厨师的基本理论知识是什么？
厨师基础理论知识1，食品卫生概论？五四运动？系统的内容。
回答:(1)从原料到成品？四无系统？；买家不买腐烂的原料；保管员不接受腐烂的原材料；加工商和厨师不需要腐烂的原料；店员(服务员)不卖腐烂的食物，(零售单位不收腐烂的食物；不卖腐烂的食物；不要用手拿食物；不要用废纸和垃圾包装食物。
(2)成品储存？四隔离？:生与熟隔离，成品与半成品隔离，食物与杂物、污垢隔离，食物与天然冰隔离。
(3)器具实现？四关？:一洗两刷三冲四消毒。
(4)环境卫生？四个决定？方法:指派人员、材料、时间、质量进行分工，对所有工作负责。
(5)个人卫生？秦丝？勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。
2.餐饮人员的个人卫生要求是什么？
回答:(1)严禁操作时吸烟、吐痰；(2)切、煮应采用双盘制，即生熟分开；(3)做菜时，尽量用小碗或小勺品尝。品尝后，剩余的汁液一定不能倒入锅中；(4)切冷餐原料时，刀、菜墩等。应先消毒，盛放食材的水盆要定期更换；(5)抹布要勤擦，不能一布多用，以免污染。(6)操作人员应特别注意预防胃肠道感染和皮肤病，并定期检查身体。(7)另外，要勤洗手，勤剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤换洗衣服。
3.简述安全用电。
答:(1)为防止电器受潮，擦洗机器时要切断电源，不要带电作业，不要往机器上泼水，否则电器会受潮，降低绝缘性能，导致触电。
(2)及时检查和修理损坏的电气元件。不要勉强使用性能差的部件。当发现电气元件有故障时，应立即停机修理，不要强行操作。
(3)爱护电气设备，避免超负荷运行。不要拉电线，也不要在电线上晾东西。设备的接地线应保持完好。
4.餐饮职业道德应该树立什么样的现代服务理念和现代服务意识？
(1)设置？客人是我们的父母？的概念。
(2)建立？客人是我们的亲戚？的概念。
(3)建立？客人永远是对的。给客人权利？的概念。
(4)建立？最挑剔的客人是我们最好的朋友和老师。我们应该永远感谢那些最挑剔的客人？的概念。
5.如何鉴别生肉的好坏？
①颜色:质量好的鲜肉会因种类不同而呈现出其独特的颜色，比如猪肉是鲜红色，牛羊肉是暗红色，鸡肉是浅红色，鸭肉是暗红色，都是有光泽的。如果猪肉呈灰色或黄褐色，有汁液从肉的表面流出，肉质无弹性，这种猪肉称为水肉，是一种生理生化异常的猪肉。
②组织:肌肉组织的某些特征可以通过视觉或触觉来判断。通常禽肉的弹性会随着屠宰时间的增加而逐渐消失。这可以通过触摸来判断是否有弹性。肌肉纤维的粗细和脂肪的分布可以直观的看到，脂肪的分布对口感的影响很大，尤其是买牛肉或者猪背(大里脊)的时候，重要的是它的横截面是否呈现。大理石花纹？形状。再者，买鸡的时候，表皮毛囊要小。
③保水性:该性质是鲜肉的重要品质指标之一，指肉保持所含水分的能力。如果保水性差，展示时会有水流出，使肉表面看起来很湿。这种现象在猪里脊肉和后腿肉中最为常见。
④气味:鲜肉应无氨、碱、酸败等气味。
6.如何鉴别鱼的好坏？
鱼眼:鲜鱼的眼睛清澈明亮，没有充血。被触碰时，眼球可以转动但不会松动；陈腐鱼眼球凹陷浑浊，眼球与白眼难以区分。2鱼体:鲜鱼，鱼体紧实有弹性。不新鲜的鱼肉质较软，有的鱼骨分离，鱼嘴软而松。一条刚死的鱼有弹性，但嘴巴僵硬张开。
3鱼鳃:新鲜的鱼鳃呈鲜红色，捕捞后可恢复原状。不新鲜的鱼腮会变成暗红色或绿色，容易引起食物中毒。④鱼鳞:新鲜的鱼鳞色泽鲜艳，不易脱落。鱼鳍贴在鱼身上，不容易拉开。如果鱼鳞松散，容易脱落，就不是鲜鱼。
⑤鱼肚:新鲜的鱼肚，肉质饱满有弹性，色泽光滑，切开后血丝饱满。对于不新鲜的鱼，腹部深灰色，肉质松软无弹性，烂而软。
⑥鱼皮:新鲜的鱼外表光滑，皮色鲜艳，花纹清晰，而不新鲜的鱼皮色暗淡，用手指按压会出现皱纹；如果用清水洗，洗完会有裂痕。
⑦鱼腥味:鲜鱼有一种特殊的海藻味；鲜鱼有刺鼻的气味。
7.如何鉴别虾的好坏？
(1)虾外观应完整，无碎裂或其他损伤。
②虾的颜色要原汁原味，新鲜，不能因失水而变干。(3)如果虾头上部红白相间或尾部黑色，则为新鲜度差的劣质货。
(4)虾体不得有硫化氢气味、氨气味或其他气味。⑤虾本身要有弹性，如果头部松弛，就不是一等品。
⑥如果虾头加热后呈青色或变色，则不新鲜。
对于体型特大、外形美观的，如花斑虾、大头虾、龙虾等，最好保留整虾采购。
8.如何鉴别贝类的品质？
买贝类的时候可以互相敲打，如果沉闷的声音就是壳里的肉死了。活的贝类会发出清脆的声音，壳紧闭着不容易打开。如果稍微打开一点，一点异物就会闭合，很快闭合。如果贝类的嘴巴张开有臭味，吃了可能会中毒。另外，购买带壳贝类的肉时，一定要选择肉质饱满、色泽鲜亮的。
9.如何鉴别螃蟹的好坏？
买的时候要优先考虑健康。如果是冻的，要看头和脚有没有脱落，有没有腐臭的味道。凡有一只眼、一只眼、同眼、六足、四足、腹下有毛、腹内有骨、头上有星、背上有红脚的螃蟹，都是寄生有毒的，一定不能吃。
10，如何鉴别鸡蛋的好坏？
新鲜的鸡蛋，外壳粗糙，有一层霜粉，没有裂纹，色泽光洁，晃动无声。理论
11.干料涨法主要有五种:水发、油发、盐发、碱发、火发。
12.为什么蔬菜要先洗后切？
答:如果先切再洗，会从切口流失更多营养。
13.家禽初加工的一般原则是什么？
答案:(1)屠宰时必须切断血管和气管，排尽血液；
(2)脱毛时，要掌握好水温和熨烫时间；
(3)清洗干净，去除血渍；
(4)物尽其用，家禽的各个部分都有用。
14.分期取料的作用是什么？
回答:(1)保证菜品质量，突出菜品特色。
(2)保证原材料的合理使用，做到物尽其用。
比如硬五花肉，一般用于煮、炖、焖、蒸。软五花肉一般用于炖、焖等。颈肉大多用来做馅。
15，刀法是什么，刀口？
答:刀法有很多种，一般可分为直刀法(切、劈、劈)、平刀法(推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批)、斜刀法(斜刀批、反刀批)、其他刀法(切、转、挑、刮)和混合刀法。
刀口分几种:块(象眼块、大小块、长方块、排骨块、砧板、大小滚刀块)、片(柳叶、象眼块、月牙块、薄片、厚片、夹刀片、磨刀片)、线、条、丁、粒、肉末、段等。
加工脆性原料，如批量茭白、冬笋、栎类蔬菜等。，用推刀批。
加工稍硬的原料，如批量肉片、鸡片等。，用拉刀批。
用平刀加工去骨软原料，如豆腐、猪血。
锯切一般用于切割松散的原材料。比如川味猪肉、火腿、面包和涮羊肉。
推切一般用于切薄小的原料，如肉丝、百页、熟脂等。
有两种削球:单削球和双削球。
厨师的职业要求和文化要求
学做厨师需要一定的文化知识，气度和判断力。学习烹饪，可以报考相关烹饪学校，也可以和厨师一起直接去餐饮服务场所。
道德行为
厨师的道德素质是指厨师在政治思想和道德品质上的水平和修养。
作为社会主义中国的厨师，除了具备爱国、爱党、爱民的基本思想道德素质外，根据烹饪职业的特殊性，还应特别提出以下几点:一、全心全意为人民服务的本质。
上帝；二是热爱本职工作的敬业精神；三是热爱集体、热爱企业的精神；第四是牢固的法制观念。
身体条件
俗话说:？老阴阳，少厨子。？厨师的工作是一种密集型劳动。要成为一名合格的厨师，首先在身体素质上要有健康的体魄。厨师的工作很辛苦，不仅工作量大，而且繁重。无论是加工、切割、烹饪，都需要很大的体力。没有健康的体质是承受不了的。另外，厨师要有很强的忍耐力。厨师的工作不同于普通工作，往往是人前上班，人后下班；在人前，在人后吃饭。甚至有时候业务忙到连一顿完整的饭都吃不上。另外还得经受炉前高温，油烟的熏烤等等。这种职业劳动的特点要求厨师有很强的忍耐力。有人把这种宽容的形象概括为？四胜？即饱、饿、热、冷。第三，厨师要思维敏捷，精力充沛。厨房工作一旦开始，就呈现出高度紧张的状态。尤其是业务量大的时候，就特别与众不同。当客人点餐或订宴席时，厨师会立即响应，用菜品烹饪。另外，在制作过程中，有些菜需要急着做，比如炒菜。这些菜肴通常需要
要在短时间内完成一系列操作程序，需要厨师思维敏捷，动作熟练，精力充沛。
专业素质
厨师的职业素质包括很多内容，其中最主要的方面是要有高超的技术。具体来说，作为一名合格的厨师，他有更精良的刀具，对火候的恰当把握，以及准确可口的调料。我们应该有良好的文化知识。要掌握现代营养、卫生等烹饪科学方面的基础理论知识，了解祖国的烹饪文化和历史，了解一些民俗礼仪知识。必须具备一定的审美素养和艺术创新基础。此外，还应具备勇于创造、大胆创新的精神，具备一定的组织管理能力和5S的灵活运用。
工作禁忌
一:不随地吐痰，不乱扔垃圾，工作区域干净整洁。
二:着装整洁，正确穿戴工作服、帽，随时保持个人卫生。
三:不要浪费原料，生熟分开，避免炒勺子和品尝。
厨房里禁止吸烟。
作为一个厨师，一个现代厨师，当然要考取中华烹饪职业资格证书。即厨师证(厨师证已于2011年4月注销，现工作名称改为中国厨师。如有疑问，可登录国家职业资格工作网查询工种。)
中式厨师职业资格证书由中华人民共和国和劳动和社会保障部统一印制，由劳动和社会保障部门或者国务院有关部门按规定办理和颁发。
中国烹饪职业资格证书按* * *等级分为五个等级。
主要的
具备下列条件之一的，为国家职业资格五级。
(一)完成本职业初级正规培训规定的标准学时，并取得毕业(结业)证书。
(二)从事本职业2年以上。
(3)职业学徒期满。
中层
具备下列条件之一的为国家职业资格四级
(一)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，接受过本职业规定标准学时的正式培训，并取得毕业(结业)证书。
(二)取得本职业初级职业资格证书后，从事本职业工作5年以上。
(三)取得以中级技能为培养目标的中等职业学校以上职业毕业证书，并经劳动和社会保障行政部门认定。
年长的
具备下列条件之一者为国家职业资格三级。
(一)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，并达到本职业正式培训规定的标准学时，取得毕业(结业)证书。
(二)取得本职业中级职业资格证书后，从事本职业工作7年以上。
(3)取得本职业中级职业资格证书的高校毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
(四)取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门认可的以培养高级技能为目的的职业学校的职业毕业证书。
技师
符合下列条件之一的，为国家职业资格二级。
(一)取得高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本专业技师培训达到规定的标准学时，并取得毕业(结业)证书。
(二)取得高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。
(三)取得职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生从事本职业满2年。
高级技师
符合下列条件之一的，为国家职业资格等级。
(一)取得本专业技师职业资格证书后，连续从事本专业工作3年以上，达到本专业高级技师正规职业培训规定的标准学时，并取得毕业(结业)证书。
(二)取得本专业技师职业资格证书后，从事本专业工作5年以上。