邱毅汤和鲍鱼汁的配方和做法很特别。
通常，提到鱼翅，人们往往会将其与高端食品和一种身份象征联系在一起。其实鱼翅就是鱼翅，人们把鱼翅取下晒干后，用传统工艺加工而成。它之所以有价值，是因为它具有独特的药用价值、保健价值等等。
鱼翅富含胶原蛋白，胶原蛋白含量高达83%，是禽类的4-10倍！而且鱼翅还有很多功效，益气开胃，化痰补虚，补血补肾，补肺益气。其药用价值从古至今都是公认的，近年来更是惊喜的发现鱼翅还有抗癌的功效。
说到吃鱼翅，很优雅。鱼翅一般的配菜是银芽，香菜，一小碟红醋。银芽香菜脆爽，富含维吾尔族风味。红醋可以清肠胃，在整个进食过程中以及进食后帮助吸收都有重要作用。所以鱼翅最优雅的吃法就是分批吃。银芽、香菜、红醋混合的方法，不仅破坏了鱼翅的汤汁结构，也破坏了鱼翅本身的营养结构。
为什么要在鱼翅中加入浙江醋？
鱼翅来源于鲨鱼的鳍，包括背鳍、腹鳍和尾鳍。做成后就成了美味，富含蛋白质。它具有营养和美容的作用。据《本草纲目》记载，鱼翅能补益五脏、壮腰、益气化痰，对糖尿病人更有疗效。它深受美食家的欢迎，成为一顿丰盛的盛宴。而且有句话叫“没有翅膀就没有座位”。
在宴席上吃鱼翅的时候，我们发现不了很多人故意把各种酱料，比如浙江醋，芥末，白兰地，甚至辣椒酱都掺进鱼翅里，让最好吃的鱼翅慢慢品尝，不管脓血。这种饮食方式不是一种模式，我不敢苟同。虽然每个人的口味和口味不同，但是怎么吃也无可厚非。但我认为，除非厨师厨艺不够好，制作水平不够理想，火候不够够软，翅硬爽口，因为鱼灰色的腥味还没有去除而难以下咽，否则为了去除鱼灰色的腥味而加入浙江醋等东西也不是没有道理，否则就不敢恭维了。
但需要注意的是，鱼翅本身是无味的，要靠厨师用精心熬制的汤汁将鱼翅熬煮至软嫩，才能美味。如果随便掺了浙江醋，再好的汤味道也没了！如果破坏了烹饪原理，鱼翅就没有味道了。
诚然，鱼翅和浙江醋是最好的搭档。正是因为浙江醋不仅消除了腥臭味和灰味，还能帮助消化，增强食物的鲜度。不过，吃鱼翅后最好再吃一茶匙醋，这样才能起到有效的作用。正是因为浙江醋进口后，可以清除口腔异味，从而在品尝一种食物时品尝到真正的味道。
越简单的东西越难成为经典。鱼翅是中国美食中的经典。在无味的简单中，是复杂的生产工艺和众多原料的风味精华。鱼翅成为经典是在无味的简单中提升浓缩的味道，这是简单的哲学。
鱼翅捞饭，上世纪七八十年代香港经济腾飞时期出品的名菜，至今仍有暴发户的感觉。每天可以用来捞昂贵鱼翅的饭，可见当时的富贵和豪气。一道菜能像过眼云烟一样在创新菜品中流传下来，不仅仅是因为它的风味浓郁，还因为哪道菜能代替鱼翅做米饭，带给你精神上、口腔上、面子上的满足感？
现在的中高档餐厅没有鱼翅会被嘲笑，钓鱼翅也大不一样。“鱼翅换饭”在北京、上海早已家喻户晓，敢用这样的菜名作为餐厅的名字，绝对需要勇气。
鱼翅捞饭的暴发户的感觉，似乎离味道有点远。走进位于北京马良大厦一楼的“鱼翅捞饭”，房子虽然古色古香，但充满现代感。传统的红色在灯光下淡化了餐厅的色彩，让人感受到传统与现代交融的不一般风格。所有的装饰仅仅描绘的不是过去的寂静，而是现代时尚失去的优雅。从古代到现代交融的味道，是设计师努力的结果。当然，弃繁就简所营造的意境，不是一般的宝池燕餐厅所能表达的。
越来越多的高档中餐厅把鱼翅捞作为招牌，但如果敢拿“鱼翅捞”作为餐厅的名字，那一定是对这道菜非常有把握，制作工艺和原料的选择就不用深究了。懂得品尝这道菜，就是吃者的味道。不要急着做一顿饭，先尝尝精气十足的鱼翅。虽然吃鱼翅比品汤更重要，但鱼翅本身绝不是不重要的。汤在口中是丰富而悠长的抒情音乐，轻轻起伏。在唇齿间咀嚼鱼翅的针，就像一个跳跃的音符，在齿间轻柔而富有弹性地滑动。喜欢清淡口味的话，可以加一点红色但不太酸的“红浙醋”，清爽不腻，两者兼得。最后剩下足够的汤做一顿饭，有足够的满足感。有节奏地用不同的方式品尝是品尝的艺术。
“鱼翅捞饭”的菜品非常符合它的装修风格，整体简洁统一，但菜品并不复杂却是考验食客味蕾遗留下来的经典，所以在“鱼翅捞饭”点餐是一件不需要费太多心思的事情。几乎每一道菜都很好吃，挑你喜欢的点就好。
早已是一土一水的“鱼翅捞饭”，早已褪去了香港暴发户时期的浮华，却从历史的经脉中发掘出一缕精华，再加上自身的饮食理念，演绎出了现代顶级的经典美食，但那种朴素的哲学所带来的经典味道却随处可见。
说到鱼翅，首先想到的是什么？“奢侈”大概是不可避免的吧？其实现在奢华的鱼翅已经变得越来越平易近人，在星级酒店享受美食——“鱼翅换饭”已经不再是一件高不可攀的事情。
鱼翅一直是力量的象征。高档餐厅会在玻璃窗上插上九只翅膀，系上红丝带，放上射灯，以示实力。香港人说“鱼翅捞饭天天吃”，意思是生活极其美好。“鱼翅换饭”是市民对富裕生活的最高评价。广州四大老字号之一的大三元，曾经以“60元红烧红烧翅”闻名，以茶叶的价格，相当于当时(刚解放)60元一万多元。
除了财富，鱼翅的营养也不容忽视。《本草纲目》记载:“沙(鲨)鱼古称鲨...其腹下有翅，鲜美无比，故为南方人所珍藏。”清代美食家袁枚在他的《随园菜单》中也介绍了鱼翅的做法:“鱼翅难烂，煮之需两天。使用方法有两种:一是用好的火腿和鸡汤，加入鲜笋和冰糖煨，也是一种方法；一种是用鸡汤串萝卜丝，把鱼鳞和翅打碎，拌进去，让碗面浮起，让吃的人认不出是萝卜丝还是鱼翅。这是另一种方式。”——精华全在汤里，鱼翅捞就是用鱼翅的汤。“鱼翅换饭”本来就是香港人的杰作。据说人们吃鱼翅的时候，往往会把盘中的汁倒掉，真的很可惜。于是厨师试着把“滋汁”拌在米饭里吃，结果导致了“鱼翅捞米饭”。
鱼翅的产地范围很广，但简单来说可以分为翅展和翅展两类。
排翅又称鲍鱼翅、裙翅或群翅，选用优质鱼翅，如五羊片、青片、剔牙翅，在起翅时采用一些保形的方法，使翅针通过柔软的骨膜连接在一起。制作出来的排骨呈扇形、梳状，形状完整，美观大方，是制作高档鱼翅菜肴的首选。散翅是用又细又小的鱼翅做的，翅针根部隔成粉条。因为散翅的名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上，所以在菜名中有时与生翅相称。排骨和散排骨发育好以后，要煨到入味，才能用来做菜。一般鸡翅的翅针比较粗，骨膜比较厚，需要用专门的浓汤长时间煨才能入味，而鸡翅只需用汤稍微煨一下就能散开。因为散翅和排翅在外形和档次上有一些区别，所以在菜品的搭配和造型上也有所不同。下面，我给大家一些说明。
排翅菜肴的搭配与造型
1.配置
好汤，如浓汤、浓鸡汤、清汤等。，做排骨菜一定要选。但在准备排骨汤的时候，一定要掌握好排骨汤的浓稠稠度，颜色不能调得太深，否则上桌后颜色不正。比如准备红花汁焖翅的汤，只需要将2克藏红花、100克清汤、50克浓汤混合即可。鱼翅汤做好之后，可以直接和红烧鱼翅一起煮。菜肴的例子包括浓汤红烧鱼翅和红花汁红烧鱼翅。排骨除了可以直接配汤，还可以搭配其他原料，从而变菜更多。
(1)与珍贵原料的搭配。
排骨是非常高档的原料。如果搭配其他珍贵的原料，会更好的凸显菜肴的档次。比如官燕和排骨一起烤，就可以做出更贵的菜——官燕烤排骨。
(2)搭配富含鲜味的原料。
蟹黄，蟹肉，鸡丝都很好吃。如果和排骨一起煮，自然会让菜肴更加美味，比如蟹黄排骨、鸡丝焖排骨。但是需要注意的是，你选择的鲜味原料一定不能有过多的腥味。(3)搭配鲜香的原料。
用一些清香的原料搭配排骨，比如清水芙蓉翅、清蒸莲翅，是一种新颖的做法。这种菜最好蒸，不然会影响菜的口感。比如蒸香莲翅，就是把一片鲜荷叶铺在盘子上，把焖好的排骨放在上面，盖上一片鲜荷叶，放在笼子里蒸5分钟左右。
塑造形象
因为鱼鳍本身的形状是比较完整美观的，所以在建模的时候要尽量保持它的形状不变，只需要稍微修饰一下它的表面或者周围。
(1)用排翼的整体形状建模。
排骨形似扇子，可做成扇骨、神仙鱼翅、玉兰花盆景翅等造型菜。但具体板材要根据其形状灵活掌握。比如制作玉兰盆景的翅膀，可以选择一个长的腰形盘子，把炖好的翅膀放在盘子的一边，把煮熟的白菜放在翅膀根部作为枝叶，再把切成菱形块的煮熟的火腿放入花蕊，这样更能体现菜肴的艺术性。
②以果蔬为原料进行边缘建模。
一般果蔬的原料只是放在排骨周围进行边缘造型，也就是说只起到装饰排骨的作用。菜肴的例子包括绿胆排骨、玉面排骨和鲜果排骨。但有一点需要注意:一定不能选择不同口味的蔬果，否则会影响鱼翅菜的口感。
(3)用天鹅绒泥塑造边缘。这种造型是先把绒泥做成兰花、蝴蝶、琵琶等形状，再绕在肋骨上。造型的时候要注意原材料的配色。比如做兰花，先用猪油把绒泥放在勺子里，用火腿和红辣椒把面做成花蕊，用油菜和菠菜丝做绿叶，也用蘑菇丝和木耳丝做根。
④用水果和蔬菜雕刻原料。
将果蔬雕刻成葫芦和孔雀的形状，再配上排骨的自然形状，可以让菜肴更有艺术感。比如孔雀排骨，就是把炖好的排骨放在盘子里做成孔雀尾羽，然后用绿萝雕成孔雀头，放在笼子里蒸到五成熟，取出来放在盘子边上，最后浇上酱汁，放在红红绿绿的樱桃上。
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零散翅菜的搭配与造型
1.配置
散翅比排骨更易入味、成型、食用，可以搭配不同的汤料、不同的珍贵原料和鲜味原料，也可以搭配其他原料。比如做汤菜，一般只用散翅，比如鱼翅豆腐汤，螃蟹鱼翅汤。
①与各种蚕丝原料搭配。
虽然可以配散翅的原料很多，但都要求没有腥味、异味，一般要求加工成细丝。比如配以鱼肚丝、鱼皮丝、海蜇丝、鸡丝等散翅后。，我们可以做散翅菜，如三丝鱼翅，展开翅膀，皇帝的炖，全家福等等。
②搭配鸡蛋原料。
用散翅和鸡蛋结合，可以做出散翅炒蛋、雪花鱼翅等菜肴。一般这类菜会用软炸、快炸的方式烹饪，但造型不是很美观。当然，这也可以通过适当的点缀来弥补。比如做雪花散翅的时候，先往锅里加汤，调好口味，再加入蛋清和散翅搅拌均匀。装锅时，用胡萝卜雕成的梅花装饰，菜看起来会更漂亮。
③搭配米、面原料。
由于翅针散而乱的特点，所以散翅往往与米、面原料混合，如与散翅混合做馅，可做成鱼翅包子或鱼翅汤圆；散翅和面条可以做成鱼翅面；散翅配饭吃，就做成鱼翅捞饭。
塑造形象
①用素食原料造型
散翅和肉菜原料可以一起成型，做出形和神都不错的菜，比如金杯海鲜翅、御笔金翅、滑翅、鹰钱翅、炖金鱼翅等等。比如做鹰的钱翅，把炖散的翅在盘中做成鹰身的形状，然后把胡萝卜(煮熟)雕成的鹰嘴和鹰爪放入盘中，做成鹰的形状，火腿和青笋雕成钱的形状，然后串上香菜，煮熟放在一边，最后浇上汁。御笔的金翅，我们用竹笋、香菇、火腿做笔、铅笔盒，用散翅做发梢。最后，我们将调味汁倒入菜肴中。
(2)用天鹅绒、泥巴等原料造型
用捣碎的原料来塑造有翅膀的菜，就是先把原料做成一定的形状，然后放在菜的边缘，而在有翅膀的菜里，是用捣碎的原料和翅膀做成一定的形状。比如做蝴蝶鱼翅，先用散翅做蝴蝶身体，再用软泥料做蝴蝶翅膀。其他类似的菜有散翅菊翅和藏娇玉面。
材料:带壳鲍鱼100g，火腿，竹笋，大白菜，香菇，高汤，盐，味精，油，葱，姜。
方法:1。鲍鱼洗净，原壳焯水，肉正面插上花刀，汤碗中加入清汤、葱、姜，蒸至烂透，鲍鱼壳装盘。
2.火腿、竹笋、大白菜、香菇切成小象眼片，焯水备用。
3.取锅放入汤汁，放入鲍鱼和调料，放入食材煨透，将汤汁勾芡至浓稠，倒入亮油，将鲍鱼放入原壳中，倒入勾芡汁。特点:味道鲜醇，鲍鱼软糯。
鲜鲍鱼鲜鲍鱼是活鲍鱼。用刷子刷过它的壳后，把整个鲍鱼肉挖出来，切掉中间和周围的硬组织，用粗盐把附着的粘液清洗干净。活鲍鱼经过清洗后，一般不需要刻意烹煮就能品尝出极佳的风味，其中“沙司米”生吃较为常见，也有全炭烤煮的烹调方式，口感最佳。
鲍鱼干是将新鲜鲍鱼风干制成的一种鲍鱼干，是海鲜中非常珍贵的食材，其中以日本青森县的网鲍品质最佳。鲍鱼干适合在慢砂锅中进行全谷物烹饪，以保留其美味的原味，因此烹饪过程比其他种类更复杂，需要更多的技术。
基本的处理方法有:1。前一天晚上浸泡在冷水中。2.第二天取出鲍鱼，干鲍鱼要清洗干净，否则会影响鲍鱼的口感和品质。3.鲍鱼洗净后加水腌制，入蒸锅蒸10小时。4.将鲍鱼、老母鸡、猪排、猪油、糖加入砂锅中，小火炖10小时。(也可以用蒸锅或电饭锅蒸，但砂锅有保温功能，所以效果最好。5.慢炖后取出，整个慢炖锅加入原汁和蚝油，品尝味道极佳的鲍鱼美味。
鲍鱼干的大小通常以每斤的头数来计算，比如九头，就是说每斤有九只鲍鱼。所以头数越小，鲍鱼越大，价格越高。购买鲍鱼干时，可仔细观察外观，选择外观完整、肉质肥美、形状正常、色泽鲜艳者，品质较好。鲍鱼干买回家后，依次用塑料袋、报纸、塑料袋密封，存放在冰柜里。只要不受潮，大概可以保存半年到一年。
冷冻鲍鱼冷冻鲍鱼在当地超市可以买到，买回后需要放在冰柜里保存，冷冻后不能解冻。从冰柜中取出后，应在正餐时食用，否则会失去原有的风味，尝不出鲍鱼的美味。还有冷冻鲍鱼怎么做？首先解冻，然后刷洗干净，用刀拍在鲍鱼肉的两面，让肉自然变软，加入蛋白、白粉、酒等调料后，可以快速油炸或水煮，口感很好。如果厨艺好，也可以用炖的方法治疗。
鲍鱼罐头鲍鱼罐头是最常用的鲍鱼品种。除了质量好，还省时方便。人们可以把它放在嘴里，或者开罐后煮它。鲍鱼罐头会越来越老，不要煮太久。建议把罐头放在热水里。购买时注意其生产日期，在保质期内食用。开罐后不要把汤完全倒掉，因为如果一次吃不完，可以把鲍鱼泡在汤里，密封严密，冷藏保存，以免鲍鱼肉干燥老化，失去原有的味道；但最好不要保存超过5天。
冷冻鲍鱼冷冻鲍鱼在当地超市可以买到，买回后需要放在冰柜里保存，冷冻后不能解冻。从冰柜中取出后，应在正餐时食用，否则会失去原有的风味，尝不出鲍鱼的美味。还有冷冻鲍鱼怎么做？首先解冻，然后刷洗干净，用刀拍在鲍鱼肉的两面，让肉自然变软，加入蛋白、白粉、酒等调料后，可以快速油炸或水煮，口感很好。如果厨艺好，也可以用炖的方法治疗。
鲍鱼罐头鲍鱼罐头是最常用的鲍鱼品种。除了质量好，还省时方便。人们可以把它放在嘴里，或者开罐后煮它。鲍鱼罐头会越来越老，不要煮太久。建议把罐头放在热水里。购买时注意其生产日期，在保质期内食用。开罐后不要把汤完全倒掉，因为如果一次吃不完，可以把鲍鱼泡在汤里，密封严密，冷藏保存，以免鲍鱼肉干燥老化，失去原有的味道；但最好不要保存超过5天。
鲍鱼饭是用肥美的鲍鱼片和香浓的饭杯烹制而成。我很难想象这么高档的“煲仔饭”是什么味道，但据说在新加坡和杭州经常会卖断货。