月饼皮的制作方法

中粉125g(油皮)黄油20g(油皮)低粉100g(油酥)黄油50g(油酥)。

糖12.5g(油皮)，食水65.5g(油皮)。

50克面粉(炒)黄油(融化)40克糖粉35克黑芝麻粉42克橄榄油7克碎核桃7克碎杏仁(炒)7克熟紫薯糊180克(内陷2)

工作方法

1.50g面粉倒入锅中用小火煎5分钟，得熟面粉，过筛两次备用。

2.将生核桃、杏仁放入烤盘，150度烤2分钟左右，至表面金黄即可。

3.用内陷1混合所有材料，用融化的黄油调节硬度。

4.将内陷1和内陷2分成30g/片左右备用。

5.将油皮材料混合揉至表面光滑的面团，盖上保鲜膜，松弛20分钟。

6.刮刀切割/压力混合用于混合糕点材料。

7.揉成面团后，用保鲜膜包好，松弛20分钟。

8.将松弛的油皮/油酥分成12等份，油皮约18g/张，油酥约12g/张。

9.拿一块油皮擀开。

10.放入糕点。

11.用手慢慢绕成一圈。

12.收紧口，口朝上，依次包好另一块糕点。

13.拿一个包好的糕点，擀开，从上到下卷起来。

14.依次将所有糕点定型，盖上保鲜膜静置5分钟。

15.再把松开的小卷擀开，翻过来，从上到下卷起来。

16.依次将所有的棋子塑形，向下收口，盖上保鲜膜静置放松15分钟。

17.拿一块松软的面皮，折起来，从中间折起拇指。

18.四边向中间收紧，形成一个圆圈。

19.压碎并卷成圆形皮

20.包裹所有内陷的1紧固孔。

21.内折2也包裹在收紧口中。

22.收口向下稍变平变薄。

23.用锡纸把它放在烤盘里。

24.烤箱预热180度，中下层烤10分钟，然后翻面烤10-15分钟。

技巧

1.这种脆皮月饼是传统的苏式月饼，皮薄馅大，口感酥脆。

2.因为不吃猪油，所以配方中我选择的植物黄油是无极推荐的首选，口感更好。黑芝麻馅我用的是黄油，无极首选猪油。

3.目前制作糕点中间的放松时间要相应缩短。如果松弛时间过长，容易出现漏油现象。中间每次滚动的放松时间视情况而定。正常情况下为10-15分钟，天气炎热时适当减少或省略。我这次做的松驰时间有点长，最后包裹紫薯馅的酥点有漏油现象。亲爱的朋友们，请不要放松太久。

4.馅料的选择可以根据个人喜好随意变化。

5.这种酥脆的月饼内陷量很大。左手拿着面饼倒入内陷处后，用虎口慢慢上提合口，右手辅助。

6.双面烘烤可以使表面光滑，加热更均匀，更有层次感。