是:肉厚，营养丰富，口感好，是社会公认的最佳滋补品。
买大海参好还是买小海参好？
海参生长期越长，个头越大，营养越丰富，价值越高。
刺参是多刺还是少刺好？
一般来说，刺参的质量和刺的密度关系不大。刺参的数量与生长环境有关，是区分产地的标志。来自黄海和渤海的刺参刺少，但肉质丰满，口感好，营养成分非常丰富。刺多的刺参一般产于日本海，虽然按经纬度(指威海海域)看彼此很近，但营养成分还是相差很大，从同样长度的干海参就能看出来。
为什么有的海参那么贵，有的很便宜？哪种海参好？
海参之所以这么贵，表面原因是市场需求推高了价格，根本原因是人们不了解海参。
虽然中国海参养殖业的规模在世界上是独一无二的，但是中国的海参药学和营养学的研究和科学普及是落后的，一些书籍中有很多误传，以至于一些根本知识被误传。虽然人们知道并感觉到吃海参给身体带来了好处，但对海在食疗中的作用缺乏认识，所以普通人吃海参一方面是因为迷信，一方面是因为经验。日本海参每500克价格在2000-4000元不等，30元的只有25-500克。两种海参的营养价值没有太大差别，但人们一直误以为日本海参最好，愿意出高价购买。甚至有人认为茄子不是海参，还有报纸报道“不法商贩把茄子当海参卖”，可见有些媒体并不知道茄子也是海参的一种，更别说普通人了。
有的海参粘多糖含量高，对心脑血管有好处；有些海参皂甙含量高，有利于抗癌。海参和人参一样，皂苷含量高的话药用价值高，但可能味道不好，不适合烹饪。一些蛋白质含量较高的海参，如茄子、刺参等，可以大量用于酒店和家庭餐桌，为蛋白质缺乏和营养不良的人提供营养。
一种鉴别优劣海参的方法
(1)优质海参
1.根据不同质量的数量进行识别
特大型:30-40头，大型:40-55头，中型:55-70头，小型:70-85头，特小型:85头以上(个体重量不低于7.5g，小于上述标准，海参营养成分降低)。原因是开锅会被翻出质量很高，因为肉质厚实饱满。
2.从刺参的头部骨板(民间称为口)来看，公认骨板不疏松。
3.从刺参的形状和重量来看，刺参是饱满的圆柱形，刺直，个体轻。
4.一级干海参是指生长在青岛、长岛、蓬莱、威海、荣成、龙口等渤海湾沿海地区的活海参(体色褐色)，以其为原料加工而成(体色为灰色，膨大后体色为深褐色)；具有刺参特有的鲜香味道，但无异味。膨大后呈深褐色，富有弹性和光泽，具有水性刺参固有的鲜嫩感。俄罗斯刺参虽然干度好，但是有腥味，口感不如渤海湾沿岸生长的刺参。流入中国的韩国刺参大多为半干状态，品质较低，不易储藏，容易霉变。
5.海参生长期越长，个头越大，活性物质越丰富。
6.符合国家标准的干海参，如果用塑料袋密封，放在通风口，不会受水分影响，保存期可达10年以上。
(2)劣质海参
1.多次加盐现象。鲜海参加工成干海参的过程中，需要经过水煮、盐渍、拌灰、烘干五次，仍然可以食用。但每煮一次、腌一次，都能让海参的重量增加一倍或两倍。虽然价格是优质海参的一半，但重要的是要破坏海参中含有的珍贵酸性粘多糖和18种。好像可以买到便宜的海参。其实这种刺参的重量只有优质刺参的一半，数量也是优质刺参的一半。更重要的是，海参的大部分活性物质都流失了，没有滋补作用。
2.刺参头骨板的松弛状态
3.刺参是平的，它的肉很薄。刺参不直，不全，重。比如多次加盐的海参，重量是优质海参的两倍以上。如果1 kg低于标准数，可以怀疑不法商贩在海参加工过程中掺入了水泥或杂物。
4.从价格看海参的品质。长岛蓬莱、渤海湾加工一级干海参需要活鲜海参23-25斤(2001每斤活海参价格为人民币:春季35-40元，秋季45-50元，每年上涨30%)。蓬莱、长岛、荣成渤海湾出产的干海参，都是经过多次加工或掺入水泥烘干，在千元以下。
5.刺参体色除俄罗斯和日本为黑红色外，渤海湾作业后为灰色。如果是黑色的话，就用橡木炭灰黑染色，看起来不错，但实际上已经破坏了海参的营养。
6.为什么100的小刺参成本低，价格高？这让许多从事刺参研究的科学家感到不可思议。调查显示，消费者认为小数字大，吃的时间长，买的人多，所以价格被炒。
干海参的养殖方法
干海参的膨化方法主要有三种:①半油膨化；②纯水发；③蒸发。无论采用哪种方法，膨化过程中使用的容器和水都不能沾有油和盐。油可以让海参融化，盐却让海参难以渗透。
半油性发质:首先将海参皮用清水洗净，晾干，放入精炼油锅中，用文火加热。当油温升高，听到噼里啪啦的声音，用手勺翻动原料的同时，把勺子从火孔上拖开。海参变软后，取出干净的油，用碱水冲洗去除油脂，最后用开水焯一下使其膨胀，捞出香肠。一般500克干货配2-2.5公斤水货，现在很少用了。因为:①排出量小；(2)涨发过程中海参沤油程度难以掌握；(3)即使掌握了油沤的关键，洗的时候也很难把海参表面的油洗干净，往往会造成海参生长、翻动的现象。
纯水发:首先将海参用清水洗净，然后用清水浸泡8小时，直到海参变软，再换成清水用文火煮5分钟，静置8小时，然后用剪刀剖开腹部，取出腹腔内的韧带，洗净，根据烹饪的需要换刀。或者切成两块；或者换成段；或者把大海参换成长方形块或者条状块。换上清水，焖5分钟，然后离火8小时。如此反复三四次，使海参的涩味等不良气味完全消除，海参充分膨大。一般500克干货可以发2.5-3公斤水货。用这种方法膨化的海参弹性高、韧性好、口感软糯，营养价值最高。
蒸发:蒸发也叫硼砂发。是碱水法的一种。先把海参洗干净，然后加入开水煮3个小时，让它重新变软。换好开水后，加入适量硼砂(一般500g海参加硼砂100g)，用保鲜膜封好，放在抽屉里蒸3-4小时，取出后用清水冲洗干净，用清水浸泡。一般500克干货可以发3-4公斤水货。硼砂做的海参形状饱满，有弹性，营养流失少。
注意:海参大小粗细不同，所以涨的时间也不同。小而细的海参可以用更短的时间胀大，而实而粗的海参要用更长的时间。有的大小一样，粗细一样，品种一样，有的一毛二毛。先发通的先整理出来，没发通的继续发通。
海参常作为餐桌上的主菜，被各种菜系广泛使用。制成后要用各种烹调方法，烧、烤、炖、煎、汤、馅等。肉质软滑嫩滑，口感酥脆可口。因为海参本身没有明显的味道，所以在制作时必须辅以清汤来提升口感。
海参烹饪前的处理方法
海参是海鲜的常见原料。因其营养丰富，被列为“海洋八宝”之一。海参的种类很多，但总的来说可以分为两大类，有刺海参和无刺海参。带刺的海参中，刺参和乌梅较好，不带刺的海参中，大武参较好。不同种类的海参价格和质量相差很大。一些低价海参(主要是各种杂参)往往质量很差。市面上常见的水发海参大多质量较差。
海参生长在海里，以海底的各种微生物为食。所以海参含有各种碱性物质(剖开海参可以看到腹腔内的白色颗粒)。如果不仔细清洗，海参肉会又苦又涩。
在餐饮业，海参的涩味一般是用醋酸中和去除的。即把膨大的海参放入加醋(最好是白醋或醋精)的开水中浸泡十几分钟。当海参遇酸收缩变硬，酸中和海参中的碱性物质后，再将海参放入清水中3-4小时，中间换几次清水，直到海参变软，没有酸味和涩味。
虽然通过上述方法处理的海参的涩味已被去除，但如果直接用于烹饪，其味道仍然不够鲜美。所以要先“喂”海参。具体做法是:先将涩味的海参捞出放入盆中，然后放入炒锅中大火，加入融化的猪油加热，放入姜片和葱段翻炒，煮料酒，加入高汤。煮沸后将汤汁倒入盛有海参的盆中，让海参浸泡1 ~ 2小时。反复喂食几次后，海参会变得松软可口。