牡蛎的品种分类。
长片状，背侧和腹侧边缘数条平行，长10 ~ 50 cm，高4 ~ 10~50cm。右壳小，鲜切片厚，层层或层排。壳外表面平坦或有数个凹陷，淡紫色、灰白色或黄褐色，内表面为瓷白色，壳顶两侧无小齿。左壳深凹，鳞片比右壳厚，壳顶附着面小。坚硬、分层的横截面，白色。无味，微咸。2.大连湾的牡蛎
它呈三角形，背侧和腹侧边缘呈八字形。右壳外表面淡黄色，有疏松的同心鳞片，波状成波浪状，内表面白色。左壳同心鳞片坚实厚实，有几片从壳顶呈放射状，很明显。内表面呈凹形盒状，铰链面较小。
3.河边的牡蛎
圆形、椭圆形或三角形等。右壳外表面略凹凸不平，有灰、紫、棕、黄等色，周围有同心鳞片，幼虫鳞片薄而脆。经过多年的生长，鳞片层层叠叠，内部呈白色，有时边缘呈淡紫色。
4.牡蛎
这种牡蛎是较大的品种之一。一只带壳的大牡蛎可重达一公斤以上。一般生长或栽培在江河与大海交融的地方，内湾的浅海上，半咸半淡。由于适宜生长条件的限制，其数量少于其他品种，所以其经济价格一般较高。
5.七耳真鲷
本种是牡蛎中体型较小的一种，大小约为0.5~1.5 cm，生长于厦门市翔安区大观海域。大冷海域位于大冷岛与后村、蔡厝之间，外有金门岛，形成半圆形海域，被誉为东南沿海最纯净的海域。海蛎子一般只有五个鳃，窝头牡蛎干就属于这一类。生长在大冷海域的牡蛎与众不同。它们个头不大，但比生长在其他海域的多了两个鳃，所以当地居民自豪地称它们为“七耳珍珠牡蛎”。该品种个头小，香甜可口，因煮沸后颜色呈乳白色而享有“海底牛奶”的美誉。渔村所谓的牡蛎干，指的是附着岩石而生的牡蛎，肉小，水少。这种生在岩石上的野生牡蛎很容易采集。只需用短弯铁钩在牡蛎壳上啄一下，勾一下，拉一下，牡蛎肉就可以取出来了。因为这种采牡蛎的方法是破壳取肉，所以在渔村被称为“破牡蛎”(挖牡蛎)。小时候在身边无事可做，就要和一群小朋友一起找乐子，啄来啄去真的很好玩。然而，野生牡蛎既无主又容易得到。当然，它们很容易获得和使用，但在市场上不容易看到。几年前，我看了张五常的《经济学解释》，说:“如果一个财产真的是‘公共的’，即可以在竞争中自由使用，并且没有限制竞争者的数量，那么竞争会使这个公共财产在资源稀缺的条件下几乎不可寻找。”如果是这样，我当时就笑了。然而，张五常并不比我聪明。他没有意识到，当大量的公共产品被有限的人使用，很少有人知道他们的美味时，这种公共产品不会完全消失。
虽然对渔民在海上捕鱼有限制，但允许他们从海滩和岩礁上捕捞水产品。渔村很好吃，但是知道的人不多。而且一旦供过于求，这一季的水产品马上就枯竭了，要到明年才有。也是大自然的一种自我调节方法。股市涨涨跌跌，除非明天开盘，否则会停在底部继续发财。
野生牡蛎远比滩涂养殖的好吃。一种是不腥，因为它小，瘦，不胖，就像小家碧玉一样，但是它有自己的纯正资质，不张扬，不那么腥。其次是好吃。沙滩上养的牡蛎虽然肥嘟嘟的，但是白的多，黑的少。所谓“过犹不及”，不过是掩盖了生蚝本该有的甜味。李渔所谓的“腥而无味”也是如此。