经营一家小餐馆
第一步:选择店铺。
两个地方是最好的选择。
一是公司写字楼多，二是人员密集的地方。选择公司写字楼较多的地方，可以保证中午的生意。杭州的一些餐馆经常中午空座位太多，晚上座位不够。老餐饮很在意中午的生意能不能做好。这样可以保证一天的良性运行。在杭州城西的商住区，大酒店往往生意不好，但一些有特色的小餐馆却做得不错。
选店的渠道很多。可以通过媒体广告、店前转卖广告，或者直接找新开发的房子，跟房东谈。还有一种方法是，选好大致位置后直接联系店家，不管对方现在在做什么。这个方法虽然累，但是效果比较好。
你可以利用多隆效应。
不要以为店铺多的地方就不适合进入。如果一条街上有很多有特色的小餐馆，会造成多隆效应，做生意比单干容易。关键是要把这么多店和其他店区别开来。
杭州市区特色小旅馆聚集地粗略搜索:(开业前仔细调查，对一家旅馆的成功会有很大的帮助。创业者最好根据自己的创业导向，一家一家去逛这些店。)
吴青芷麻辣一条街:最早是在浙江大学玉泉校区附近的玉古路出名的。拆迁后，麻辣馆搬到了附近的吴青芷，现在已经有十七八家麻辣馆了。
宝坻路上的特色小饭店群:只有一两家小饭店，生意比较冷清。自从2001琵琶川面馆入驻以来，麻辣馆、张大厨、大娘水饺、九百碗、渔家乐等特色小店也相继入驻。由于它们的特色鲜明，这里成了一条热闹的餐饮街。
古墩路文新路与文远路之间的特色小饭店群:至少有13家特色小饭店，从500 ~ 600平米的店铺到100平米以下的店铺都有。餐厅有桐庐家乡菜、满地乐鸡味沃沃、一溪地鸡味沃沃、香园饭店、花溪王集、崂山面馆、乡村楼、荣记面馆、绿谷人家、川中川、味妙轩等。
新华路地区:振宇便当、铜山农家菜、林佶老厨房、绍兴农家菜等七八家特色小餐馆，擅长做地方菜，生意还不错。
华侨饭店后面:因为有菲洛餐厅、大富豪餐厅等做得比较好的小餐厅，所以这里是杭州厨师经常安排饭量的地方。
中山北路上体育场路与凤起路之间的一批小饭馆:一品砂锅、洪顺饺子、九百碗骨锅、温州面馆、兰州拉面等。
小心转租店铺。
借转租赚一部分转租费，在餐饮行业几乎是公开的秘密。所以新人转租别人的店一定要慎重。
转租店面要注意一些陷阱:一是因为转租人遇到了道路拆迁工程，已经无法自行开业，只想通过转租收回一些前期投资。所以在找店面的时候，一定要先仔细询问附近的店面，最好是去规划、房管或者工商部门。如果一个地方要拆迁，一般会通知当地工商所。二是原餐厅排污、消防受限，被有关部门要求不能再营业，但承租方不知内情。付完所有转租费后，发现在这里开店已经不可能了。这种情况在居民楼楼下最为常见。第三，如果对方出租后不能提供房产证，这种情况下工商所是不会给营业执照的。第四种情况是对方在店铺生意红火后转租，目的只是为了赚取转租的成本。杭州有一些餐饮老板喜欢这种操作。接手后发现这家店已经不景气了，再想让它红火起来很难。
如果一个店面在短时间内陆续转租，也必须非常小心。杭州餐饮界有句话:“瘫痪的餐厅风水不好”，主要指那种多次转手的店面，很难再做好。有时候，这个店面看起来有很多好的功能，但是一些隐藏的弱点却很难被发现。比如，虽然地处市中心，人流量大，但边上也有很多商务楼。但可能存在停车不方便、出入不方便等问题。，而结果可能是生意做不好。
第二步:产品定位
选好门面之后，就要开始产品定位了。以开一家300平米的酒店为例。
更安全的方法是跟随一个城市的食物流行趋势。比如金华砂锅，三年前很流行。一家300多平米的砂锅店，一天能做654.38+0万的生意。毛利能达到50%，净利润30%-35%。从去年开始，杭城酒家的生意一直很红火。看到这个消费市场，一些老板专门做衢州、江山、龙游等省的本地辣菜。例如，在文慧路有一家“衢州家乡菜”，它迎合了许多喜欢吃辣的人的口味，并且有自己的地方特色。
目前比较流行的是直接从浙江省引进本地菜在杭城特色的小餐馆开店。比如金华砂锅店，石浦海鲜店，桐庐饭店，东阳饭店，温岭饭店...这些特色小餐馆很受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因为目前杭州外来人口多，特别是省内各地的人来杭州。开了有地方特色的小餐馆后，可以先吸引一大批老乡。比如位于51体育场路的映山红浙西餐厅，主要供应龙游等地的浙西美食。据老板说，衢州和金华的客人占了三分之二。古墩路上的绿谷人家，也是很多杭州丽水人聚餐的地方。
如果是做省外特色餐饮，采购有一定难度，很难做到原料完全正品。目前省内交通便利，购买方便。很多地方风味的小餐馆，甚至常见的蔬菜也是从当地运来的。
通过定位，您可以确定商店的名称并自定义菜单。直接用特色主菜或地名给店铺命名，简单明了。比如“烧鸡”“沸腾鱼”“桐庐家乡菜”，或者直接用地名命名店铺，这两种效果都不错。
步骤3:装饰
确定店面和定位后，就可以装修了。顾客的消费需求不断上升，店面环境在餐厅中的地位也变得越来越高。好的环境有时候可以成为开店成败的关键因素。三四年前，杭州的一些大饭店以便宜豪华的环境一举拿下。从去年年底开始，杭州很多中小餐馆也开始在环境上做文章。
店面环境怎么样？并不是说投入越多越好。更多的是看设计。有时候花很少的钱设计一个体现土家菜定位的泥墙，就能吸引顾客。从去年开始，杭州出现了一些档次高、装修精致的小餐馆，生意做得不错，很大程度上是因为环境比别人优越。
装修是一个很复杂的过程。餐厅装修不同于普通家庭装修，还涉及到环保、消防等专业问题。装修过程中请专业人士。装修开始前最好找个厨师或者有餐厅管理经验的人来负责。他们可以提供许多建议。
第四步:招聘员工
餐厅开得好不好，人才也是很关键的一环。小餐厅的工作人员分为两部分，一部分是厨师，一部分是服务员，分别负责厨房制作和前厅服务。
300平米的餐厅，厨房的工作人员数量取决于菜品的多少。一般十几个人就可以了，包括做饭、切菜(配菜)、上菜(杂事)、洗菜。但是有的厨房用30个人，比如中山中路的一家中国饭店。因为定位高端，菜品种类从中餐菜品到各种西点都有，制作要求也很高。人数自然需要成倍增长，但在这里，菜价要比普通餐馆高出60%到70%。
找厨师常见的方式有四种:一是老板直接点餐。这种方法主要适用于小餐馆。老板去和自己职位差不多的餐厅。如果他觉得菜更好吃，就尝试直接在这家店挖人。厨师的好处是老板能了解每个厨师的技能，最大化发挥各自的价值。在杭州，小餐馆厨师的工资一般在3000元左右，而厨师的工资是1000元以上。
在杭州，另一种方式是通过杭州餐饮酒店行业协会，可以提供免费的厨师介绍服务。公会也会对新开的厨房需要多少人进行简单的指导。电话号码是87216673，87216674。
还有一个办法就是承包别人做。找到厨师后，厨师负责招人。一个300平米的酒店，根据菜品的多少和档次的定位，厨师每个月的承包费是654.38+0万元到4万元，用来支付厨房员工的工资。老板会和厨师签订合同，保证菜品的产量和毛利率，同时保证主管部门的卫生检查和消防检查必须过关。这样对老板来说更省心，只要你管一个厨师。缺点是，如果老板不好好管理厨师，一旦和厨师的合作有一天结束了，厨房的整个班都要换，对整个餐厅的经营影响很大。而且如果请人承包厨房，厨师只有从厨房员工身上多扣工资才能多挣钱。
第四种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州餐饮市场的日趋成熟，涌现出一批专业的餐饮管理公司，如名人餐饮管理公司，不仅自己投资名人酒店、中豪避风塘、Piarchuan等酒店，还向30多家大中小酒店输出厨房管理。杭州宝山村餐饮管理公司，在经
经营了自己的直营店后，他也开始管理外面的餐厅。这些公司的老板大多是厨师，有很好的厨房管理经验。餐饮管理公司一般都有自己的直营连锁店，下面有相对稳定的厨师团队。邀请他们管理厨房，看起来和个人厨房承包差不多，责任也差不多。优点是:个体厨房承包商给下面员工的工资随意性大，经常变动，影响厨师团队的稳定性。公司化管理后，这种操作更加透明，管理公司经常会带一些新菜进来。
第五步:定制装备。
厨房设备包括厨房里的大小三样物品:电器(主要是冰箱)、灶具、载物台。资深厨师推荐购买地点:杭州陶瓷市场和陶丘路专卖店。
小件物品主要指五金:不锈钢碗盆、案板、抹刀等。购买地点在陶瓷市场和专卖店。想找个便宜点的地方，可以去杭州东站小商品市场，义乌小商品市场或者永康五金市场。只要还价到位，这些地方的商品价格可以便宜三分之一以上。
给顾客的餐具:可以去陶瓷市场或者专卖店。如果餐厅定位高，擅长特色，可以定制符合特色的菜品和筷子。如果是地摊式的小餐馆，为了尽可能节省前期投入，会有人买二手货。一些大酒店经常更换碗筷。这些换下来的碗筷拿到一些小餐馆，商品看起来还是不错的。有些店主会提前联系这些酒店，能以很低的价格买到。
没做过餐饮行业的人一般会找一个厨师，负责指导设备采购。这一点很重要，因为市面上有很多厨房设备。有些厨房设备看起来很有用，其实并不是很有用。有经验的厨师最知道该用什么设备。
还有一点需要注意的是，有些店面在建的时候就配备了厨房设备。这样的设备不是按照你要开的餐厅来设计和配备的。如果租的话，往往会白花一大笔钱。
转租的酒店有时候可以省略这个购买程序，但是很多时候实际运行的时候会发现有些设备用不了，只能请专业人士来看才能决定。否则，我们不得不扔掉旧设备，白白支付一大笔转租费。
如果你想在买三大件上省更多的钱，一个办法是去杭州绍兴路的跳蚤市场，这要看运气了。有时候这里有成套的厨房设备，有的有现货，有的是二手的。还有一种方法就是直接找厨房设备厂家。目前，许多厨房设备制造商在销售新货的同时回收一些旧的酒店设备。通过他们买这些二手货，比买全新的设备省了三分之二的钱。
第六步:购买原材料
开店后，老板把采购抓得最紧。在很多小餐馆，老板还兼任采购员和收银员，也保证了钱的进出。即使自己做不到，也要找一个知心朋友来做这两项工作。
饮料和调味料:
方法一:自己去菜场和超市买。选择的自由度比较大，因为现金结算有时候可以选择一些更便宜的价格。
方法二:让专业公司直接承包，这是最常见的做法。所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，随时负责送货。老板们看中这种方式的一个主要原因是可以挂账。业内一般的做法是发货后一至两个月结账。专业的公司也有一定的销售返点，这个返点取决于销量的差异。如果加上销售回扣，进货成本不会比去菜市场和超市贵。返点率从销售额的5%到12%不等，这个要看你自己和供应商商量。有些餐厅不收回扣，而是向供应商要进场费。有业内人士认为这种做法有很多弊端，供应商和餐厅之间的利益无法捆绑在一起，合作也不会像返利销售那样紧密。
服务员很乐意接受专业公司的送货，因为可以拿到开瓶费，这是工商部门规定的商业贿赂。有四五个营业员的小饭店，生意好的话，一个服务员一个月开瓶能收七八百。有些大酒店的服务员是不能自己收开瓶费的，但是在这种小酒店，老板会让服务员直接收开瓶费，目的是鼓励服务员的工作热情。
菜肴的配料:
冻虾、鱼等水产品，如果想选择质量好的水产品，可以去大型超市，比如麦德龙、好又多等。鲜水产品多在晋江农副产品市场、农都水产市场购买。对于一个小店来说，每天的蔬菜消耗量并不大，店主会直接去最近的农贸市场进货。时间长了，摊主相对固定，让供应商送货上门。有的店主想和正规摊主做生意，送货上门，买单。不过老板最好经常亲自去市场，既可以补货，也可以看看市场上的新原料，了解价格。
有大排档的小餐馆选购小贴士:行情走跌的时候，可以用很便宜的价格买一些菜带回去整理，还是一堆好原料。
原材料是否采购好，价格是否便宜，对于一家餐厅的经营至关重要。有专业知识很重要。有些老板一开始不知道原料的好坏，就要带一个厨师当助手。尤其是购买海鲜，经验很重要。比如同样的刀额新对虾，不同的人买，每公斤价格可能相差10-20元。擅长的人可以看出来，刀额新对虾买回后可以保存这些几天。很多餐厅采购老手在采购海鲜的时候，会在临近生命尽头的时候购买少量的海鲜，因为这类海鲜的价格要比正常价格低三分之二甚至更多。买回来当促销品，以非常便宜的价格卖给客户。结果往往是皆大欢喜，这也是一种商业伎俩。
其实杭州有很多各种风味特色的餐厅。如何让它们变得真实可信？大家开始在原料上开放竞争，不仅要看谁的做法正宗，还要看原料是否正宗。做得好的店铺，大部分原料都是直接从当地采购，这在浙江一些专做地方风味的餐厅尤为常见，不仅因为交通方便，还因为采购成本比杭州便宜！日常不大量使用原料的小餐馆，不妨参考下面这位老板的做法。
在映山红浙西风味餐厅，李先生是这样算了一笔账的:除了部分生姜、猪肉和常用调味品是从杭州采购的，店里的原材料，如萝卜、生菜、大白菜、葱、蒜、菠菜、青菜、芋头等常见蔬菜，都是从当地农村采购的。这些菜都是土肥水长出来的，味道浓郁，质量有保证。直接从农民手里买，比杭州便宜至少三分之一。比如这几天青菜的收购价是每公斤1元到1.2元，杭州市场至少在2元以上。生菜每公斤1.4到65438+。0.6元，杭州市场现在每公斤卖2.4元。店里煮的野菜也是从农民手里收购的，这些菜的收购价更便宜。蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元。如果在杭州购买，蕨菜至少2元以上，地衣3元1公斤。据李老板介绍，这些菜是每两天从老家送过来的，早上7点40分来杭州的大巴车带过来的。一般一次两个编织袋，一个袋子交10元运费，一个人负责采购。即使加上交通费和采购员的工资支出，每个月也能省下3000多元的原材料采购成本。店里卖的龙游特产阿丝发饼，也是父母在家做的，所以成本比较低。一个Fa蛋糕平均能赚3.5元，平均一个月能卖3500块，一半是外卖。
开业审批程序
上述几大步骤只是操作中的基本操作步骤。一定要记住，在这些操作流程中，到职能部门的审批手续是同时进行的！而且一些审批手续最好提前申请咨询，以免开店时走错路，花冤枉钱。
申请开餐馆需要前置审批，即工商部门在取得营业执照之前，必须先取得卫生许可证和环保部门的排污许可证。
以个体工商户开的小餐馆为例。具体流程如下:首先拿着自己的身份证原件和复印件到当地工商所登记姓名。记住这只是一个名称注册，还没到办理工商营业执照的时候。因为在取得工商执照之前，你必须先向你辖区内的环保部门和卫生监督所申请排污许可证和卫生许可证。
排污许可证申请:先向辖区环保局许可处申请，受理后工作人员上门检查指导。获得排污许可证的两个必要条件是:楼上不能有居民楼；污水应纳入市政污水管道。现场检查人员会根据营业面积的大小来决定安装哪种油烟机。买了自己家的抽油烟机或者还没有得到环保认可的抽油烟机。办证处工作人员提醒，最好先咨询一下环保部门，再决定是租店面还是装修。比如有的店主开店装修，排烟口或者厨房的窗户正好对准后面的住户。就算管理部门一时不知道，后面的居民还是会抱怨，经常要花钱调节。
卫生许可证的申请:找辖区内的卫生监督所申请验收，然后让餐厅员工进行健康检查，接受食品卫生知识培训。在通过检查和培训的前提下，主要看以下几个方面:一是卫生设施是否齐全，主要指消毒和清洗设施；二是是否达到了加工场地和经营场地的面积比。不同地点餐厅的比例要求会有所不同，需要提前咨询。
工商营业执照:取得这两个证后，就可以凭这两个证和相应的房屋租赁证、身份证到工商所办理工商营业执照。
按照规定，开业前需要向消防部门申请审批，装修时需要向所在辖区申请。
税务登记:自领取营业执照之日起30日内，应向当地税务局申领当地税务登记号。带上营业执照复印件和复印件，以及经营者的身份证。个体工商户开的小餐馆要交5%的营业税。另外还要交城建税和教育费附加，税额是营业税的11%，其他一些税占的份额很小。
菜品利润分析
每家店都会给自己定一个毛利，毛利取决于定位。做菜单的时候，应该有一个毛利的基本控制方向。
在一个店里，每一道菜的毛利都不一样。有些菜可能根本没有利润，只是为了吸引客人，而有些菜可能利润非常高。目前在杭州，几百平米的小餐馆综合毛利大多达到40%到50%。开店后，要有一套好的财务管理，最好每天都有财务报表，以便跟踪每天的毛利变化，及时调整菜品价格等措施。
以下是一个小老板为本栏目写的定价心得:菜品“黔江肉丝”在所有餐厅都有，你得买得便宜又实在；各个年龄段的人都懂的“糖排”，你绝对不能比旁边的同龄人贵；看名字就不知道是什么的不太常见的菜，可以增加毛利。你可以用只有你的厨师才能烹饪的独特配方提高一道特别菜肴的价格。总之，东拼西凑地印(或写)漂亮的菜单，是开业前的一件大事。至于客户什么时候买单，你给不给优惠，要看你什么时候对待什么客户，是临时决定的。开店期间，还是要促利润的。
以上当然是一个运营商的经验。有人认为特色菜往往是主菜，主菜不要定位太高，价格要定得便宜，看你自己的想法。
家常菜的毛利率是最高的，尤其是蔬菜，因为它的单位成本和零售价格都低。如果1元钱的原材料成本卖10元，客人不会有意见。比如当地一道很受欢迎的菜“肉丝炒蕨菜”，只要1元。在杭州的一些小餐馆，零售价一般定在10-15元。一个毛毛炒芋头售价8-12元，原料成本仅2元左右。
主厨有个缺点:营业额不高，最后净利润不多。所以很多餐馆老板会在菜单中推出一些价格在二三十元以上的高档菜品，比如特色锅、海鲜等。
中档餐厅海鲜毛利能达到50%到80%。一般来说，常见的海鲜，比如龙虾，价格都不高。别人卖98元/斤，你卖120元，客户不会马上接受。名贵海鲜，价格高，还是会被很多顾客接受。有一次，一个老板买了一整条小鲨鱼。一开始，整条鲨鱼放在海鲜池，大堂，标价38元/斤。结果没有顾客点。经营者想了一个办法，把鲨鱼从头到尾切开，切成块，卖掉。价格提高到98元，结果很快就卖完了。这里可以总结出一个消费心理:稀有的东西，卖得太便宜，让人怀疑东西的真实性；一条大鱼，躺满一地，也会让一部分人不敢下手，因为客户下单后无法确认切好的部分是不是最好的，所以分片卖比较合理。
论操作者的体验
老板每人做三份工作。
一家180m2的本地餐厅，有120个座位。餐馆离武林广场有两站路。
初期投资:转让费8万元，装修费(包括购买厨房设备、餐桌、椅子、餐具)153万元，租金100万元，总投资23.3万元。
业务情况:每天平均上座率80%。去年每天的营业额是3580元，所以一年下来，我们不仅收回了成本，还盈利了。今年生意下降了。1-3月日均营业额3200元左右，人均消费30元左右。店铺日常运营成本2200元。
老板自我评价:一个小店能这样经营，靠的是精打细算。每天坚持在这家小餐馆，采购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着。还有很多鸡毛蒜皮的小事，比如厨房的原材料有没有浪费，你都得盯着。客人吃完后，还要观察哪些菜剩的最多，以便及时调整。在服务过程中，客人有各种要求。如果服务员经验不足，引起顾客不快，下一笔生意可能就做不成了。自己出面做，立马打折。顾客觉得老板坦诚，下次肯定会考虑再来。
八大元素一个都不能少。
杭州宝山村餐饮管理公司总经理刘建菊认为，要让一家餐厅经营成功，八大要素一个都不能少:地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制。其中，服务是指综合服务，包括提供什么样的菜品服务，不仅仅关注菜品本身的品质，还要借助菜品本身给顾客提供一种文化内涵，等等。
从杭州的餐饮消费来看，两三个人在外面吃饭的越来越多，一些环境好、菜品好的特色小餐馆尤其受到这个消费群体的青睐。开一家餐厅，不仅仅是提供几个好吃的菜。每一个细节都要非常人性化，让顾客真正感到舒适，觉得进入这家店是一种享受。比如老板在试一道菜的时候，不能只尝一口就确定这道菜的好坏，因为顾客坐在桌前的时间很长。老板要注意这道菜凉了会不会让客人难受。吃了一桌子好菜，送来的水果如果不太好，就把前面的好印象都糟蹋了。比如装修的时候，桌子订好了，很漂亮，椅子试坐很舒服，但是客户坐下来吃饭，还是觉得不舒服。为什么？因为桌椅之间的高度不合理，顾客坐久了会觉得累。即使在小餐馆里，这些细节也很丰富。开店的时候要多站在顾客的角度考虑问题。
最近谨慎进入餐饮行业。
由于杭州的非典疫情，杭州的餐饮业面临着严峻的考验。小餐馆的日营业额从平时的65438万元降到了3000元，从原来的2000元降到了400元...餐饮生意普遍惨淡。
不少餐饮业人士担心，即使疫情得到控制，仍可能带来惯性，生意未必能马上恢复。新店如果一开始生意不好，会涉及到很多问题，比如资金周转不够，员工积极性不高，菜品质量无法保证等。往往很难再正常运营。还是要选择合适的时机创业。