《红楼梦》中的菜肴分析

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宝玉问:“下雪了么？”“已经下了半天雪了，”地下的妻子们说。.....薛姨妈在这里放了些上等的茶果，留着泡茶。宝玉前天在那屋里夸坏了鹅的鹅脚，鸭的嫂子珍的信。薛姨妈听了，忙拿了几个自己做的不好的给他尝尝。宝玉笑道:“这一个要酒。”(第八次)

考证与分析

烂鹅掌，烂菜名为江南美食习俗，由来已久五代时，僧人钱广说“五月鹅有四掌”，说是对这种美食极度沉迷。雪芹的祖父曹寅也喜欢吃这种食物。他的《服药后忌吃谢方南、冬冬二品炒鸡，必有靖江之行》一书中有“百瘾不如一双足汤”之说，也是这个意思。好像这也是曹家的菜。坏鹅足用熟掌，宋卫生处曰:“坏:熟鹅与鸡掌、足、翅、肝、肺相同，属同一属。鹅皆斩封，可久待，适冬月。”宝玉吃鹅掌的时候，外面已经下了半天雪，吃的正是时候。

坏鸭信，鸭信，也就是鸭舌。鸭舌作菜，江南饮食习俗。烂鸭舌是清乾隆年间扬州的一道名菜。童悦推荐《童氏饮食规则》说:“坏鸭舌，冬笋穿坏鸭舌。”苏州也做这个菜。清元东《书藏丛说》曰:“其宴饮不勤，常以列举(即虎丘)船中珍宝为荣。不言而喻，春秋者，夏者，必无尝山海之必要。鸡有皮，鸭有舌……”今天扬州、苏州还有很多有名的鸭舌菜，比如琵琶鸭舌、炖鸭舌掌、瓢鸭舌、烂鸭舌等等。

豆腐皮包子

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宝玉笑道:“好了，太早了。”因为他又问晴雯:“我今天在那公馆吃了早饭，吃了一盘豆腐皮包子。我以为你喜欢它。我跟珍奶奶说我只留到晚上，叫人送来。你吃了吗？”(第八次)

考证与分析

豆腐皮，豆腐衣。李时珍《本草纲目》说:“豆腐之法，始于汉代淮南王刘安。黑豆、黄豆、白豆、泥豆、豌豆、绿豆都可以。方法:水捣碎，过滤除去me，油炸，用盐水或明矾汁或醋沉淀，并收集。其他的放在大桶里，最后收集石膏。一般苦、咸、酸、辣的东西都可以克制。那些凝结在它们表面的东西暴露出来晒干了，就叫做豆腐皮。”在清朝，用豆腐皮做包子有几种方法。一个办法是用豆腐皮把馅料包起来，比如用纸袋打六折，做成方形袋子，用蛋清糊上，放在笼子里蒸。一种是将豆腐皮切成小块，包入袋中，用麻线封口，蒸熟定型，然后去掉麻线。还有豆腐剁碎，拌调味品做馅，裹面皮蒸。看“豆腐皮包子”这个名字，似乎是前者而不是后者。豆腐皮包子在清朝也是贡品，在清宫御膳档案中有发现。

枣泥山药糕

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今年11月30日是冬季至日。头几日，贾母、王夫人、凤姐等天天打发人来看秦...凤姐一一答应。第二天第二天，吃过早饭，我来到了宁府...秦说，“嗯，到了春天我们就知道了...昨天老太太赏了我两块枣泥山药饼，看着像个克。”(第十一次)

考证与分析

红枣不仅是美味的水果，还是滋补的良药，具有强筋壮骨、补血行气、滋补身体、养颜美容的功效。大枣可以入药，早在《本草》中就有描述。据说红枣能补气益中，滋养脾土，润心肺，调理营养，缓阴和血，生津，悦色，疏通九窍，助十二经脉，治诸药。明代伟大的医学家李时珍在《本草纲目》中写道:大枣味甘，性平，久服能补脾气，平胃，通九窍，助十二经脉，少补元气，延年益寿。

山药为怀山药的块根，具有健脾和胃、补肺肾的功效。山药作为一种保健食品，在中国至少有2000年的历史。东汉时在《神农本草》中被列为上品，但当时可能是野生的，尚未进入人工栽培阶段。唐代《四季纲目》引用道士王的《山居》,详细记载了山药的种植情况。中医认为，山药“补虚于主伤，祛寒热邪，补中焦，长肌肉，久服后聪明”。很多经典医书都对山药有很高的评价，山药对调节女性内分泌有重要作用。它含有蛋白质、糖、维生素、脂肪、胆碱、淀粉酶等成分，以及碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素。在民间，山药是众所周知的滋补佳品。