鲁菜的四大代表菜

鲁菜简介

山东风味的烹饪方法和菜肴简称鲁菜。鲁菜，源于山东的齐鲁风味，是中国四大传统菜系(及八大传统菜系)中唯一自主发展的菜系(与淮扬、川菜、粤菜等有影响的菜系相比)，历史最悠久，技法最丰富，难度最高，技艺最纯熟。

2500年前，起源于山东的儒家学派奠定了中国饮食的审美取向，即注重美味、中性和健康。1600年《齐姚敏书》中总结的“蒸、煮、烤、酿、煎、炸、煮、炸、打蜡、盐、黑豆、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中国烹饪技术的框架。明清时期，大批山东厨师和菜肴进入宫廷，进一步升华了鲁菜的雅、整、和、健等风格特征。

二、鲁菜四大代表菜的做法

1，糖醋鲤鱼

材料:鲤鱼一条。

配料:葱、姜、蒜、酱油、糖、醋、料酒、番茄酱、盐、淀粉、面粉。

练习:

(1)鲤鱼清洗干净后，沥干水分，在鱼的两侧每隔2.5厘米斜切一条(先竖切1厘米深，再横切2厘米深)。

(2)用胡椒粉、生抽、适量盐腌制5分钟。

(3)将生抽、糖、醋、料酒、清水调成糖醋汁备用。

(4)将淀粉和面粉调成糊状，均匀涂抹在咸鱼上。

(5)油加热至七成时，提起鱼尾，先将鱼头放入油中炸熟，然后将油倒在鱼上，待面糊凝固后再将鱼慢慢放入油锅。

(6)鱼煎至金棕色时，取出控油放盘待用。

(7)炒锅留适量油，放入葱花、姜末、蒜末炒香，再放入番茄酱，倒入调好的汁，加入适量湿淀粉收汁。

(8)取锅倒在鱼上。

2、九转大肠

材料:熟大肠500克。

配料:熟猪油、花椒油、清汤、白粮、盐、味精、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、桂皮、豆蔻。

练习:

(1)大肠切2cm段，香菜切1cm段。

(2)勺内加入清水，煮沸后放入大肠，取出沥干的水。

(3)在炒勺中加入熟猪油和白糖，将糖炒至变红，放入大肠中上色，加入姜蒜，煮醋和料酒，加入清汤，煮沸后加入三味药材的一半。

(4)然后移至小火，待汤汁粘稠时，加入另一半药材，倒入花椒油，取出勺子，放入盘中，撒上香菜段。

3.洋葱炖海参

配料:海参1000克。

材料:盐、葱、味精、青蒜、湿淀粉10克、姜末5克、鸡汤700克、姜汁27.5克、葱油50克、糖27.5克、熟猪油150克(约75克)、酱油12.5克..

练习:

(1)将嫩小海参洗净，整体放入冷水锅中，用武火煮沸，约5分钟后取出，沥干水分，再用300克鸡汤煮至口感变软，沥干鸡汤。将大葱分别切成5厘米(100克)和5克(5克)的段。将青蒜切成3.3厘米的小段。

(2)将炒锅放在高火上，倒入熟猪油，烧至八成热，再放入葱段。至金黄色时，将炒锅端离火，将葱段放入碗中，加入鸡汤100g、绍兴酒5g、姜汁2g、酱油2g、白糖2g、味精1g，放在屉上大火蒸熟。

(3)将炒好的葱、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色加入猪油中，烧开后小火炖两到三分钟。加入味精、淀粉勾芡猪油，中火收汁透，倒入葱油，装盘。

4.德州扒鸡

食材:鸡肉。

配料:花椒、大料、肉桂、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、肉桂、茴香、酱油、糖、盐。

(1)选择原材料

最好选择1斤左右的本地小公鸡或者没有下蛋的母鸡。

(2)宰杀鱼子。

鸡颈宰杀放血，用60℃热水浸泡脱毛，洗净。在鸡的右翼前方切开一个小口，拉出食道和气管。在肛门附近的腹部下方开一个口，挖出内脏，冲洗干净。

(3)浸泡造型

将鸡放入冷泡水中净化血液，取出控水，放在工作台上定型，从颈部刀口交叉插入翅膀，从口部向左右延伸，爪子交叉插入腹腔，形成鸭状控水。

(4)着色和干燥

将白糖放入锅中，加入清水50g，用中火炒至紫红色，加入水300g煮至融化，然后离火晾凉，即糖色(或用蜂蜜加水调成)。然后在鸡肉上均匀的撒上糖，晾干。

(5)烤炒。

将锅放在大火上，倒入植物油烧至七成热，放入彩鸡炸2分钟至金黄色，闪闪发光，取出沥干油。油温不能太高，以免变黑。

(6)在汤里煮沸

将炒好的鸡一层一层放入烧开的锅里，放入调料包，放入老汤、姜、盐、酱油，加入清水淹没鸡，压好铁箅子和石子，防止鸡浮在汤里。先用大火烧开，再用小火煨，保持锅内温度在90 ~ 92℃微沸。炖鸡3 ~ 4小时，老鸡炖4 ~ 8小时。

(7)取出成品。

出锅时先把石头和铁箅子去掉，一手用铁钩勾住鸡脖子，另一手借助汤的浮力把鸡捞出来，这样可以保持鸡的完整。然后用细毛刷将鸡清洗干净，晾一会儿，就成了成品。

参考数据

鲁菜-百度百科