#开始写日记#855餐饮创新中更重要概念的改变

早上一起出去吃早餐。我看了看店里的主菜，豆浆炒米粉，一碗黏糊糊的，没胃口。莆田的朋友说这是莆田早餐最常见的食物，但我对它不可能感兴趣。走了几步，我看到一个卖面条和饺子的。一个男人坐下来，要了一盘饺子，一个卤蛋，两块卤豆腐，很快就吃完了。莆田的饺子很好吃。

吃完早饭，部队去参观，我一个人回宾馆，泡茶看书。这两天跟方叔和贾聊了很多。有的是闲聊，一个话题聊几句就过去了。有一些是认真的聊天，他们继续深入的谈论一个话题。我大胆直言，想到什么就敢说什么，不管对错，不管别人喜不喜欢。还好他们知道我的性格，不会怪我听不听。聊天？随便聊聊就好。逻辑上，你可以松懈。把意思说清楚就行了。

聊天大致围绕着中餐的创新。这是一个说了很久的话题，却没有说清楚。原因很多，很难有一个纲领性的意见。食品创新？口味创新？烹饪创新？模式创新？管理创新？制度创新？每个方面都有创新的必要性，但什么样的变革是创新，什么样的变革是有效的、有价值的创新，很难界定，所以很难看到革命性的创新和变革。

一段时间以来，我一直在思考“武器的批判”这个话题。在成都和澳门吃过两次江振诚先生的川菜后，对这个问题有了一些新的认识。如果我们把饮食和菜肴作为评价的对象，那么对它们的评价标准就是这里所说的“武器”。那么问题来了。目前我们的评价标准或理论，基本都是基于农耕时代对食物的鉴赏，味道、口味类型、技法、呈现，包括对美食的理解，也都是基于此。可以说是有着深厚的底蕴，其丰富性足以吸引其他食物血统，批判的武器也足够强大。

只是时代和社会发展到今天，我们40年的跨越式进步，让我们的物质文明从农耕社会快速进步到工业文明、后工业文明，甚至到信息社会。中国餐饮的发展跟随社会发展进步，成为市场化最彻底的行业，可以说是百花齐放。在这种情况下谈中餐创新，也就是说在信息时代、移动互联网时代谈餐饮创新、中餐创新，造成了批判性武器不够用、不好用的问题。(批判对象极其丰富，但批判武器却跟不上对象的发展。)也就是说，“批判武器”(对那些食物的认识和评价的理论体系已经过时和单薄)显然无法用这样的理论来预测和设计未来。

未来的餐饮应该是什么样子？哪种口味比较通用？如何呈现才能让消费者接受？伴随着互联网的兴起而成长起来的一代人有哪些消费习惯、品味和习惯？这些问题摆在餐饮人面前，也是餐饮企业必须不断解决的问题。这些问题很难用过去的经验来解决，按照传统思维也很难找到出路。批评的武器落后，很难进行有效的“武器批评”。前段时间，《餐厅老板内参》联合美团点评发布的一篇报道称:“作为餐饮消费的主力军，以90后为代表的当代新青年的标准生活是这样的:外卖、养生、加班、恐婚...80后淡出研究视线。”90后成为消费主力。想要生意好，就要研究和把握这一代人的消费习惯和心理。所谓的创新是不是也应该围绕着这群人？但是要不要考虑00后，10后？随着社会的发展，新人的出现，创新永远是一个时髦的话题。对于餐饮人来说，问题的关键在于转变观念，跳出传统思维，也就是说，只有掌握新的“批判武器”，才能在创新的道路上有所收获。

学习是一个过程，创新是一个过程。不是立竿见影，立竿见影，需要耐心，韧性，坚持。在愚公彝山，据说子子孙孙永无止境。只要相信自己，努力去做，结果可能会在这个过程中逐渐显现出来。