老卤水是怎么形成的？

如果我们想开发一种具有相同风味的老卤，我们必须了解老卤中的肉类物质。在卤制的过程中，肉本身的原始风味和原始风味不断释放的香气物质与香辛料的复合风味相结合，达到独特的口感。

卤水养殖不适合空气燃烧，对卤水质量影响很大，而且随着水蒸气的蒸发带走了卤水的精华。所谓卤水保养，不仅仅是保证卤水不会变酸变臭，还要保证卤水的质量不会发生变化。

培养老卤。每周彻底清洗卤水时，舀出一部分老卤，自然冷却，然后真空包装在密封袋中冷藏。使用时取出，使老卤保持原有的风味和品质。

I .盐补充剂

盐作为所有风味之首，在卤制过程中起着重要的调味作用，会随着卤制而消耗。但是，盐度会影响香料的挥发。所以在加肉汤的时候，也要及时加盐。以一公斤肉汤为例，一般需要加15-20g左右的盐，才能保证卤水有足够的盐分。

第二，新鲜度的调整

卤水的鲜度不仅来自卤汁包，还来自汤底。每次卤水用完都会对卤水的数量和口感造成损失，这就要求我们每次都要学会补充汤底。补汤底也需要掌握一个度。添加前的卤水重量为10 kg，用完了3 kg，还剩7 kg，所以产品第二次腌制时，需要用肉汤补足到10 kg。保证盐水的新鲜度。

第三，卤包的补充

卤水的香味主要来自卤包。腌制完货物后，你必须取出腌料袋。不能一直泡在盐水里。下次用的时候加入汤底和盐，再放进去。一个小时后，你需要拿出腌泡汁袋。这样做的目的是不让卤汁完全浸入卤水中，会导致卤水的味道很浓。如果卤货很多，一公斤左右，卤包需要四五天更换一次。

除了盐的补充，鲜度的调整，卤汁包的补充，日常的通风，杂质的清除都与卤水的保养有关。这些知识都需要我们在日常卤制工作中慢慢总结经验教训，以便尽快将卤水养护成老卤。