糕点材料

①面包:应选用面包专用粉，即蛋白质含量为11.5-13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质仪稳定时间≥10.0min的高筋面粉。

(2)饼干、蛋糕、酥饼、麻花:应选用蛋糕、糕点专用粉，即蛋白质含量7-9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质仪稳定时间≤2.0min的低筋面粉。

2.酵母:是一种生物发酵剂或膨松剂，面包体积膨胀，组织疏松柔软。

3.水:

①使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅材料，形成均质面团。

②控制面团的软硬。

③控制面团温度。

④延长面包产品的保质期。

4.盐:

①控制面团发酵速度。

②改善产品风味。

③增强面团强度。

(4)改善面包的内在色泽和白度。

5、糖:

①增加营养，提供热量，这也是面包和发酵蛋糕中酵母生长的营养。

②改善面包、烧烤、油炸糕点的色泽和外观。

③改善口感，增加产品的甜味。

④是产品的风味。

⑤是糕点面团的面筋还原剂。

⑥是蛋糕的凝固剂。

6、鸡蛋:

①是蛋糕发泡剂。

(2)是面团增强剂。

③是产品的防腐剂。

④改善产品的颜色。

⑤增加产品的香气。

⑤增加产品的营养价值。

7.奶粉:

①增加产品的营养价值。

②改善产品的颜色。

(3)是面团增强剂。

④是一种产品防腐剂。

⑤是产品品质改良剂。

⑤调节面团发酵速度。

⑦提高面团的吸水性。

8.乳化剂:

①乳化、混合、均质各种物料。

②提高面团强度，增加面包体积。

③是产品的防腐剂。

④是蛋糕的起泡剂。

9.防腐剂和抗氧化剂

①防腐和抗氧化

②抑制细菌或延缓刺激性味道的发生。

10，甘油和山梨醇

(1)保湿锁水。

②协同调味

③美拉德反应的协同增加。

④协同防腐。

11，其他:增稠剂、固色剂、甜味剂、酶制剂、改良剂、膨松剂、湿面筋、糯米粉、淀粉、香精粉、乳化糊、SP、艾蒿粉、增味剂等。详见作者原创《烘焙材料》。