如何用古法酿酒？

用古老的酿造技术酿造白酒或米酒的师傅越来越少了。现在很多酿造企业或者酒厂都放弃了古老的酿造工艺——这种非常传统的酿造方法，采用全新的生料酿酒技术和现代化的酿造设备，无论是产量还是口感都已经远远超过了古老的酿造工艺。

虽然古代酿酒即将退出历史舞台，但很多知名的小规模酿酒师仍然没有放弃这种原始的酿酒方法，而除了酿酒师的坚持，葡萄酒的口感和美味才是在市场上立足的真正原因。接下来我们就为大家揭秘古代酿酒技术的具体流程。

首先，做酒曲。

用嫩玉米糖浆，野菊花，麦麸，老玉米粉，大曲白酒，黄酒糟(糯米酒糟)。幼小的玉米需要用手剥。每年做清酒曲的时候，剥几百斤都很辛苦。嫩玉米打浆放置一天，然后自然发酵，闻起来酸酸的，这是制曲的关键。第一年收割野菊花，第二年制酒曲时，将野菊花放入水中煮沸，冷却备用。

其次是大曲酒的发酵。

这时候酒曲是用麦秸发酵的，把热麦秸铺在地上厚厚的一层，然后在麦秸上面放上酒曲砖，每排酒曲砖之间放一层热麦秸，一层一层堆起来，再盖上一层热麦秸。利用麦秸的温度，酒曲发酵，4天左右就会闻到很香的酒香。4天左右，味道会很小。

第三，将发酵的酒料与麸皮混合。

把发酵好的酒拿出来，放在地上，和米糠混合。搅拌过程中，一定要把酒面团摊开，和米糠搅拌均匀。刚拿出来的酒很湿很粘。如果不掺米糠，在炉子上蒸的时候热空气很难渗透到每一种酒里，使酒精不能完全挥发，严重影响出酒率。加入米糠使酒变干。米糠是必需品。

第四，装酒后蒸馏。

酒灌好后，在酒窖上放一个草圈，就是酒窖和壶之间的寒酸家伙。这个是由竹子、稻草和塑料薄膜制成的。在草圈上放一个锅，里面放凉水。酒窖里的热酒遇到冷锅的锅底，就凝结成液态的酒，流了出来。锅里正在加冷水，锅里的冷水要经常换，保持在35度以下。

需要注意的是，土灶里的火越猛，出来的速度越快。一般不需要太猛的火，中火可以慢慢出来。火力太猛，容易让底锅的水翻腾出来。刚出来的酒是热的。当你拿起酒的时候，你应该一边拿起一边品尝。酒香不怕巷子深。用古老的酿造工艺酿造的曲酒，完美的诠释了这样一个道理。古老的酿酒技术为现代酿酒的发展提供了非常有利的帮助。即使有一天它成为了历史，退出了酿酒的舞台，它在酿酒人心中的地位也会继续传承下去，屹立不倒！