红薯怎么腌制

1.工艺流程

原料→清洗→护色→腌制→脱盐→压榨→脱水→混合→调味→装袋→封口→杀菌→冷却→检验。

2.加工点

2.1原料选择:选择脆、嫩、绿色无污染、无腐烂、无虫害的红薯叶，去除黄叶、杂草、泥土。

2.2清洗护色:将红薯叶放入清洗槽中，用流动清水充分清洗，沥干水分。将干净的叶片浸泡在0.05%碳酸钠和0.3%氢氧化钙溶液中进行护色，至出现泡沫时取出，然后用流水冲洗红薯叶上的残液，沥干。

2.3腌制:用15%-18%盐、0.1%氯化钙、0.1%抗坏血酸腌制。腌制时，一层红薯叶和一层盐层层压实，直至饱满，坛口撒一层盐，用塑料布封口。第一周每天翻缸一次，其目的是不用加热腌制均匀，一周后再用青石压实。腌制时间为一个月。

2.4脱盐:采用直接清洗脱盐法，使含盐量保持在5%-6%。

2.5压榨脱水:压榨除去红薯叶中的部分水分，有利于调味液的渗透。

2.6调料:每100kg红薯叶加入100g香粉、60g胡椒粉、45g蒜粉。红辣椒粉600克。糖1.5kg盐1kg，味精150g g .酱油80ml，山梨酸钾25g。