营养师考试试题集(2)

1.如何定量评价蛋白质的营养价值？

答:评价蛋白质营养价值的方法有:

a、食物中蛋白质的含量:是评价食物中蛋白质营养价值的依据。只有蛋白质含量高，其他指标好，才能满足身体的需要。

b、蛋白质的消化率(蛋白质消化率):消化率高说明蛋白质很可能被消化利用，其营养价值也高。

氮摄入量-(粪便氮-粪便氮)

C.蛋白质的生物学价值(BV):其水平主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比例。

氮储存(吸收的氮-(尿氮-尿氮)

d、蛋白质净利用率:表示蛋白质在体内的利用情况，既包括蛋白质的消化利用，所以更全面。

蛋白质净利用率=生物效价紫

f、蛋白质功效比(PER)=动物增重克数/蛋白质摄入量克数。

g、氨基酸评分(AAS)和经消化率校正的氨基酸评分(PDCAAS)

在合成蛋白质的地方，蛋白质必需的氨基酸必须同时存在，缺少其中任何一种都会影响合成，所以用食物蛋白质中氨基酸的组成来评价蛋白质。

2.什么是氨基酸评分，它的营养意义是什么？

答案:氨基酸分:也叫蛋白质化学分。将测试食物的蛋白质的必需氨基酸评分模式与推荐的理想模式或参考蛋白质模式进行比较。比率最低的氨基酸是第一限制氨基酸，比率最低的是被测食物蛋白质的氨基酸评分或化学评分。它的分值是食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模型中相应必需氨基酸的比值。

氨基酸得分=每克试验蛋白的AA含量(mg)/每克参照蛋白的AA含量(mg)

食物蛋白质中氨基酸的含量可以用比较参照蛋白的关系式或每克含氮量的关系式来表示。因此，氨基酸评分可以反映蛋白质组成和利用率的关系。不同年龄的人有不同的氨基酸评分模式，不同的食物有不同的氨基酸评分模式。了解每个人群和每种食物的氨基酸评分模型，可以帮助我们知道他们分别缺乏的必需氨基酸，从而实现合理的复杂膳食中氨基酸的互补，使氨基酸模型更接近人体的需要，提高混合食物蛋白质的营养价值。

3.膳食纤维有哪些生理意义？

答案:a、增强肠道功能，方便粪便排泄；

b、控制体重减肥；

c、能降低血糖和血胆固醇，即防治高血脂和糖尿病；

d、预防结肠癌；

e、防治憩室病、挤压病、胆结石。

4.热能消耗有哪些方面？

答:热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗(体力活动)和食物的特殊动力作用(食物热效应)。

5.维生素的分类和主要特性是什么？

答:维生素有很多种，通常按溶解度分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

脂溶性维生素包括A、D、E和k。

水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C和p

* * *具有维生素的特性:

a、它以自身形式或能被机体利用的前体形式存在于天然食物中；

b、大部分不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给；

c、它们不是各种组织的原料，也不提供能量；

d、虽然每日生理需要量很小，但对调节物质代谢起着非常重要的作用；

f、经常以辅酶或辅助基团的形式参与酶的功能；

许多维生素有几种结构相似、生物活性相同的化合物。

6.影响钙吸收的因素有哪些？

答:A、吸收因摄入的量和需求的水平而异。食物含钙量高时，吸收率相应降低，当身体需要更多的钙而摄入较少时，吸收率相应增加；

b、年龄、性别、身体状况。随着年龄的增长，吸收率降低，男性吸收率高于女性，女性孕期吸收率升高；

C.降低饮食中钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物(制胃酸药)、四环素和咖啡因，其中70-80%在饮食中不被吸收，从粪便中排出；

d、促进钙吸收的因子。维生素D，乳糖，蛋白质。

7.缺锌有哪些表现？

答:儿童慢性缺锌时，主要表现为生长停滞。除了生长停滞，青少年还会出现人性成熟延迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等等。如果孕妇缺锌，可不同程度地影响胎儿的生长发育，导致胎儿出现各种畸形。儿童和成人缺锌都会导致味觉丧失、食欲不振和异食癖。严重缺锌时，即使肝脏有一定量的维生素A储备，暗适应能力也可低下。在急性缺锌时，主要表现为皮肤损伤和脱发，也有腹泻、抑郁和眼睛损伤。

8.人体需要的微量元素主要有哪些？

答:碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒和氟。

9.社区营养的主要内容有哪些？

答:既包括限制本地区各类人群营养供给、营养状况评价等自然科学问题，也包括与自然科学相结合、制约居民营养的社会条件和社会因素，如食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制和行政干预等。主要从社会生活出发，着眼于社会总体人群，将营养学与社会条件、社会因素相结合，研究解决居民的营养问题。

10.膳食调查的主要方法有哪些？

答:A，记账法。包括:食物消耗量的统计、就餐人数、每人每天平均食物消耗量、每人每天饮食中营养素供给量的计算。

B.复习查询方法。包括:24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查法、膳食史法。

c、称重法。具体步骤:1。每餐的主辅食品在烹饪前要称重；2.分别称取主副食的熟食重量和剩余熟食重量(包括丢弃的残渣重量)，换算成每餐主副食的净生食重量；3.根据调查天数，计算出每人每天各种主辅食物的平均摄入量；4.根据结果，进一步计算膳食组成、热能和蛋白质源在各类食物中的百分比、三种营养素产热百分比和蛋白质源百分比，以评价膳食组成和热量分布的合理性以及膳食中蛋白质的质量；5.食物烹饪方法的调查；6.厨房和食堂卫生学调查。

D.化学分析方法

11.麦片的营养特点是什么？

答:是中国人膳食热量的主要来源(70%)；

b、是蛋白质的重要来源(8%左右)；

C是B族维生素的重要来源，胚芽中含有维生素E，但不含维生素A、维生素D和维生素C；

d、是低脂食品(2%)，脂肪酸组成主要是亚油酸(60%)；

e、谷壳和胚芽富含无机盐(钾、钙、镁、磷、铁、锌)；

12.牛奶和乳制品的营养特点是什么？

答案:(1)牛奶:A、蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%。其必需氨基酸含量和组成与鸡蛋相似，利用率高。属于优质蛋白质，牛奶中酪蛋白和白蛋白的组成比例与人乳正好相反；b、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物为乳糖(4-5%)，低于人乳，促进肠道内乳酸菌的生长，促进钙和无机盐的吸收；d、是矿物质的丰富来源，主要是钙、磷、钾，但铁含量不足；e，含有人体所需的各种维生素，其中维生素A和维生素C的含量与动物饲料和季节有关。

(2)乳制品:a、奶粉。全脂奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、牛奶的颜色、气味等营养成分影响小。脂肪含量在26%左右，适合一般人群食用。脱脂奶粉是一种高蛋白、低脂肪的营养食品，适合老年人、肥胖和高血脂人群食用。配方奶粉适当调整和改善牛奶的营养成分，使其更适合婴幼儿、孕妇和中老年人。b、酸奶。保留牛奶的所有营养成分，蛋白质和脂肪变得更易消化；钙、磷、铁的利用率大大提高；乳酸能抑制肠道细菌的繁殖，增加食欲，促进胃肠蠕动；维持肠道菌群平衡，增加有益菌群，抑制腐败菌。c .炼乳。含糖量高(40%以上)，加水稀释后蛋白质、维生素、无机盐等营养成分含量相对较低，不适合喂养婴儿，适合长途旅行者或野外工作者食用。d .奶油。含脂肪80%以上，水分16%以下，主要用于佐餐和制作面包、糕点。

13.孩子做饭要注意哪些方面？

答:幼儿期还是一个快速成长的阶段。根据营养调查，儿童的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量往往较低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏、低体重和身高也很常见。

a、蛋白质。儿童应摄入一定量蛋白质营养价值高的食物，如牛奶、瘦肉、家禽、鱼类、大豆和豆制品，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。

b、为了解决矿物质和维生素的短缺，应特别强调膳食品种的多样性。特别是多吃黄绿色蔬菜和新鲜水果。

c、纯糖和纯脂肪食物不宜多吃。

d、注意烹饪方法。不仅要保持营养成分不被破坏，还要使饮食的色、香、形多样化，以刺激幼儿的食欲。

e、饮食要定时，不挑食，不偏食，培养孩子良好的饮食习惯。

14.产妇营养有什么特点？

答:答:能源。孕妇除了维持自身的能量外，还要承担胎儿生长发育和胎盘、母体组织生长所需的能量。妊娠早期的供能与非妊娠妇女相同，妊娠中、晚期的供能在非妊娠妇女供能的基础上每天增加200kcal。

b、蛋白质。在非孕妇蛋白质供应的基础上，孕中期每天增加15g，孕晚期增加25g。此外，膳食中优质蛋白质应占蛋白质总量的65，438+0/2以上。

C.胖。饮食中要有适量的脂肪，包括饱和脂肪酸、n-3和n-6多不饱和脂肪酸，以保证胎儿和自身的需要。但孕妇血脂比平时高，脂肪摄入不宜过多。一般认为脂肪提供的能量占总能量的25-30%。

维生素d、钙、铁、锌和碘。钙怀孕期间所需的钙几乎都是在最后三个月在胎儿体内积累的，以满足胎儿骨骼和牙齿生长发育的需要。此外，母亲还需要储存一些钙以备泌乳。营养学会推荐孕中期1000mg/天，孕晚期1500mg/天。孕妇应增加富含钙的食物，膳食摄入不足时可补充一些钙制剂。铁，妊娠早期缺铁与早产和低出生体重有关。孕期缺铁还会影响新生儿肝脏的储铁能力，导致婴儿出生后较早出现缺铁或缺铁性贫血。中国营养学会推荐的孕妇铁供应量为孕中期和孕晚期每天28mg。锌和母体补锌可以促进胎儿生长，预防先天畸形。在妊娠的第二和第三阶段，推荐的膳食锌供应量为20毫克。碘是甲状腺素合成的必需营养素，可以促进蛋白质的合成和胎儿的生长发育，对大脑的正常发育非常重要。建议孕妇每日供给量在孕早期为150微克，孕中期为175微克。

E.维生素。孕妇维生素A缺乏与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重、早产有关。维生素A过量可导致自然流产和先天畸形(孕中期和孕晚期65，438+0，000 μ g视黄醇当量)。缺乏维生素D与孕妇骨软化症、新生儿低钙血症和手足抽搐有关。由于孕早期的妊娠反应和代谢变化，应补充充足的水溶性维生素，补充维生素B65、438+0、B2、B6和维生素C。

15.医院的基本餐有哪些？

答:A，规律饮食。根据不同疾病的病理和生理需要，通过改变烹调方法或改变食物质地来配制各种食物，其营养成分一般不方便。

b、特殊治疗饮食。它是在常规饮食的基础上，通过调整饮食中的营养成分或制作方法而设定的饮食。

C.用于诊断的实验饮食和代谢饮食。是用于疾病诊断或辅助检查或代谢研究的特殊饮食。

16.脂肪肝的防治原则是什么？

答:A、控制能量摄入:一般30-35大卡/公斤；

b、适当提高蛋白质:建议高蛋白饮食(1.5-1.8g/kg)；

c、减少糖分和甜食；

d、控制脂肪和胆固醇，全天供应的食物和食用油总量不超过40g，适当控制胆固醇高的食物；

e、补充维生素、矿物质和膳食纤维。

17.防治高血压的饮食原则是什么？

答:a .戒烟戒酒；

b、达到并保持理想体重或适宜体重，特别注意向心性肥胖；

C.限制钠盐的摄入。轻度高血压患者或有高血压家族史者，每日食盐3-5g(相当于酱油15-25ml)；中度高血压患者，每天1-2g盐(相当于5-10 ml酱油)；重度高血压或快速高血压患者应采用无盐饮食；

d、增加钾的摄入，K/Na比值为2: 1。

e、减少脂肪和胆固醇的摄入，脂肪占总热量的25%以下，胆固醇限制在每天300mg以下；

f .限制饱和脂肪酸(S ),适当增加多不饱和脂肪酸(P ),使日P/S值达到1-1.5；

g、适当增加镁的摄入，尤其是使用尿酸、呋塞米等利尿剂的患者。

h、富含钾的可食用食物，富含钙、维生素和微量元素的食物。富含优质蛋白质、低脂肪、低胆固醇的食物；

一、禁止或少用高钠、高脂肪、高胆固醇的食物。

18.如何制作营养健康教育节目？

答案:(1)根据教育目的确定教育对象；

(2)确定教育内容；

(3)决定教育的方法和形式，发展领袖，培养骨干，发动群众；开展多种教育方式。

19.碳水化合物的主要作用是什么？

答:a，提供能量；

b、构成人体的重要物质；

c、传递信息；

d、润滑；

e .保护蛋白质不被蛋白酶消化；

f .控制细胞膜的通透性；

g、节约蛋白质；

h、抗生酮作用；

我，排毒。

20.血糖指数是什么意思？

答:血糖生成指数是指空腹食用50g试验食物后与等量参考食物(葡萄糖或白面包)相比的血糖反应曲线下面积，即前者的反应曲线下面积除以后者的曲线下面积再乘以100%。

21.脂肪的生理功能有哪些？

a、供应和储存能量；

b .形成生物膜；

c .补充必需脂肪酸；

d、携带脂溶性维生素，促进其消化吸收；

e、增加食物美味度和饱腹感；

f、维持体温，支持各器官；

g、内分泌功能。

8.维生素C的主要作用是什么？

答案:a、促进结缔组织的形成；

b、抗氧化；

c、促进食物中铁的吸收；

d、提高免疫功能；

e、抗癌作用。

22.维生素E的作用有哪些？

答:A、抗氧化；

b、保持红细胞的完整性，促进红细胞的合成；

c、促进辅酶Q的合成，调节蛋白质、脂类和碳水化合物产生的能量；

d、参与DNA生物合成；

e、对眼睛的影响；

f、与环境污染作斗争；

g、抗不孕不育作用；

h、保存维生素a的作用。

23.矿物质的生理功能有哪些？

答:

24.鸡蛋和蛋制品的营养特点是什么？

答:A、蛋白质(13-15%)，浓缩在蛋清中，含有人体所需的全部氨基酸，氨基酸模式接近人体，消化吸收率为98-100%，是食物中最理想的天然优质蛋白质之一；

b、脂肪全部集中在蛋黄中(11-15%)，蛋黄胆固醇高，卵磷脂丰富；

c、蛋黄富含维生素A和d。

25.学龄儿童的营养特点是什么？

答:答:能源。儿童生长旺盛，基础代谢率高，好动，需要更多的能量，但能量摄入不应高于能量消耗；

b、蛋白质。儿童对电性白质的需求随着生长发育程度，尤其是肌肉发育程度而增加；

C.矿物质。由于骨骼和循环血量的快速增长，儿童需要大量的矿物质，尤其是钙、磷和铁，其他微量元素如碘、锌和铜也必须摄入足够的量。

维生素d。维生素A和D与生长发育密切相关，必须充分补充。硫胺素、核黄素、烟酸与体内各种代谢有关，也必须充分供给。

26.评价营养调查结果有哪些方面？

答:膳食调查后，根据获得的各种食物人均摄入量和食物成分表，计算如下:a .营养素人均日摄入量；b、各种营养素日平均摄入量占推荐适宜摄入量的百分比；c、三餐能量分配百分比，推荐成人早、中、晚= 30%: 40%: 30%，推荐儿童早、中、中、晚= 25%:35%:10%:25%；d、三大能量营养素的摄入百分比，蛋白质建议占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%；e、蛋白质来源的百分比。优质蛋白质不少于总摄入量的1/3；f，钙和磷的比例。婴幼儿2: 1，儿童和老年人1.5: 1，青少年1: 1，成人1:1-1.5；g、胆固醇摄入；不同种类的食物摄入。然后结合临床营养检查和营养生化检查结果，进行综合评价。

27.维生素缺乏的常见原因有哪些？

答:A，供给不足；

b、食物储存和烹饪方法不当；

C.吸收不良；

d、抑制肠道细菌生长；

e、需求增加；

28.孕期营养不良对母亲和胎儿有什么影响？

A:对母体的影响:A、营养不良:营养性贫血(铁、叶酸、VB2)、骨软化症(钙、VD)、营养不良性水肿(蛋白质、VB1)b、妊娠并发症；c .妊娠高血压综合征(母体肥胖、高钠摄入、蛋白质、钙、锌、镁、VB6摄入不足)。

对胎儿的影响:a .出生体重低(孕前体重低、孕期体重增长慢、孕妇血浆总蛋白和白蛋白低、孕妇贫血、缺乏VA、VB1、VB2、孕妇大量饮酒或吸烟、早产)。b .早产儿和小于胎龄的婴儿；c、围产期新生儿死亡率增加；d、大脑发育受损(蛋白质)；e、先天畸形:(锌、碘、叶酸缺乏，VA过多)。

29.食物强化的主要原则是什么？

答:1987年，国际食品法典委员会对食品中添加必需营养素做出了规定。需要加强的基本原则是:补偿食品加工、储存和处理过程中的损失(恢复)；确保食品仿制品或替代品的营养平衡；对自然原因引起的营养成分变化的补偿(标准化)；提高食物本身的营养成分(强化)；在特殊情况下提供微量营养素(配方食品)的均衡摄入。