烹饪宴会菜肴，各种菜肴应占多大比例？

宴会通常由茶、凉拌、头盆(红烧拼盘或生鱼片)、汤、热菜、主食、点心、水果和饮料组成。菜单设计的恰当与否对顾客的满意度和餐厅的营业额及利润有着直接的营养。有鉴于此，点餐时应掌握以下机电常识:

1，掌握“六知”和“三懂”

六识:知道桌数、人数、主人身份、酒席性质、酒席标准、开席时间。

了解:了解客人的特殊要求，他们的爱好和习惯。

点餐前要掌握“六知”和“三懂”，这样在点餐时才能心中有数。如果客人每次来店里都花很多钱，就卖不出低价菜；如果客人爱炫耀，他们应该点一般形状良好的菜。如果客人赶时间，就要变通，不要点制作方法复杂的菜。

2.菜名吉祥、典雅、双忌。

客人在高档餐厅办酒席，一般带有庆祝、业务洽谈、会见朋友的性质。宴会上来宾的心情是愉快而愉快的。点餐时，向客人推荐的菜名要吉祥典雅。如果是喜庆的宴席，菜名要体现喜庆的气氛；如果是商务宴请，菜名要体现友好、生意兴隆的特点；如果是生日聚会，忌牛肉、冬瓜、豆腐等菜肴；如果是白宴，一般点七菜，忌汤。

3.注意季节变化，及时做菜。

按照一般规律和习惯，夏秋季天气炎热，人们喜欢清淡的菜肴。冬春天气寒冷时，他们喜欢丰富的热汤菜肴，比如各种野味、火锅。

夏天，冰冻甜点或果汁、甘蔗水；冬天，你可以喝热饮和热果汁。冬天宜点些煲仔饭菜或盆菜，这样菜不容易凉和暖。

4.注意形状的搭配

粤菜宴席菜的主料和辅料有切丁、切丝、拼丁。在整桌菜品中，还要考虑各种菜品的协调性，比如一桌菜不要点两个或以上的D菜。

比如芹菜、夏果炒鸡丁、金炒王点在一个菜单里不会很好。

5.注意烹饪方法的搭配

做一道菜有很多种烹饪方法。不同的烹饪方法可以使菜肴产生不同的风味和形状。如果只用一两种烹调方法，菜肴的配料虽然不同，但色、香、形都会大同小异，单调乏味。所以尽量不要和菜品的烹饪方法发生碰撞，根据顾客的口味和原料，灵活地推荐多种烹饪方法给顾客。

比如菜单上已经有炸银雪鱼了，就不要再点一份炸法式鹅肝或者广式炸鱼嘴了。

6、给出颜色的变化以及肉和蔬菜的搭配

宴席上布置的菜色要协调，菜色要不同，荤素搭配要合理。荤菜太多会让人吃腻，素菜太多会让人觉得索然无味，会冲淡宴席的气氛。一个合适的宴会应该尽量推荐我们的特色厨师的特色菜，这样既可以宣传我们的特色，也是扬长避短的好办法。

例如，一份菜单中有龙虾、乳猪和乳鸽。

7.注意口味的整体协调

宴席菜品的好坏，关键在于口味的搭配，尤其是整体口味的搭配。所谓整体口味搭配，就是菜肴的原味有酸、甜、苦、辣、咸、鲜等。推荐菜品时，要注意不同口味菜品的使用，尽量避免重复。

比如点阿姨鲍鱼，一般不推荐鲍汁土豆。红烧翅系列口味相似，劲道十足。

8.整体组合要协调合适。

制作菜单时，既要掌握荤素兼顾、色调搭配、营养合理的原则，又要注意菜单组合的协调和恰当，以及冷热菜和荤素搭配的适当比例。上菜时，原料相同的菜要间隔开，形状相似的菜要间隔开，味道相似的菜也要间隔开，这样就使宴席有了层次感。

这一点很重要，在这里很容易被管理者忽略。但是客人吃的时候会深有感触。

9.注意菜肴的分量和档次。

10-12人的宴席一般点8-10菜，热肉菜是中餐，鸡1，乳鸽2-3，每人算1菜，汤足够每人分1碗。整桌的档次要合理，比如:1长寿蒸鱼鲍鱼翅宴上不了。一桌酒席，最多1-2菜药材。

注:婚宴或普通聚餐，可以多上两道菜(普通档次)。比如金牌蒜骨，可供10人使用，12件。不然一上来，一人一块，盘子就空了。主人和客人都不想再吃了。不过高级扇贝不需要额外的，直接划入客骨盘即可。

10，根据客人的用餐目的，灵活营销菜品。

商务宴会:突出菜肴的丰富、大方和得体。

品鉴宴:突出风味，以独具特色的地方风味菜肴为主。

约会宴:突出菜肴的香、甜、味。

简餐:更经济。

聚会餐:菜品要怀旧，整齐大方。

二、菜单书写的基本格式

1，大型宴会(婚宴、生日宴、蜜月、公司开业、庆典等。)

注意:在“油浸、油炸”和“油炸、烧烤”之间-2或3道热菜。

水果

甜点课

点心

米饭和面条

蘑菇和时令蔬菜

清蒸海鲜

霍文和寇磊

原味鸡或鸽子

汤和汤

油炸和烧烤

油泡，爆炒

虾

红烧拼盘，乳猪整班

2.高级政商宴请

描述:

一份完整的菜单应包括主人和客人的姓氏或单位名称、宴会内容、桌数、金额、时间、厅名、菜重等。

广东菜的上菜程序如下。

先冷后热、先主后次、先肉后菜、先浓后淡、先菜后点的原则。

水果

甜点课

点心

米粉

素食蔬菜

文、曲、寇与陶罐

风味小炒雷

油炸，油炸和弯曲

帝王蟹、大闸蟹等。

蒸苏、、东星斑等。

鱼翅和鲍鱼

汤和汤

凉菜，什锦菜肴，生鱼片

粤菜的菜单分量怎么写；

两磅重的文字。只和一个人写。

粤菜的命名方法及解释

一、粤菜的命名方法

1，以烹饪命名:

如:炒生蚝、红烧乳鸽、清蒸东星斑等。，都是在主料前加上一种烹饪方法而得名。

2、以调料命名:

比如XO酱墨鱼片、酱油王银鳕鱼、黑胡椒三文鱼头胸肉、酸橙酱牛柳等。这些菜都是在主料前面加上调料来命名的，通常会用到一些具有鲜明酱香的菜。

3、以烹饪工具(或容器)命名:

如:挂炉烧鹅、铁板黑胡椒牛柳、各种煲仔菜、沙窝鱼头(重点是沙窝)、锅菜等等。这种菜名的命名方式，突出了烹饪和盛放这道菜的专用烹饪工具(容器)，从而表现出这道菜的独特风味。

4、以形状命名:

如:麒麟吉品鲍鱼、吉祥名:大展鸿图翅、松子鱼、琵琶翅、桂花炒干贝等。这些菜的名字反映了菜的形状，使它们生动。

5、以地名命名:

如:湛江白切鸡、海南东山羊、大良炒牛奶、陈村粉、深井烧鹅、避风塘炒螃蟹、顺德炸鱼口、凤城小吃皇帝等等。这样的菜菜名字表明了菜肴的起源，反映了菜肴的地方特色。

6、以颜色命名

如:翡翠烤鱼片、绿醉鹅、五彩炒牛肉丝、锦绣腰果、红乳猪。这些菜名的重点在于菜色。

7、主辅料混合及烹饪方法名称:

如:宫爆西芹、扇贝扒冬瓜等。这些菜名明确标明了菜品的主料和辅料。

8、说出风味特征:

如:脆皮鸡、脆皮葱油饼、咸凤爪、香滑桂鱼丸等。一般有这样名字的菜都是有特殊风味的菜。

9、以企业创始人的名字命名的招牌或菜肴:

如:公主鲍鱼、南国园餐包、金牌烧鹅、阿姨炒饭等。