如何管理好酒店和餐厅

流行的管理方法，希望其中的一两个能适合你的企业。

制定适合酒店自身的管理制度和方法，最重要的是要了解各种管理制度和方法，了解各种制度的背景，深入研究各种制度适用的条件，不要先入为主。

管理方法一定要适合酒店的环境，因为每个酒店的环境都不一样，所以不可能有什么管理制度可以适用于每个酒店。即使在同一家酒店内，不同部门的员工有时也不得不采取不同的管理方法。管理系统也具有时效性。酒店住宿的情况往往随时间而变化，管理制度和方法也必然随时间、地点和人而变化。

酒店常用的管理方法有:组织机构图、工种、工作规范、工作计划表等。

组织系统图

组织结构图显示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式上的组织结构图，但有一定的局限性，如各级权限和职责的范围，两个地位相同的员工之间的非线性关系或不同部门员工之间的间接关系。正因如此，各种职位描述和组织手册都是对组织图标的重要补充说明。

工种

工作类型是反映所需技能和工作职责的描述。对员工进行定向培训，有助于完成工作评价，制定工资等级，确定职权和责任范围。工作描述包括评估数据、工作总结、指责和要求。

工作规范

工作规范是对一项工作要达到的标准的陈述，它包括工作职责、工作条件、个人资格等。

工作记录

工作时间表是员工要完成的工作的概念，有工作流程描述和时间要求，是管理者与员工沟通的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、每日时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括:姓名、工作时间、岗位、由谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、每期要做的工作内容等。

吃一道特色菜

星级酒店一定要有自己的特色菜来吸引食客。目前消费者在饮食上是分的:一是懂吃的美食家，以品尝顶级佳肴或特色菜肴为目的，走进星级酒店的餐厅，讲究色、香、味、形、容器。第二个是好奇心猎人，看看食物是否新鲜。星级酒店的餐厅如果能保留自己的特色菜，经常推出新菜，就能得到客人的认可，既能满足客人的求新欲望，又能使其成为自愿的广告客户，吸引更多的消费者进入星级酒店。[2]

有必要加强培训管理

质量是餐饮业发展的根本，因此要加强厨师和管理人员的正规业务培训，特别是职业道德和职业素养的培养。要制定控制菜肴的标准，作为厨师生产制作菜肴的要求，也作为检查和控制菜肴质量的标准；管理的基础。加强控制过程的有效现场管理，如加工控制、配菜控制和烹饪控制。还需要对厨房生产过程、各部门、关键环节、部门的工作质量采取有效的控制方法。要加强接待服务的培训，提高领班和主管的服务管理水平，重点是接待、点餐、沟通、协调、控制、调度、观察、反馈等一系列能力的提高。

要合理布局经营场所。

星级酒店餐厅的布局包括充分考虑厨房设备的配置和大厅餐桌数量的比例；厨房技术(菜系、菜品特色)与大厅服务的协调:客、货、菜送、收、分通道的确定与安排；迎宾区、收银台、客人休息区、亮化展示、客人及内部员工厕所、各类仓库等场所的布局:湿区、干区及其过渡区、备餐区的分布；餐厅的设置位置与各类灯光的协调:水产健康池和屠宰场地的选择及污水处理系统的设置；防疫卫生设施和设备的准备，供水、污水、冷热水、蒸汽、动力用电和照明用电等的引进和控制

运营市场要有定位规划。

星级酒店餐厅的市场定位方案包括:考虑当地饮食习惯和爱好:考虑原料、食材、口味、切工、制作方法、投料量、容器、定价等。考虑用餐人员的用餐形式；考虑就餐环境的布局；食客的爱好、民风、饮食习惯等。星级酒店是集吃、住、行、购、娱六大要素于一体的综合性服务实体。它投资高，规模大，不像一般的社会餐馆，但只要加强市场调研分析，加快改革步伐，调整发展思路，星级酒店餐饮大有可为。

如何留住员工？

餐饮人员的频繁流动是行业差异造成的。这是没有办法弥补的，一味的提高待遇也不是根本的解决办法。作为企业要做到以下几点:1。适当改善员工的工作环境和地位，让他们感觉和以前的地方不一样，至少工作起来舒服，把员工当人看。2.根据公司现状，适当增加新员工招聘，保证企业有充足的人力资源。3.选择一个好的店长很重要。当然这个店长要有丰富的管理经验和可用的人员(也就是公司缺人的时候公司的老下属可以及时补充)。店长也有护犊子的好处(保护他的员工)。4.制度建设。奖惩制度。