健康堂培训

爱汤、喜欢汤、尝汤是时尚，可谓“无汤不成台”。

民以食为天，食物的本质是营养。冬天，正是进补的时候。在外面忙碌了一天，回到家喝上一碗美味又营养的汤，真的很不一样。但要想让汤真正起到强身健体、防病治病、增进健康的作用，在煲汤、喝汤时一定要讲究科学，做到“八要”。

●合理选择材料。

选料得当是做鲜汤的关键。

用来做汤的原料一般是动物性原料，如鸡、鸭、禽骨、瘦猪肉、猪肘、猪骨、火腿、板鸭、鱼等。，但一定要味道足，气味小，血渍少。这类食物富含蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等。禽肉中的水溶性含氮提取物，包括肌酐、蛋白质、肌酸、肌酐、尿素、氨基酸等非蛋白含氮物质，是汤味的主要来源。

●食物要新鲜。

新鲜感不是一直强调的“新鲜”。

现代的鲜是指鱼和牲畜宰杀后的3-5小时。此时，鱼肉或禽肉中的各种酶将蛋白质和脂肪分解成氨基酸、脂肪酸等易被人体吸收的物质。这个时候不仅营养最丰富，而且味道最好。

●炊具要选好。

做鲜汤的最好方法是在陈年瓦罐里煨。

瓦罐是用应时、长石、粘土等不易传热的原料制成的粘土，经高温烧制而成。具有良好的透气性和吸附性，还具有传热均匀、散热缓慢的特点。煨鲜汤时，瓦罐能将外界的热能均衡持久地传递给内部的原料。相对平衡的环境温度有利于水分子和食物的相互渗透。这种相互渗透的时间越长，鲜香的食材溢出的越多，汤的味道就越鲜醇，炖品的质感就越酥脆。

低温要适宜。

煨汤的关键是:大火煮开，小火慢炖。

这样可以尽可能地溶解食物中的蛋白质提取物等鲜香物质，达到味道鲜醇可口的目的。只有文火才能让提取物溶解的更多，清澈，浓烈。

●配水要合理。

水不仅是美味食物的溶剂，也是食物传热的介质。

水温的变化和用量对汤的风味有直接的影响。用水量一般为炖汤主菜重量的3倍，同时要将食物与冷水一起加热，即不要用开水直接煨汤，也不要中途加冷水，让食物的营养成分慢慢溢出，最后汤才会清澈。

●搭配要合适。

很多食物都有固定的搭配模式，使得营养素起到互补的作用，也就是餐桌上的“黄金搭配”。

比如海带炖汤，酸性食物肉和碱性食物海带有“组合效应”，是日本长寿地区(冲绳地区)的“长寿食品”。为了让汤的味道更纯正，多种动物性食物一般不一起炖。

●操作应该没问题。

注意调味材料的顺序。

特别要注意的是，汤里不宜先放盐，因为盐有渗透作用，会使原料中的水分流失，蛋白质凝固，鲜味不足。一般来说，60℃ ~ 80℃的温度容易造成部分维生素被破坏，而煮汤则使食物温度长期保持在85℃ ~ 100℃。所以，如果在汤中加入蔬菜，就要随吃随配，以减少维生素c的破坏，在汤中加入味精、香油、花椒、姜、葱、蒜等调味品，使汤别有风味，但注意用量不能太多，以免影响汤的原味。

●注意煲汤时间。

俗话说“饭前喝汤让你苗条健康”“饭后喝汤让你更胖”，有一定的科学道理。

吃饭前喝汤，相当于给上消化道加了一些“润滑剂”，让食物顺利下咽。吃饭时不时喝汤有助于食物的稀释和搅拌，有利于食物在胃肠道的吸收和消化。同时，吃饭前喝汤可以部分填饱肚子，可以减少主食的夹杂，避免摄入过多的热量。而且饭后喝汤容易导致营养过剩和肥胖。

值得注意的是，不要片面地认为鱼、鸡等原料熬制的“精汤”最有营养。实验表明，无论煮多久，“肉渣”中仍有营养成分残留。只喝汤不吃“肉渣”是不科学的。