凉菜做法
制作凉菜的方法之一，卤
卤是制作凉菜的常用方法之一。加热时，将原料放入卤汤(最好是老卤)的锅中用武火煮沸，再用小火加热至酥烂，然后离火，将原料提出锅。腌制好的材料冷却后要涂上一层油，可以增强香味，防止原料外观因风干而收缩变色。当材料质地稍老时，汤锅离火后仍可将原料浸泡在汤中，可随身携带，既能增加(保持)脆度，又能进一步入味。
根据泡菜的要求，我们通常将盐水法的操作流程设计如下:
拌好卤好的汤-放入原料-大火烧开转小火-成熟后取出晾凉。
首先是准备卤汁汤。卤菜的色、香、味完全取决于汤。行业内习惯将汤卤分为两类，即红卤和白卤(也称清卤)。由于地域差异，各地卤汤的制作用料也不尽相同。一般制作红卤常用的原料有:红酱油、红曲米、黄酒、葱、姜、冰糖(白糖)、盐、味精、八角、茴香、桂皮、草果、花椒、丁香等。制作白卤，盐、味精、葱、姜、料酒、桂皮、八角、花椒常放在水中煮，俗称“卤水”。无论是红卤还是白卤，虽然各地的调味量有所不同，但有一点是相同的，那就是在放入所需卤制品时，卤汤要熬煮一定时间后才能排出。
其次，在将原料放入汤料卤水之前，应先去除腥味和杂质。动物原料一般都有血腥味，所以在卤制之前，通常需要经过波特水或油炸等方法去除原料的异味，并进行上色。
再次，把握卤制品的成熟度，卤制品的成熟度要恰到好处。用锅炒菜，一般都是大批量做。一桶卤水往往需要同时腌制几种原料，或者同种的几种原料。不同原料之间的物料性质差异很大，即使是同一种原料，也存在个体差异，给操作带来一定的困难。因此，在操作过程中:
1，区分原料质地。老的放在锅(桶)底，嫩的放在锅(桶)顶取料。
2.要掌握各种原料的成熟度要求，不能太老也不能太嫩(老嫩不是指质地，而是指原料受热时的适用程度)。
3.需要注意的是，如果锅(桶)内原料过多，可提前在锅(桶)底部垫上一层竹席或其他垫料，防止原料在加热过程中见底燃烧。
4、掌握和利用温度。根据成品要求，灵活适当选择温度。习惯上认为卤菜时，先用大火烧开，再用小火慢煮，这样卤汁的香味就能慢慢渗透到原料中，从而使原料有一股好的香味。
老卤的质量也是卤菜成功的一个关键。所谓老卤，就是长期使用后积累的汤卤。这种汤卤质量高，是因为用各种原料加工，加热或放置时间长。因为原料是鲜味物质和一些风味物质在加工过程中溶解在汤里，而且越聚越多，形成了复合的美味。用这种老卤做原料会增加原料的营养和风味，所以有必要保存老卤。一般认为，老卤的保存应从以下几个方面着手:
1，定期清洗，不使老盐水堆积残渣和沉淀。
2.定期添加香料和调味料，保持老卤的味道浓郁。
3.应使用专用工具接近老卤，以防止老卤在储存过程中被污染而影响其保存。
4.用完后要将卤水煮沸，这样相对延长了老卤的保存时间。
5.选择一个合适的容器来装旧盐水。
卤广泛用于凉菜的制作，其原料一般为动物原料，包括鸡、鸭、鹅、牲畜的各种内脏。极少数也是用植物性原料加工而成，材料的形状一般都比较大或者是塑料的，原料都是鲜货。常见的品种有:五香牛肉、红烧酥腰、咸猪舌等。
凉菜
首先，五香牛肉
生产方法:
1.牛肉火腿用清水浸泡，洗净。
2.锅大火加热，放入色拉油，放入葱、姜、桂皮、八角、花椒、天竺葵、甘草翻炒；加入牛肉，加入酱油、糖、料酒、盐和水，烧开，撇去浮沫，用小火至牛肉八成烂(如果牛肉250g左右，需要2小时左右)，用大火勾芡卤汁。
注意:
1.生牛肉也可以提前用调料腌制，焯水后腌制。
2.切片上菜时，淋上蒜油或葱油，味道更佳。
3.除了牛肉，狗肉、兔肉、驴肉、鹿肉等原料都可以用这种方法制作。
第二，脆皮腰
生产方法:
1.将猪里脊肉沿圆周用直刀花纹切开约2/5 (0.6 ~ 1.2 cm)深，然后放入冷水锅中焯水，捞出用清水冲洗干净。
2.锅中加水，放入猪里脊肉、料酒、姜片、葱段、椒盐，烧开后小火腌制(脆皮腰花)。
注意:
1，这道菜可以是白的，也可以是红的。
2.上菜时横切成厚片，再淋上蒜油或葱油，味道更佳。
第三，咸猪舌
生产方法:
1.刮去猪舌，加入盐、盐水和胡椒粉，搓匀，腌制24小时左右，然后放入开水锅中焯一下，清洗干净。
2.将猪舌放入锅中，加水(以淹没猪舌为度)、绍兴酒、盐、八角、葱姜“排松”，小火煮约40分钟，加入味精微煮至猪舌酥烂(筷子可刺入猪舌)。离火起锅，将猪舌浸泡在卤水中，完全入味。
注意:
1，清洗猪舌的时候要刮干净(白膜除外)，否则会影响菜品的口感。
2.除了这种方法，猪舌还可以做成“炖猪舌”、“酱猪舌”、“熏猪舌”。
3.牛舌、羊棚、猪心、牛心等原料也可以用上述方法制作。
凉菜的注意事项
1，存放时间过长
现在很多人都喜欢买很多蔬菜放在冰箱里，吃饭的时候再拿出一些来吃。事实上，新鲜蔬菜不宜存放太久。和新鲜蔬菜一起吃是最健康的方式。可以买适量的蔬菜吃回去。买回来之后，你可以把它们放在冰箱里冷藏半个小时，然后再吃。这样也是可以的，这样会更清爽可口。
2.加入洋葱、大蒜和醋。
大家都知道葱蒜可以起到一定的抗菌消炎作用。吃凉拌菜时，可以把这些调料作为配料放入凉拌菜中，不仅可以调节口味，还能起到很好的杀菌作用，增强人体的抵抗力。
3.蔬菜的简单清洗
大家做凉拌的时候一般都是直接洗干净，然后切好直接吃。这其实是不对的。很多蔬菜上都有农药残留。这么简单的清洗是去除不了这些农药残留的。你应该先用流水清洗，然后用清水浸泡半个小时，或者用开水烫一下，这样可以减少蔬菜上的农药残留。这种饮食方式是最健康的。
教你如何做一些好吃的凉菜:
1，混合洋葱
配料:洋葱一斤，青红椒三酱，三钱老陈醋，三钱精盐，五钱香油。三分法:洋葱去皮洗净，用直刀切成片，再切成粗丝或小块；辣椒用直刀切成丝放入盘中，再拌入精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油搅拌均匀。
特点:鲜脆，酸辣。
2.拌卷心菜
食材:白菜半斤，酱油五分钱，香油五分钱，糖五分钱，盐一块钱。二分法:将白菜去皮洗净，用直刀切成一寸长半寸宽的片。用开水焯两三分钟，捞起。不要过度。沥干水分，放入碗中。加入酱油、香油、糖和盐搅拌。此外，还可以加入虾皮、干香椒和青红椒丝，加醋做糖醋白菜。特点:甜、咸、脆，配酒、配菜。
3.拌绿豆芽
材料:绿豆芽、黄瓜2斤、盐2斤、葱丝5斤、姜2斤、醋2斤、香油5斤、麻油1斤。制作方法:将绿豆芽去杂质，洗净，放入开水锅中煮熟(注意不要焯水太多)，捞出控水；黄瓜洗净，用直刀切成片，再切成细丝，撒上盐，放入葱姜丝，拌匀，最后淋上醋和香油即可。比如加入泡好的干豆芽和粉条，做成绿豆芽拌三丝。
特点:新鲜、美味、营养。