清汤火锅底料的做法麻辣火锅底料的做法

鱼头锅

很多食客喜欢吃火锅不仅以鱼头为汤底，还会搭配各种鱼片。建议鱼头搭配豆腐，汤更鲜美。

材料:鲢鱼头半个，老豆腐500克，萝卜片50克，黄豆芽50克。

调料:料酒、盐、鸡精、胡椒粉、热清油10g、老姜2片、葱2根。

制作:将鱼头洗净，放入汤锅中焯水，减火至汤汁粘稠，加入调料、老豆腐、萝卜片、黄豆芽煮沸。

滋补老鸭煲

老鸭煲兼顾美食和健康，被很多火锅店演绎过。现在老鸭锅已经成为冬天火锅底料的经典。

材料:老鸭1只，笋丝200克。

调料:当归5克，大枣4克，去心莲子20克，枸杞10克，百合5克，盐8克，鸡精15克，料酒10克，热清油10克。

制作:将老鸭洗净，切块，放入锅中烧开，撇去浮泡，转中低火4小时，将所有中草药用热水浸泡，洗净，放入煮好的老鸭汤中，加入调料和笋丝，煮沸即可食用。

麻辣火锅底料做法:

食材:黄油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣65438斤+白酒0斤，酒醅50克，子坝海椒20克，生姜1.5斤，花椒1.2斤，豆豉1.5斤，宜宾碎米豆瓣15克，冰糖15克。

香料配方:草果5克，三奈5克，丁香3-5克，砂仁3-5克，香果5克，肉桂5克，甘草5克，树枝5克，草坪割草5克，甘松5克，陈皮5克，香茅5克，八角5-8克，香叶5克，千里光5克，香草8克。

油炸前，将香料切成2英寸长的结，浸泡在温水中约20分钟，直到辣椒冒泡。

准备2个炒锅，在一个炒锅里放9个样品(豆瓣、葱、姜、酒醅、白酒25克、蒜、米丝、豆豉冰糖)拌匀。

在另一个锅里加入3公斤黄油烧开，然后加入色拉油，加热至7-8成。把油舀到搅拌均匀的豆瓣上，边倒油边搅拌，防止豆瓣焦化。然后把豆瓣放在火上，用中火煮大约10分钟。豆瓣速干润泽时，大火翻炒，油烧开时小火烹制。加入浸泡好的香辛料，至各原料水分基本干透，继续翻炒至原料浸泡9分钟，翻炒5-10分钟。

刁塘

俗话说无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不厚，所以挂白汤一定要注意原料的搭配，保证汤的鲜美。

其特点是:乳白色，口味正，稠度浓。

一只老母鸡，一只老鸭，一根猪骨1.5斤鲫鱼4斤。

(鲫鱼煮汤一定要包纱布)

挂汤工艺

1原材料应充分浸泡。

将原料用冷水浸泡1小时，使原料中的营养成分存疑，汤汁鲜美。

挂汤时加入姜葱料酒和花椒粒。

一次装满水。如果水烧干了，只能加开水冲进汤锅。汤锅里禁止加凉水。

5经常打泡沫，这样才能保证汤是乳白色的。大火烧开时，用大火炖的汤为浓汤，即白汤，用小火炖的汤为清汤。一定要注意。

对过

一般建议用4:6的锅，也就是4分清汤，6分油。

材料:姜粒50g蒜粒50g盐15g味精50g鸡精50g辣椒5g米酒75g糖15g醪糟10g干辣椒40g花椒25g老油5kg鲜汤3kg。

切记:先调口味，再放色母。花椒和干辣椒先放老油和色母再放。