清朝的人爱吃又贵又难吃的鱼翅，因为他们有钱又有好厨子。

徐克拍了一部很像功夫片的烹饪电影，叫《从此幸福快乐》。结尾，反派鬼脚大发脾气，咬钟镇涛等人吃珍稀保护动物，结果发现他们的猴脑是豆腐做的。片中充斥着最昂贵的食材——熊掌、象鼻、猴脑、鱼翅。小时候，我很困惑。这些东西看起来没那么好吃。它们怎么会这么珍贵？尤其是鱼翅，实在看不出哪里好。后来我翻了翻书，对这件事越来越迷茫。鲨鱼第一次被注意和记录，可以追溯到战国时期。《荀·子怡兵》说，“楚人以为是铠甲，其状如石”，意思是当时的楚兵都装备有鲨鱼皮、犀牛皮制成的铠甲，坚韧如石。用鲨鱼皮装饰宝剑和服饰的历史从未中断，历代都有记载。鲨鱼的皮肤上覆盖着连续的一排排盾鳞，盾鳞由覆盖在髓腔上的象牙制成，外覆一层珐琅，非常粗糙。所以古人也注意到了鲨鱼皮的另一个用途——抛光，可以擦木头，也可以磨刀。《说文解字》将这种纹理描述为“皮肤上的沙子”，鲨鱼的名字由此而来。鲨鱼肉没有那么受欢迎，因为鲨鱼肉比较粗糙，而且越大越粗糙，还含有大量的尿素。煮熟后散发出强烈的尿骚味。所以古籍中没有吃鲨鱼肉的记载。捕捉鲨鱼是非常危险的，有时它会搁浅，被渔网缠住。即使有人试图吃它，他们可能也没有兴趣坚持不懈地探索烹饪方法来使它变得美味。冰岛人吃发酵的鲨鱼肉。据说鱼肉有弹性，味道像腐烂的奶酪一样浓郁，甚至还有奶油和坚果的香气。波利尼西亚岛民会用猪肉抓鲨鱼，然后吃鲨鱼肉，因为他们相信人死后会变成鲨鱼，吃鲨鱼肉可以获得祖先的力量。我们没有这样的传统。有人认为宋代《尔雅义》中的“沙鱼”是鲨鱼，认为“南方人都用盐腌制，刮皮去沙，切成鲢鱼可送千里”是吃干鲨鱼的意思，但从描述来看，这种“沙鱼”就像没有脚的乌龟，长着长长的尾巴，还有一种胡沙。郝懿行《海中忆错》叙述:“沙鱼黄如沙，无鳞无甲，长或数尺，肉瘠薄，极美。”结论是鲨鱼肉不好吃。以食为天的中国人，面对一米到数米不等的鲨鱼，什么都不想吃？对，吃皮。有梅的诗《答国故之鱼皮》“海鱼之玉皮，海角之金皮...最终会是一顿饭，而这个味道是不欠的”，意思是吃鲨鱼皮，鲨鱼皮是加工过的，细细的切碎。然后吃尾巴，尾巴是鱼嘴唇的部分。喜欢看蔡澜美食节的朋友可能还记得，有一次他专门讲解了一道名菜“带翅膀的嘴唇”，后来失传了。因为太耗费材料和工时，他拒绝制作，他只是用这个零件制作。除了鲨鱼皮和鲨鱼唇，直到宋代，鲨鱼的其他部位似乎都没有什么食用价值，而元人也没有花那么多时间去思考这么危险难吃的海洋动物，所以吃鱼翅只能从明朝开始。明代著作中有很多关于鱼翅的记载，如《静心笔记》中记载，明神宗喜欢吃海参、乌鱼、鲨鱼蹄筋、肥鸡、猪蹄蹄筋炖成的一道菜，称为“三鲜”，一直喜欢用，而《明太祖实录》中记载，明熙宗喜欢吃“一锅”，而这”“此外，在明太祖Xi赐的“明路宴”菜单中，也有“鲨鱼翅六两”的记载。所以吃鱼翅的历史可以说是从明朝开始的。中国古代饮食文化有一个特点。只要是在宫廷餐桌上吃的，官员就必须多吃，让与之交往的其他社会阶层也染上这种瘾。鱼翅是这样的。为什么吃鱼翅的时尚在明代突然兴起？我的猜测是，价格高、味道鲜美的海鲜代替了河鲜、河鲜，成为优质蛋白质的主要来源，所以说可以消除鱼类堆积的鱼翅成为南方人优质蛋白质吃多了的药膳，和肥鸡、火腿等东西一起煮吃味道也不错，所以李时珍的《本草纲目》说鲨鱼背上有一只龟，肚子上有一只。宋卫生处也有记载，名曰“鱼干”。可见明朝的人是真的知道鱼翅的作用的。但明代人食用鱼翅，终究没有普及。梅节学《金瓶梅》第五十五集，西门庆攒够了生日礼物，祝贺蔡京生日，蔡福的管家接待了他，几十个大菜，几十个小菜，都很好吃，燕窝鱼翅，晚餐极好，除了龙肝和鸡骨髓；剩下的奇巧就是有钱，哪怕是蔡太师自己的好处。“这句话有些版本没有。在张竹坡和龙文的注释中，是“”。当时看到犀牛被端上桌，只好没有龙肝和鸡骨髓。其余同，即蔡太师自身之利，不过如此。”所以我一直怀疑五月天派的“鱼翅燕窝”是后来加上去的。不然明朝会认鱼翅做饭吗？其他关于世界的小说里没有这样的提法。一版《金瓶梅》吃鱼翅，太奇怪了。最爱吃鱼翅的人，到了无翅无座的程度，都是清朝人，明朝人却没有这种气派。鱼翅在清代，林逸《篆要》称之为鱼翅，《本草纲目》称之为鱼翅，求本草原称之为金丝菜，而《岭南杂记》对鱼翅的命名表明，它是用来食用的，有透彻的研究和记载。而且被赋予了“味甘性平，养五脏，消鱼积毒”等多种益处；益气开膈，扶毒强腰；清痰，开胃，吃。“比明朝的医师多进了好几步。清朝人吃鱼翅吃到什么程度？据徐克《清钱》记载，鱼翅也是晚清东南各省普通宴席的必需品，并不好吃。大家都知道没什么味道，但还是得端上来，不然就是“对主人冷淡”。徐克不太懂，认为鱼翅不好吃，嗜吃的人对肉真是刻薄。”这当然比袁枚的时代更进了一步。乾隆年间，据《随园食单》记载，只是以金陵为首的南方世家的菜，烹饪不太好。蟹粉经常被用来搭配鱼翅。在袁枚看来，蟹粉的味道不足以让鱼翅变得美味，但鱼翅的坏处比蟹粉更多。“鱼翅不一定好吃，这可能是鱼翅如此受欢迎的原因——稀有、昂贵、耗时。鲨鱼不好抓，尤其以清朝渔民的技术水平来说。乾隆《诸城县志》记载:“最凶者为沙，...它们的翅膀很凶猛，会咬人。在水里游泳的，遇到就会死，在海上怕它，外号海狼。“因为鱼翅很难抓，所以很贵。在广州1764流通的一份商品价格表中，有一段关于鱼翅价格的记载:一级鱼翅担银10-20两，一级精品鱼翅担24两，远高于琥珀、燕窝。成品更贵。何刚德写《春梦》说:“吃一碗鱼翅八十金的人。”《清稗钞》说“粤东宴席中最重要的一道菜是水煮鱼翅，价格昂贵，每碗十金不等”。清末改良派政论家王在笔记中说，福建京畿有四个官员，在1904吃鱼翅宴。他们用162两银子买了上等鱼翅，挑干净，平放在蒸笼里，蒸到熟。据《随园食单》等书记载，至少是两天。然后用它配四只精选的火腿，四只鸡，四只鸭，完全融化后取汁，然后用这个汁炖鱼翅。当然这个不好吃，成本也不小。四个北京官员每人交了三百多两银子，相当于一个知府四年的工资。白银帝国的上层官员，长期保持贸易顺差，也能如此奢侈。对于要办酒席的人来说，这种耗时的工作是他们愿意付出的代价，因为这样可以让菜品彰显出自己的独特性。《醒园》、《随园菜单》、《岭南杂记》、《旧中国杂记》的主人都知道这种美食，但东南各省的普通人可能不知道。他们雇佣的流水厨师可能没有厨师的耐心和技能，但他们仍然有。在《从此幸福快乐》的结尾，赵文卓、张国荣等人用豆腐做出了非常美味的味道，用普通的食材做了一个很好的结尾，用最贵最稀有的食材，这些都体现了中国饮食文化的精妙之处。说到吃，我们是专业人士。