传统火锅底料的实践

首先，底部材料的油炸

材料:植物油500克，黄油300克，郫县豆瓣300克，干辣椒50克，姜20克，蒜40克，葱75克，冰糖30克，八角100克，三个20克。

奈10g肉桂10g茴香10g草果5g紫草5g天竺葵2g香草2g男。

丁香1g

方法:

1?植物油先精炼；将黄油切成小块；郫县豆瓣切细；将干辣椒放入沸水锅中煮约2分钟，然后捞出。

绞成丝绒，就成了辣椒；生姜坏了；大蒜去皮成花瓣；大葱扎；冰糖坏了；八角茴香，

三奈、肉桂打碎成小块；草果坏了。

2?将炒锅放在中火上，炒锅，用植物油加热，放入黄油，放入姜、蒜瓣、小葱炒香。

然后加入郫县豆瓣和汽巴椒，小火慢炒约1 ~ 1？5小时，直到豆瓣菜被水蒸气烤干。

香气四溢，辣椒略白时，把锅里的葱挑出来，不要用。

3?立即加入八角、山奈、桂皮、茴香、草果、紫草、天竺葵、香草、丁香，继续使用。

小火翻炒约15 ~ 20分钟。当锅内香料颜色变深时，加入冰糖和捣烂的汁液，小火慢炖。

待醪糟汁中的水分完全蒸发后，再将锅底与火口分离，盖上锅盖，待锅内原料冷却后，即成火锅底料。

二、火锅汤料的准备

材料:猪棒子骨300克牛棒子骨300克鸡爪骨150克姜15克。

洋葱30克，料酒30克，鸡精50克，味精25克，炒火锅底料？所有干辣椒

花椒250克，植物油25克。

方法:

1?将猪棒子骨和牛棒子骨洗净，打碎；鸡爪骨洗净；生姜坏了；洋葱打结了。

2?先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨放入沸水锅中，用清水焯一下，捞出放入清水锅中，加入

加入姜、葱、料酒，大火烧开，小火熬煮至汤色乳白色，去渣得鲜汤。

3.将火锅底料放入火锅中，然后将鲜汤放入火锅中加入2500g左右的汤料，然后加入鸡精和味精，炒锅加入植物油炒熟，再将干辣椒和花椒撒入每只火锅中，即可上火锅。煮几分钟后，可以对各种原料进行涮烫。

四、操作中的一些相关问题

1?在炒火锅底料的过程中，一定要用小火，这样可以避免原料被炒糊，另外就是

使原料内部的香味和色素充分渗出。

2?在炒制过程中，要用勺子或锅铲不断翻动，使原料受热均匀，避免粘锅。

3?郫县豆瓣加入火锅底料主要用于提味，汽巴椒主要用于增色，然而。

这两种都要慢慢炒干水蒸气，使其味道和色素充分溶于油中。

4?在火锅底料中加入冰糖，可以起到“提亮”汤汁的作用。而加入醪汁是为了促进

使豆瓣和辣椒中的辣味和香料中的香味充分渗出，溶入油中。此外，加入醪汁也可以食用

调和味道并去除一些香料中的苦味。

5?火锅底料加香料无疑是为了增香？加入紫草是为了增加红色，但是

香料的量不能太大，否则会产生苦味。同时，添加的香料种类不宜太多，以至于添加

以八角、山奈、桂皮、茴香等常用香料为主，辅以少量其他香料。请注意，通常，

火锅底料中添加的香料比配制卤水中添加的少。

6?在准备火锅汤料的时候，如果口味要求不是太辣，那么里面的干辣椒就不需要直接吃了。

炒锅用油炒，但先放入开水锅中再用清水焯水？来减少它的辣味，然后拿出来撒到火锅里。

7?火锅底料的大批量炒法和小批量炒法是有一些区别的。小批量油炸的

一般应将香辛料磨成粉末，减少其用量，同时适当缩短香辛料的炒制时间。

8?火锅底料炸好后，表面浮着一层油。我们可以用这层油的一部分作为旧的

油，要在接下来的煎炸中作为“母油”，因为它能让火锅底料的香气更加浓郁醇厚。新闻转载自重庆八派洪门www.bphmhg.com。